En Salsa | La crítica

Alta cocina en el Parador de Cáceres

Dos palacios góticos. Arquitectura civil cacereña de finales de la Edad Media. Patios, torres, una lápida romana. Artesonado de madera en el comedor. Un jardín romántico donde todo se antoja arrebatador. Elegante vajilla Vista Alegre. Cristalería y cubertería de categoría. Mantelería 100% algodón. Lámparas vistosas, butacas comodísimas de color neutro y servicio tan profesional como distendido, protagonizado por camareras y camareros pulcramente uniformados. ¿Pero y la comida, qué tal la comida?

Estamos en el Parador de Cáceres y hemos venido con la pretensión de descubrir la razón por la que los paradores no son una referencia gastronómica para los naturales del lugar, una situación que se suele dar en el resto de España. Sus comedores acogen a la clientela del hotel, pero es raro que, salvo celebraciones o eventos, los cacereños en este caso y los extremeños en general tengan en cuenta el Parador a la hora de reservar una comida o una cena.

En resumen: desde que entras en estos dos palacios medievales de la Casa Ovando-Mogollón, Perero y Paredes y de los Marqueses de Torreorgaz, todo invita a disfrutar de una ceremonia gastronómica: recibimiento, entorno, servicio... Pero debemos entrar en materia. Carta de vinos: 37 referencias, 16 regiones y denominaciones vitivinícolas, 7 interesantes opciones por copa: Rueda, Cigales, Rioja, Navarra, Cava, La Mancha y Toro. Un fallo: ningún vino extremeño por copas, aunque la selección por botellas es buena: Coloma Muscat y Selección, los Habla, Palacio Quemado, Viña Puebla, Haragán, Nadir, Balancines, Zaleo, Ponciano y Vía de la Plata. Mientras decidimos, llega el aperitivo (delicado paté ibérico con membrillo), que ya anuncia el emplatado preciosista y delicado, estilo «Paradores», que se mantendrá durante toda la comida. Tenemos ante nosotros la carta física. Es corta (24 propuestas), pero variada e interesante y con una heterodoxa, aunque fundamentada, división en «Cercanía y regional» (quesos y embutidos, gazpacho, migas, arroz de las vegas del Guadiana, pescado en aceite estilo sefardí, solomillo y lomo de ternera) y «Gastronomía y tradición» (espárragos verdes, tortilla vaga con patatera de Malpartida, lubina, merluza, cochinillo).

¡Atención al pan!: magnífica selección de panes tradicionales de trigo, integral o pimentón. ¡Y al aceite!: sabroso AOVE en estético cuenco. Empezamos con «mollu de bacalau», Hurdes en vena con toques del chef: manzana, bacalao, naranja, tomate cherry para dar color, cebolleta y cilantro.

Fresca en boca y estimulante en el paladar, predispone y prologa con elegancia un plato sobresaliente: el salmorejo de frutos rojos y alto nivel gastronómico, que escancia el maître sobre requesón de leche de oveja, sardina ahumada y escamas de pimentón. Ligazón sin estridencias, simbiosis deliciosa.

Acabamos los entrantes fríos con berenjenas de estrella de Tamarato, un humus inspirado en la cocina sefardí al que la ralladura de lima, el comino y la granada confieren una intensidad difícil: un puñetazo de sabor, que contrasta en exceso con la suavidad anterior y también con la delicadeza de unas cremosas croquetas de jamón ibérico que vienen después. Finalizamos los entrantes con un lomo doblado con panipuri (pan suflado) y guacamole. Se presenta en un bol sobre granos de sésamo, recordando a la presentación de la crujiente empanadilla de sopa de tomate de Atrio. El lomo es bueno, pero ni el panipuri ni el guacamole aportan nada. Queda bonito y punto.

Llegan los platos principales: bacalao confitado y medallón de solomillo ibérico con chalota y salsa de torta del Casar. Con ellos, remonta el nivel y volvemos a la gastronomía sobresaliente. Calidad suprema en el producto, equilibrio en las salsas y un logro fundamental de Óscar Sánchez, el chef: el aderezo realza el sabor del solomillo y el bacalao, no lo enturbia ni esconde.

Y para culminar, el postre. Elegimos un milhojas de hojaldre con manzana asada, chantilly especiado y helado de yogur: bonita performance, estética presentación y no empalaga, pero tampoco enamora. Acabamos con un buen café y espantamos prejuicios: la cocina del Parador está al nivel del «marco incomparable» y del servicio.

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