En Salsa | La crítica

El chef Charli regresa a Plasencia

El chef Carlos González «Charli» (Plasencia, 1977) vuelve a sus orígenes: el restaurante del hotel palacio Carvajal Girón de Plasencia. Y su regreso es también una vuelta a la cocina de producto netamente extremeño con toques de vanguardia tras varias aventuras gastronómicas más arriesgadas. Carlos se formó en la Escuela de Hostelería de Plasencia, trabajó en fogones extremeños antes de dirigir restaurantes en Bruselas o Yorkshire. En Inglaterra, fue chef privado de los embajadores de España y conoció a su mujer, Alessandra, una sumiller búlgara con un envidiable gusto para seleccionar vinos. De regreso a Extremadura, se instalaron en Cáceres, donde llevaron cocina y bodega de tres restaurantes antes de volver a los orígenes: el restaurante de este palacio del siglo XVI enclavado en la plaza Ansano de Plasencia y convertido en un solemne, precioso y funcional hotel de lujo.

Es esa solemnidad, el aura lujosa y el tópico de que la cocina de hotel no es atractiva lo que ha apartado el Carvajal Girón de la lista de referencias gastronómicas placentinas. El objetivo de Charli es romper con esa inercia y debe de estar consiguiéndolo porque el día que comimos allí, el noble comedor de piedra, arco abovedado de ladrillo y artesonado de madera estaba prácticamente lleno de familias locales y grupos de amigos.

El restaurante es un ejemplo de buen gusto: amplias mesas con búcaros con flores, mantelería blanca, soberbia cristalería, cubertería de primera y vajilla inglesa, que cambian cada vez que varían los sabores. Pan de tres trigos, centeno o más clásico. Agua filtrada de kilómetro cero. Aperitivo de cortesía: tres aceites formidables de Extremadura: Marqués de Valdueza (arbequina), Cigüeña Negra (manzanilla cacereña) y Clemen (morisca y carrasqueña).

Las cartas de Alessandra suelen tener la gracia de ofrecer una gran variedad de vinos por copa. En Carvajal, un Sauternes francés, un Oremus Tokaji húngaro, un Livio Felluga italiano, extremeños como un conseguido Buche Chardonnay, etcétera. En total, son 67 referencias de 16 DO.

Charli deja a un lado los platos rompedores de sus restaurantes cacereños para ofrecer producto con estilo: lagarto ibérico con vino de pitarra y foie, entomatá de rabo de cerdo ibérico y huevo a baja temperatura, lomo de bacalao al modo monacal o canelón de perdiz al modo de Alcántara.

Empezamos con un carpaccio de bacalao salado, crema de hinojo y caviar de esturión que es una sinfonía de contrastes: el bacalao de la casa placentina Escalante, con un punto salado que estimula y no espanta, caviar de verdad y el aroma ahumado del pimiento a la brasa es una explosión de refrescantes sabores.

Seguimos con unos dados de atún rojo marinado, gazpacho de Montánchez y alga wakame. El gazpacho es de espárragos verdes y la combinación del atún con frambuesas marinadas y camembert eleva este plato a la categoría suprema de la cocina de alta escuela. Sabores nuevos, inesperados, puros… Todo cuadra, todo marida…

Soberbio el lomo de rape con escabeche templado de naranja, garrapiñadas y patatas salteadas. ¡El rape sabe a rape! No está enmascarado, sino realzado por el garrapiñado, el escabeche y las esferificaciones de AOVE. Unas chuletillas de cordero merino se presentan rebozadas al estilo Villeroy, en un hallazgo tan sencillo como novedoso, atentos siempre al cuidadoso emplatado de cada servicio.

Creíamos haber probado todas las variantes del cerdo ibérico, pero estábamos equivocados. Lo comprobamos cuando llegan a la mesa unas castañetas con castañas. La castañeta es la glándula salival del cerdo. Se deshace en la boca, atrapa por diferente y el sabor ibérico está muy presente. Todo muy Extremadura, pero siempre con toques diferenciales, originales, que vuelven a sustanciarse en la entomatá de rabo de cerdo ibérico y huevo a baja temperatura: el rabo deshuesado forma un bloque de texturas diversas y sabores ibéricos y la entomatá aporta el contraste.

Acabamos con un lagarto ibérico con pitarra, foie y parmentier que parece licuarse en el paladar y una torrija que no empalaga. En fin, una comida para entusiasmarse y una vuelta a los orígenes sobresaliente.

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