En Salsa | La crítica

Un menú para atrevidos en Mérida

Cada vez que un restaurante tienta con un «menú experiencia solo para atrevidos», me echo a temblar. Si además el nombre es tan cool como 'Bar Old School Food', frunzo el ceño y arrugo el hocico. Así que, con prejuicios y desconfianza, reservamos mesa en este 'Bar Old School Food' de Mérida que, de entrada, es un tanto peculiar: no reservas mesa, sino barra, solo abre algunos días y hay que ser puntuales para empezar todos al mismo tiempo.

Llegamos al 'Old' unos minutos antes de las 14.30 y nos encontramos un antiguo restaurante chino convertido en espacio industrial con paredes y techos de ladrillo visto y enfoscado. Hay muchos neones, muchos tubos, muchos fluorescentes, un tresillo, un estante con libros de cocina, una cadena musical obsoleta y ochentera, varios monitores de televisión con nieve en las pantallas, música también ochentera, una larga barra, un cocinero hipster llamado Carlos, formado en Mérida y Badajoz que ha trabajado en restaurantes de alto nivel de Andorra e Ibiza, y una maître agradable y profesional, Jara, con experiencia en varios negocios de hostelería de media docena de ciudades.

Punto primero: el decorado está conseguido, nada sobra ni rechina. Punto segundo: se está cómodo en los taburetes. Punto tercero: es un espectáculo ver trabajar al chef. Punto cuarto: los platos se cocinan al instante y las cremas, salsas, panes, etcétera los elaboran ellos. Y punto quinto: el rollo industrial de tubos funciona porque no hay humos ni olores a pesar de que woks y sartenes funcionan a tope.

Más detalles distintos: los servilleteros son de croché, comeremos todo con las manos o con palillos, aunque se puede pedir tenedor, solo el postre se toma con una cucharilla de café italiana. Los recipientes son tan sorpresa como la comida: cuencos de terracota y de cerámica coloreada, un plato gris, una teja, un taco de madera, un plato inglés personalizado, una esterilla redonda y una copa de cóctel. La carta de vinos es ridícula: cuatro tintos, cuatro blancos y un rosado. La de cervezas aprueba. La de cócteles tienta: Negroni, Margarita, Bloody Mary…

Bueno, se acabó el preámbulo. A comer. Un papel que hace de carta anuncia los cinco pases del menú incógnita: Buñuelo, Agridulce, Mexicano, Bocatas y Negroni. Luego descubriremos que los bocatas son tres, así que son siete platos o, si quieren, siete tapas súper elaboradas. Avisamos: no esperen un banquete pantagruélico, pero quedarán convenientemente saciados e, importante, tendrán ganas de cenar.

El chef emplata a la vista de todos, coloca los platos y los explica. Empezamos con un buñuelo de sifón relleno de tartar de calamar sobre mayonesa cítrica. Dos bocados y… ¡Guau! Suavísimo contraste de dulzor y picante, la masa desarma y convence. Nuestro ceño se relaja, nuestro hocico se alisa. ¡Queremos más! Esta será la clave de la comida: nos quedaremos con ganas de repetir todos los platos.

Ahora toca Agridulce: una lubina frita con verduras al wok y salsa. Plato soberbio, pescado al punto, verduras y salsa agridulce complementando, ceremonia de sabores y un oxímoron: intensidad contenida.

Toca México: tortilla de maíz con langostino en tempura, guacamole y salsas verde y chipotle con lima para exprimir. Conjunción equilibrada de sabores exóticos que da paso a tres bocatas: montadito de pan brioche, pastrami de cerdo hecho en casa (no habíamos probado nada igual) y romesco; sándwich club de pan bao, pollo asado, ketchup picante y huevo de codorniz y bocata de pan chino con panceta buta, pepino encurtido y mayonesas kimchi y de carne. Esa panceta sublime (nunca pensé que algún día juntaría el sustantivo panceta con el adjetivo sublime) macerada en soja merece una página. ¡Quién pudiera merendar cada tarde uno de estos bocatas, pero grandes!.

Acabamos con el Negroni: espuma Negroni, naranja amarga, gel Campari y zumo de naranja. Un postre-cóctel digestivo que refresca mucho, endulza lo justo y deja el paladar limpio y contento. Y así salimos del 'Old': contentos y con la satisfacción de haber disfrutado de una comida coherente: prometen aventura, diferencia y atrevimiento y cumplen. Arriesgan y aciertan.

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