En Salsa | La crítica

Producto hurdano, cocina hurdana

El Moral de las Hurdes era un despoblado donde los hurdanos de El Gasco, Horcajo y otras alquerías escondían sus cabras cuando los recaudadores de la Casa de Alba venían a cobrar los impuestos. Desde el pasado 1 de abril, es el nuevo proyecto de Jorge Aceituna (chef) y Alexandru Marcu (maître), que llevaron su anterior restaurante La Meancera, en El Gasco, a altas cotas gastronómicas y pretenden elevar el nivel, pero en un local más bonito, más amplio y con una gastronomía que sigue basándose en el producto de cercanía y en la cocina tradicional con el toque creativo de Jorge.

El Moral ocupa la antigua casa de los monteros o guardas forestales de Horcajo. Tiene una terraza inspiradora, un luminoso salón para 32 comensales decorado con gusto, un comedor privado muy discreto y una cocina vista para disfrutar del espectáculo del chef manejándose con habilidad entre fogones.

Una bodega acristalada es el territorio del maître y sumiller: Alexandru, que busca vinos extremeños diferentes e inspiradores, pero que ha empezado sobre seguro: 27 referencias, 11 vinos extremeños, ocho orígenes, poco riesgo y buena oferta por copas. En el comedor, suenan suaves melodías, la vajilla es de Rinart, alegre. Buena cristalería, mantelería blanca, original cubertería Stainless Steel y cambios de cubiertos y platos con cada pase del menú.

En las paredes, fotos de Antonio Pacheco de personajes mitológicos del Carnaval hurdano y en la cocina, productos de media docena de proveedores fieles: el pescado llega de Plasencia (Pescanoex), las frutas y verduras de la frutería Helio, las carnes y embutidos de Valentín y de Isabel en Caminomorisco y la trufa negra y las setas vienen de Microambroz, en Zarza de Granadilla, que Jorge marida con huevos de gallinas felices de Sierra, una granja hurdana. Las especias (orégano, salvia) las recogen en el monte. El agua es filtrada y el pan, de la tahona de Pinofranqueado.

Acomodados, acometemos el menú degustación largo. Empezamos con un aperitivo de jamón de bodega encomiable, pero que no deja de ser un buen jamón de bodega. Seguimos con el tradicional paté de chivo de la casa, acompañado de polvo de castañas pilongas, mojo picón de ñora de la Vera, pisto de lombarda y pan tostado. La presentación es más propia de un pintor que de un chef. El paté, delicioso, pero tan delicado que si lo mezclas con mojo picón, lo matas. El resto de acompañamientos funciona.

De nuevo un collage de colores, sabores, texturas y formas en el carpaccio de ternera morucha con vinagreta de limón hurdano, orégano salvaje, cerezas de las Hurdes, albahaca y queso de cabra extremeño. Es distinto, va más allá de los carpaccios rutinarios que pueblan nuestras cartas. Frescura salvaje y y aderezo afrutado inolvidable.

La ensalada hurdana que probamos a continuación era la culminación de la delicadeza y el equilibrio: limón, naranja, huevo cocido, imperceptible chorizo ahumado… Una especie de sorbete para limpiar el paladar ante lo que viene: una croqueta de patatera con arena de torrezno, yo diría que algo agresiva para nuestro paladar. La arena de torrezno es un hallazgo antológico. La croqueta es opinable, así que pasemos a las piedras ardientes.

Langostino fresco y yodado, atún con sésamo, merluza de pincho, calamar y una especie de tiburón haciéndose a «piedra» lenta e impregnando nuestras bocas de gustos marinos. Sutileza y elegancia. Muy bien. El siguiente pase es otra piedra, pero con solomillo ibérico, tacos de ternera y chuletillas de cabrito. Carnes que se deshacen en la boca, que saben a carne, y un «machao» hurdano emulsionado en mortero tradicional que hay que manejar con tiento para no arruinar los matices carnívoros. El postre es un surtido de pudin, socochón (postre tradicional hurdano con castaña pilonga), petit suisse de fresa salvaje, tarta de queso, brownie caliente… Con tanta mezcla, acabas perdiendo la orientación y naufragas dulcemente para emerger con un sobresaliente café Zeriss, tostado en Extremadura, una joya, una preciosidad, un broche de orive para una comida hurdana de autor.

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