En Salsa | La crítica

Newen: Cocina peruana en una ermita

La ermita de San Ildefonso está desacralizada, pero se ha convertido en el templo cacereño de la comida peruana. El restaurante se llama Newen y se encuentra en una de las cuestas que suben a la parte antigua desde el puente de San Francisco. De la ermita originaria queda poco: la portada de granito con arco escarzano y frontón y poco más. Antes de ser restaurante, fue taller mecánico y sala independiente de conciertos y teatro. Hoy es un comedor con techos elevadísimos, decoración ecléctica, iluminación artificial íntima, casi en penumbra, música que no molesta y curiosidades como una cuna llena de vinilos.

Las mesas son veladores de cristal y metal no muy grandes, pero suficientes. Los asientos, cómodos, siguen la tendencia de ser todos distintos; no hay mantel; las servilletas son de papel; las copas de vino, sencillas; las de cerveza, bonitas; la vajilla es la informal de La Mediterránea; la cubertería cumple y al frente de la sala está una señora eficiente y correcta.

Tienen cervezas peruanas y extremeñas, vinos chilenos, españoles y portugueses, que ofrecen de viva voz, sin carta, y están ricos. Sirven un pan calentito, que acompañan con un mojo casero tan tentador que antes de que llegue el primer plato ya has acabado tu bollito untado. Y algo fundamental: a pesar de ser una vieja capilla con coro y bóveda elevada, se está bien, la temperatura es adecuada.

Los platos de la carta tienen nombres ocurrentes: Rebelde con Causa, Levantamuertos, Suspiro de Limeña… Pero no hay problema, bajo el epígrafe llamativo viene una explicación pormenorizada. Por ejemplo, Rebelde con Causa son gambones grillados en chancaca, puré de papa cítrico y ají amarillo, lactonesa de sriracha, leche de coco con curry thai y pulpa de mango. Te haces una idea de lo que vas a comer, pero lo que vale es probar esa «rebeldía», o sea, el contraste del crustáceo con toque dulce frente a la intensidad de la base. El típico y resultón dulce versus salado de la cocina sudamericana.

En Cáceres, Newen es un restaurante de versiones encontradas: unos comensales opinan bien y otros no tanto. Había que discernir y, la verdad, nuestra experiencia fue positiva. Pedimos prácticamente todo lo que había en la carta, lo cual no es difícil pues es corta: ocho platos y dos de ellos no se podían servir. Fuera de carta había ostiones y tacos de cordero. Un detalle: primer restaurante extremeño más allá de Hervás donde la maître dice el precio de los platos fuera de carta. A ver si se extiende esta costumbre, que, por cierto, es obligatoria.

Probamos los ostiones, que es como se llaman en Chile y Perú las vieiras, ese molusco parecido a las zamburiñas y a las volandeiras. Los ostiones de Newen se sirven gratinados con queso de Vadefuentes. Nos temíamos lo peor: que el queso matara el delicado sabor de la carne de la vieira, pero no sucede así. Se coordinan equilibrados.

Disfrutamos a continuación de uno de los mejores ceviches que hemos probado. Lo llaman Levantamuertos en la carta y es a base de corvina. Bien elaborado y con detalles originales como el maíz tostado. Comíamos con un experto en ceviches y lo calificó con un notable. Un ají de gallina mantuvo el nivel y nos convenció de que la gastronomía tradicional peruana es uno de los tesoros de este país.

No todo es perfecto: las raciones no son grandes y los emplatados son corrientes, sin esmero, pero al ser platos llenos de colorido y de ingredientes singulares, los instagramers disfrutan de la comida y la fotografía. Tiene bemoles que tengamos que ir a un peruano para comer un lomo bajo de ternera blandito y sin «nervios»: convincentes dados de lomo bajo de res al wok con mix de verduras y papas rústicas al sillau.

Rematamos con un arroz con hongos al wok que no desmerecía, aunque extraña la heterodoxia de servir el arroz al final de la comida. El postre, dos preparados sencillos en su punto de dulzura: manjar blanco con merengue helado de canela y tarta de queso, mango y maracuyá. Rematamos con un pisco, ese licor de vino peruano preparado con clara de huevo, limón, hielo picado y angostura tan adictivo como embriagador, y nos fuimos de la capilla restaurante satisfechos y felices.

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