En Salsa | La crítica

El toque de Azucena de Matías

¡Atención, restaurante sorpresa! Está en Aldeanueva de la Vera, forma parte de un complejo hostelero con alojamiento rural y en los contornos es conocido y recomendado, pero no ha llegado al estrellato de otros de Jarandilla o Madrigal. Sin embargo, apunten su nombre porque si sigue evolucionando así, dará que hablar.

Se llama Puerto del Emperador y su terraza se asoma a la garganta de San Gregorio, así que, con temperaturas benignas, comeremos arrullados por el cantar del río, el trinar de los pájaros y el placer sosegado de una terraza bien puesta que tiene hasta estanque con agua murmurando. También cuenta con un comedor interior, agradable y acristalado.

La familia que regenta este Puerto del Emperador tuvo intensa experiencia en el mundo de la hostelería durante 20 años antes de instalarse en este privilegiado paraíso. La chef se llama Azucena de Matías y el maître, su marido, asegura que tiene un toque especial para la cocina. Intrigados por descubrir ese toque, esperamos ya los primeros platos bajo un toldo eficaz que nos protege del sol, sentados en una mesa amplia y sobre ella, mantelitos de papel reciclado, servilletas de buen papel de tacto textil, vajilla Steelite inglesa, clásica ya en nuestros restaurantes, y buena cubertería Meneses.

En la carta de vinos, 33 referencias de 11 DO. 17 extremeñas con algunas menos comunes: Leneus Cayetana o Coloma Pinot Noir. 9 vinos por copas. El pan de hogaza de Losar de la Vera tiene buena pinta y mejor sabor, además de reconciliarnos con nuestros ricos panes en esta cruzada romántica contra el recurso fácil e inane de los bollitos precongelados. Llega el aperitivo de cortesía y nos disponemos a degustar el «toque Azucena de Matías». Es un paté elaborado con pimientos, miel y frutos secos. Muy bien. Comienzo esperanzador y detalle prometedor: miman el aperitivo, no lo sirven por cumplir. Es un paté fresco y sabroso, que despierta el paladar sin agredirlo.

Empezamos con un «carpaccio de verduras con burrata, tomate seco, piñones y salsa de pesto». El enunciado es redundante: si lleva salsa pesto, lleva piñones. Pero no nos pongamos puntillosos y probemos. Muy rico, un carpaccio de verduras que merece la pena. El tomate seco le da un toque especial. El huevo frito que lo corona rubrica su solidez. Un plato persuasivo. Además, es abundante y, ¡atención, instagramers!, vistoso.

En este punto, hacemos un alto para ponderar la sección de entrantes vegetales de la carta de Puerto del Emperador, donde destacan unas croquetas de piñones, espinacas y pasas, un cojondongo con fruta de temporada, la ensalada Rin Ran de la Vera, los bastoncitos de berenjenas con caña al limón y sésamo tostado y el arroz al horno con espárragos verdes y alioli de pimentón, aunque este plato lleva también ibéricos.

En la sección de pescados, descartamos las vieiras a la plancha y las kokotxas de bacalao al pilpil para optar por los canelones de bacalao con boletus, que son un delicado ejercicio de sabrosa sutileza. Tienen el punto exacto de equilibrio y compenetración: la salsa, la pasta, el boletus y el bacalao se mezclan sin que ningún sabor se imponga sobre otro.

Unas chuletillas de cabrito confirman que el emplatado no es lo fuerte en este Puerto del Emperador, pero si vamos a lo mollar, el cabrito, solo podemos entonar alabanzas: carne que se deshace en la boca, sabor campestre, tan fino como penetrativo. Son ocho chuletillas, ocho bocaditos con patatas bien fritas y pimientos verdes de la Vera en su punto.

En la sección de carnes, la carta ofrece también paletilla de cabrito, piquillos rellenos de… cabrito, solomillo de ternera o presa ibérica, además de un extemporáneo brioche de pulled pork que hace rechinar la coherencia gastronómica de la casa. En los postres, mousse de yogur, trufas de chocolate, tarta de queso, sorbete de limón y una goxua, ese postre vasco que nos puede. Es la segunda goxua que probamos en Extremadura (la otra fue en Oquendo) y no nos pareció sobresaliente, quizás demasiada nata en el fondo. Un café de diez rubricó la comida y sugirió la sentencia: Puerto del Emperador justifica un viaje.

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