Restobar 19/91: La libra de pan y la tarta gamberra

La carretera de la A-5 a Montijo se ha convertido en una ruta gastronómica muy interesante. Al Portu y su renovado El Corral del Rey, en Barbaño, que visitamos hace unas semanas, se suma ahora el Restobar 19/91, que ha abierto en Puebla de la Calzada y es toda una sorpresa en medio de este pueblo tan agrícola, tan trabajador, tan teatral y, desde hace unos meses, tan gastronómico.

Aitor y Abraham nacieron en 1991 y esa fecha, con una barra inclinada en medio, ha servido para dar nombre al restaurante. Aitor se formó como cocinero en España y Perú. Abraham estudió Cocina en Badajoz, pasó por Atrio y se ha especializado en la DO Jerez-Xerez-Sherry. Coincidieron en un trabajo y surgió la chispa: abrir un local propio y convertirlo en un espacio de referencia del mestizaje culinario hispano-peruano.

Dicho y hecho. Desde el 1 de abril abre en una calle de Puebla de la Calzada este restaurante con parte de bar bulliciosa, terraza muy urbana y pequeño comedor más tranquilo con una decoración difícil de interpretar en la que conviven una cabeza de venado con una portada del periódico francés L'Humanité anunciando la victoria del Front Populaire en mayo de 1936.

La velada gastronómica comienza con un aperitivo de cortesía que entusiasma: guiso de arroz, garbanzos y pollo. El ambiente: mesa amplia, platos de Ikea, cubertería de Cuperinox, copas y vasos de cada marca de cerveza, manteles individuales de papel reciclado, sillas cómodas y ruido del bar contiguo mezclado con música de pub.

Pero cualquier reticencia ambiental la despeja un servicio campechano y eficiente que te dice que no pidas tanto porque va a ser mucho. La carta se divide en secciones divertidas como 'Afilando el colmillo' o 'Picando el anzuelo'. En la carta de vinos, majestuosa selección de 15 generosos, corta oferta de 7 tintos, 5 blancos y rosados y 1 cava, pero una de las mejores ofertas de vinos por copas de la región: 21 posibilidades.

En los entrantes, ensalada griega, bravas & latinas muy sugerentes con una salsa que lleva toques de curry y huancaina con virutas de queso fresco o una coca extremeña de masa madre de harina de bellota, escalivada de verduras de temporada y velo ibérico. Probamos la coca y es tan suave que pide algo de intensidad, pero la masa de harina de bellota es así de sutil, esa es su gracia. El acompañamiento es sabroso y el contraste combina bien. No podemos pasar por alto un detalle fundamental: en 19/91 el pan es un pan, una señora libra de pan de pueblo buenísimo, pan de Sita, de la tahona Nuestra Señora de la Concepción de Puebla de la Calzada. Y otro detalle heterodoxo es que sirven los platos como les parece. En vez del orden lógico: primero la coca, después el arroz salteado asiático peruano con verduras, brotes y tortilla de claras (chaufa vegetal) y, finalmente, el carbón de bacalao (bacalao en tempura de tinta de calamar, base de salmorejo, ajonesa de ajos negros, lima y jengibre); rompen el orden previsible empiezan por el bacalao, siguen con la coca y acaban con el arroz.

El bacalao es un espectacular plato negro y naranja que convence por la presencia, la textura y el sabor y el arroz o chaufa no tiene mucha gracia. Nos quedamos con las ganas de probar las croquetas de jamón ibérico con leche de cabra, el ceviche, el pulpo a la parrilla macerado en guiso de anticucho peruano o la parrillada ibérica con papas, chimichurri y tetamada.

Estamos, en fin, en un restaurante divertido, diferente y arriesgado que merece la pena, con precios muy ajustados y con una despedida dulce (tarta de queso gamberra con perrunillas y caramelo, bizcocho de tres leches) que sustanciamos en un donut a la parrilla con chantilly de cacao, helado de chocolate y fruta en almíbar que queda grabado en el paladar.

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