Nardi, carnes formidables, vinos de autor y nueva cocina extremeña

Hervás en el norte y Monesterio en el sur son las puertas gastronómicas de Extremadura y tienen la más alta concentración regional de buenos restaurantes por habitante. Hoy vamos a comer en Nardi, en la calle principal de Hervás: buen servicio, buena comida y comedor algo desangelado, pero cómodo, con mesas amplias puestas con gusto: mantelería blanca de poliéster y algodón, vajilla inglesa Steelite, copas correctas, cubertería italiana…

Servicio profesional y uniformado que explica con detalle y buena fraseología las singularidades de cada plato. En la carta de vinos, 21 D. O. y 61 referencias con 4 internacionales, 40 nacionales, 17 extremeñas, interesantes vinos de autor y sorpresas como un blanco gallego criado sobre lías en fermentación submarina y un nuevo vino extremeño con 3.850 botellas numeradas: Pentatéuco Cuvée 2019, coupage de tempranillo, cabernet, garnacha tinta, mazuelo y monastrell. Es francamente sorprendente y lo elaboran en las bodegas Agro Ribera Nature de Ribera del Fresno.

Buen pan a escoger entre un rústico con aceitunas, con nueces, pan payés y de maíz con trigo. Los disfrutamos todos. Los preámbulos culminan con un esmerado aperitivo de cortesía a base de crema de morcilla de calabaza, encurtidos y miel de las Hurdes, que despierta el paladar y nos prepara para lo fundamental: una carta de otoño-invierno muy sugerente complementada con los platos fuera de carta que la maître desgrana con honradez, o sea, diciendo el precio.

Los entrantes se presentan como nueva cocina extremeña y es verdad que hay un par de platos imaginativos como el pastrami de presa ibérica de bellota curada en casa con ponzu de maracuyá o los raviolis de manitas de cerdo con cortezas crujientes. Optamos por la ensalada de cítricos con sardina y vinagreta de maracuyá, refrescante y con delicioso toque de sardina ahumada.

Unos níscalos frescos de temporada salteados con refrito de ajo y jamón nos despiden de la temporada de setas con nota alta y entramos después en el apartado de pescados y carnes. En los primeros, siempre hay un producto del día basado en pescado muy fresco conseguido mediante procedimientos artesanales sostenibles y en la carta permanecen los callos de bacalao al pil pil con chipirón y coral de su tinta con alioli plancton, un gran plato lleno de originalidad y sabor.

En la sección de carnes, la carta incluye un arroz tan de la tierra como el caldoso con perdiz de campo y setas. Siguen las tentaciones formidables con el cochinillo crujiente confitado al aroma de naranjas, unas carrilleras de cerdo ibérico con puré de patatas, diferentes por el lento glaseado y el ceviche de verduras que las acompaña, y la espectacular paletilla de cabrito del valle del Ambroz asada, que convierte Hervás en referencia gastronómica extremeña del cabrito asado (no olvidamos otras paletillas que hemos comido en restaurantes del pueblo).

Decidimos probar el ibérico y la ternera y llegó a la mesa una pluma ibérica sobre puré de revolconas, salsa de miel de las Hurdes y ajos en su punto. Buen producto de bellota y generosidad con el pimentón en las patatas. Después, un gran solomillo de ternera, en su punto y sin maquillaje, y de postre, una barroca floreta con helado y crema que daba bien en la foto. La conclusión: Nardi mantiene el alto nivel gastronómico de Hervás.