Nolasco: «Una cena memorable en la parte antigua de Cáceres»

En un lustro, se ha doblado la oferta de restaurantes en la parte antigua de Cáceres. Hoy hay diez y todos son interesantes. Hemos escogido para cenar el último en abrir: Nolasco, en un lugar estratégico, donde el adarve del Padre Rosalío hace una curva, y agradable: mesas amplias en la terraza, aunque ligeramente inestables, sillas de jardín con cojines, jardineras con albahaca, kentia, agave, ave del paraíso…

El nombre del restaurante responde al segundo apellido del chef, Eleuterio Sánchez Nolasco, que con su esposa, Mari Luz Martín Iglesias, que ejerce de maître, regentan desde hace años el restaurante cacereño Homarus. La filosofía del nuevo proyecto es diferente: una carta más corta, hincapié en la tradición (embutidos, quesos, migas, patatera en cuatro texturas) y platos sugerentes para compartir. En la carta de vinos, bien escogidos, 44 referencias de 11 denominaciones de origen. En la carta de comida, un par de detalles a corregir: el salmorejo es de cereza no de cerveza y las hierbas del entrecot se escriben con be.

El pan es correcto y llega bien presentado en saquito de papel. La vajilla, informal y divertida, es inglesa de Steelite. La mantelería, rústica de color piedra, completa el aire de informalidad elegante y la cubertería italiana Pirinfarina es original y de alta calidad.

Nos detenemos en un detalle complementario como la cubertería para destacar el buen gusto con que está concebido Nolasco. No hay fallos desde que llegas hasta que te vas. El equilibrio entre formalidad y relajación, entre comida y contexto es absoluto. Los camareros, eficientes y bien uniformados. La maître, atenta a los detalles y sin dejar nada al azar. Y el tempo, un engranaje de reloj suizo: los platos llegan a la mesa en el momento preciso, sin esperas ni prisas.

Al sentarnos, unas aceitunas entretienen el preámbulo. Después, un vasito de gazpacho de frutas limpia el paladar y una albóndiga de cordero lo anima. Empecemos por el final: la cena fue perfecta, ni un fallo, ni un plato desdibujado, ni un fracaso… Solo los postres (torrija y tarta de queso) templaron el entusiasmo. En Homarus nos había sucedido lo mismo. Recordemos lo que escribimos entonces: «Bocaditos de leche frita correctos sin más y rutinaria tarta Tatin».

Expuesta la conclusión, razonémosla. Empezamos con la ensalada fresca con frutas y aguacate: una mezcla sutil y convincente de dulzura tenue y amargor delicado. Seguimos con unas delicias de arroz con bogavante: croquetas de interior cremoso y emocionante que dieron paso a un plato de resonancias arábigas en la presentación y la elaboración: bocaditos de sepia en salsa de azafrán. Su salsa de tomar pan y mojar, el toque picante y la sedosidad del bocado de sepia componen un conjunto gratificante.

El emplatado es imaginativo y brillante y la lubina salvaje a la bilbaína, fuera de carta, está perfecta de punto y sabor. Una pluma ibérica con salsa de naranja amarga demuestra que se puede innovar con los ibéricos realzando su esencia, no enmascarándola y unos lomitos braseados de recental merecen ser seleccionados para la antología de los mejores platos de cordero que ha probado este crítico.

Una cena memorable con unos postres con más presencia que esencia. Podemos sentenciar sin reparo: la parte antigua de Cáceres crece gastronómicamente con Nolasco.