En Salsa | La crítica

Paradores se luce en Jarandilla

El imponente palacio-castillo de los Condes de Oropesa en Jarandilla de la Vera fue levantado en el siglo XIV y es Parador de Turismo desde 1966. Su balcón superior y sus salones facilitan la evocación y su terraza, situada en el patio de armas, invita a dejar pasar el tiempo admirando, disfrutando. El restaurante, que también monta mesas en la terraza si el tiempo acompaña, mantiene el estilo historicista sin alardes excesivos que caracteriza al resto del establecimiento.

Así que entramos en el comedor, que está completo pues son fiestas en el pueblo, y nos entretenemos contemplando las lámparas de hierro forjado, el artesonado de madera, los escudos-aplique de las paredes, las lamparitas sobre unas mesas de madera amplias y vestidas con mantelería de algodón 100%. El servicio, uniformado con la estética de Paradores (chaquetilla verde con ribetes dorados y pantalón negro) cumple con rapidez, eficacia y profesionalidad, puro estilo Paradores.

Cómodas sillas tapizadas y mullidas, iluminación artificial correcta, cortinajes pesados e historiados, vajilla Vista Alegre y nada que objetar a la cristalería y la cubertería. Cambian platos y cubiertos con cada pase y la carta de vinos es corta (30 referencias, ocho de ellas extremeñas), pero no da la sensación de sota, caballo y rey, sino que permite escoger entre doce orígenes y, sobre todo, ofrece nueve posibilidades de vino por copas, algo importante en un restaurante cuyos clientes son, fundamentalmente, viajeros.

Prestan atención al pan, blanco o de hogaza, y animan la espera con un aceite de Jaén que ya conocemos de otros paradores españoles. Pregunta: ¿si en la carta hay una sección llamada «Vinos de nuestro entorno», por qué no se sirve también aceite del entorno? Por ejemplo, aceites de comarcas cercanas a La Vera como 'Vera Valle' de las cooperativas del Valle del Jerte en Valdastillas o 'Vibel' de Oleumviejo en Mohedas de Granadilla, ambos con manzanilla cacereña y ambos finalistas en los premios Extrema Selección 2024 a los mejores aceites de Extremadura.

Y no es manía ni patriotismo de campanario, pero el aceite que sirvieron no tenía personalidad ni retrogusto herbáceo, ni picor, ni amargor… Lo pruebas y lo olvidas. Sirvieron también un aperitivo de cortesía: un hojaldre con tomate deshidratado y queso. Entretenido. Punto. Vayamos con la carta… Buena presencia de la gastronomía regional con embutidos, quesos, zorongollo, revolconas, migas… Ofrecen salmorejo de remolacha, albóndigas veganas de garbanzos y verduras y había corvina al vapor, pulpo con patatas revolconas, codillo, carrilleras, cochinillo confitado, paletilla de cabrito, jarrete de cordero, lomo y solomillo de ternera.

Empezamos con unos puerros y espárragos trigueros asados sobre salsa de avellanas y escalopines de foie. Producto de alta calidad, aunque el espárrago, fuera de temporada, era de huerta. Salsa sabrosa, conjunto equilibrado, emplatado solvente y disfrute asegurado.

Seguimos con un arroz de la vega del Guadiana con sepia en su tinta y bacalao con ali-oli. Reconozco que pido arroz con mala idea porque es un plato en el que se despeñan con frecuencia los chefs. Pero en el Parador de Jarandilla aciertan. Un punto excelente, el ali-oli no mata, realza y el pescado y la sepia se disfrutan.

Recurrimos después al recetario extremeño con una caldereta de cabrito con patatas y pimientos fritos. Un plato de la memoria que merece un notable alto por el sabor del conjunto, por la carne tierna y la salsa reconfortante, que impregna el pan de hogaza y regala disfrute. Patatas fritas que crujen, machado de pimiento y menudillos atendiendo a la costumbre. Deliciosa caldereta.

En los postres, tradición e imaginación. Había repápalos, natillas con pestiños, crema de toffe con bizcocho borracho y frambuesas… Optamos por lo extraño: un sorprendente pudin de zanahoria con helado de pimientos. Es diferente. El helado sabe de verdad a pimientos y le encantó a la fotógrafa; servidor disfrutó más del pudin. En fin, un postre original, una sensación intensa y un final feliz para una comida agradable. Definitivamente, la cocina de Paradores en Extremadura tiene nivel.

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