Picón, cocina disfrutona con fundamento

Picón, ubicado en el paseo Condes de Barcelona, fue una de las aperturas más sonadas en Badajoz previas al verano. Como nos contó Alba Baranda en su crónica de apertura, es un proyecto del cocinero Juanjo Benítez, que ha dejado su trabajo principal en Madrid para estar presente en el arranque y puesta en marcha del restaurante.

El local es bien conocido por los aficionados pacenses, ya que es donde estaba previamente el restaurante Dieci9 del Tesso. La imagen se ha modernizado con mucho gusto, aunque sigue sufriendo de los problemas de acústica que presentaba entonces, cuestión que sería necesario resolver. El servicio es amable, con conocimiento de lo que se ofrece en la carta y con ganas de hacer bien su trabajo.

La carta, más allá de una redacción que a veces despista más que orienta, está elaborada con inteligencia y ofrece un buen equilibrio entre platos con una base tradicional, pero actualizados, y elaboraciones clásicas sin variaciones significativas de las recetas de toda la vida. Muy interesante la carta de vinos, con referencias reseñables y ajustadas de precio. Cuidan también aquí los detalles, como el proponer el decantado de aquellos vinos que necesitan oxigenación o el utilizar copas anchas, en vez de catavinos, para servir los vinos generosos.

Entre los platos menos clásicos habría que destacar unas gyozas riquísimas rellenas de un guiso de callos, morro y oreja. Su presentación es sui géneris, ya que se encuentran sobre una hoja de lechuga, como si de un saam coreano se tratase y, además, se terminan en mesa añadiéndose cebolla encurtida y unas gotas de lima, es decir, como un taco mexicano. En fin, muy gocha esta fusión de cocina española-japonesa-coreana-mexicana, aunque un poco difícil de manejar con tanto elemento que integrar sobre la lechuga. Interesante el pulpo al estilo cajún, que se presenta de forma muy atractiva, otro de los aspectos muy cuidados de este restaurante. Reseñable el torrezno, cuya presentación creo que juega con la apariencia del sushi, ya que la parte magra del torrezno se encuentra cortado en dados de tamaño similares a estos, sobre él hay un trozo de la corteza del cerdo, parte esencial de un buen torrezno, y sobre esta, huevas de tobiko que aportan salinidad al conjunto y, de nuevo, imita las terminaciones de muchos sushis. Cada una de las partes de este montaje se encuentran sobre guacamole —que, por cierto, en la carta aparece con el nombre «wuakamole», otro guiño a la influencia japonesa— que, a pesar de lo que pudiera parecer a priori, no añade una sensación grasa a un plato que generalmente ya lo es de por sí.

Entre los platos más canónicos, las croquetas, rebozadas con panko, son excepcionales y el bocata de oreja picantona, que me recordó al del bar El Perchas de la calle Laurel de Logroño, muy resultón, aunque sobre un pan que creo debería tener algo más de sabor y una textura menos aérea para sostener mejor el conjunto. Muy bien hechas las cocochas de bacalao con un pilpil de fantástica factura. Por último, en el apartado de carnes, bien el entrecot de vaca, de raza rubia gallega, madurada. Aprecio la calidad de la rubia gallega, pero echo de menos que en muchos restaurantes no se pueda degustar nuestra raza autóctona, la retinta, cuyo sabor no tiene nada que envidiar a otras.

En Picón, tras una oferta de cocina desenfadada y disfrutona, hay mucho fundamento en la cocina, así como conocimiento y puesta en práctica de todo aquello que rodea un buen servicio en un restaurante. Todo ello hace que, en pocos meses, este restaurante se haya convertido en un claro referente en la restauración pacense que no hay que perderse.

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