En Salsa | La crítica

Una cena en el país de los «mañegus»

Hay restaurantes con nombres insensatos que ni se sabe qué significan ni dicen nada y hay otros como este 'Saboris de Sempris' en cuyo nombre se refleja la filosofía del proyecto y en la mesa se cumple esa filosofía haciendo honor al nombre. Así que estamos en la plaza Mayor de San Martín de Trevejo, junto a la torre, enfrente del ayuntamiento y nos disponemos a comer en un restaurante de sencilla, pero agradable decoración.

El local es estrictamente restaurante por lo que no hay una barra llena de parroquianos ruidosos. Las paredes son blancas y de piedra. Mesas y sillas de madera oscura. Servilletas y manteles individuales de papel de calidad y fotos bonitas alegrando el comedor. Seguimos puntuando para la nota del ambiente y la atención: copas y cubertería, bien; el servicio, eficaz, atento, uniformado con un polo azul celeste juvenil y hablando en a fala entre ellos de manera natural, en concreto en mañegu, la variedad de San Martín. Con los clientes se comunican en correcto castellano.

Vamos con las curiosidades pintorescas, que en un restaurante más formal serían impresentables, pero aquí, hacen gracia. Destacamos por encima de todo al caballero que recibe: un señor mayor, quizás el pater familias, expeditivo y auténtico, que empieza áspero, pero acaba tierno. En un momento dado, tienen que mover medio comedor para juntar mesas y se monta un zafarrancho de combate tan impresentable como auténtico. El caso es que no sé cómo lo hacen, pero en todo momento estás a gusto. Quizás sea que piden disculpas con tanto sentimiento y tanta sinceridad que te dan ganas de ayudarles a cambiar la disposición de mesas y sillas.

Tras fijarnos en el ambiente y el servicio, nos centramos en la carta, pero antes nos traen unas señoras aceitunas rellenas de anchoa: muy ricas, recuerdan a los días de fiesta de la infancia. Volvemos a la carta y hay gazpacho, salmorejo y sopas, pimientos rellenos, diversas ensaladas incluida la tradicional de naranja. En las raciones, a destacar el mojo de bacalao, los huevos estrellados o los calamares camperos. Cordero, cerdo ibérico, cabrito y ternera en las carnes y unos repápalos de bacalao con entomatá llenando la sección de pescados de evocaciones extremeñas.

Apostamos por la ensalada de la casa, que es una mezcla de productos ajenos y no tiene nada que ver con los sabores de siempre, pero hay que reconocer que, aunque sea más modernidad que tradición, el batiburrillo de salmón ahumado, aguacate, canónigos, huevas, mango y frutos secos refresca al paladar y lo prepara para sabores más contundentes.

Sometemos a la cocina de 'Sabores de Sempris' a la prueba de la croqueta, que no es fácil superar y, desde luego, o hay detrás una mano sabia y tradicional o el fracaso será estrepitoso. Pero no hay fallo, prueba superada. Las croquetas están crujientes, saben a lo que prometen, no engañan. Son de pollo, atún, jamón y boletus. Las mejores, dando la razón a nuestras madres y abuelas, son las de pollo y las de jamón. Las de boletus resultan insulsas y en las de atún, el sabor del pescado lo domina todo, apabullando. Hay ahora una moda de croquetas rellenas de patatera, de chipirones en su tinta, de bogavante o rabo de toro. Todo vale, pero no todo funciona y, al final, la tradición triunfa: pollo y jamón como abanderados de los sabores de siempre.

Seguimos con platos tradicionales y nos traen unos morros guisados con tomate dignos de reseña. Los adjetivos se suceden: suaves, sedosos, gelatinosos… La salsa pide pan y están muy ricos. La verdad es que tras tanto tartar, tanto carpaccio, tanto pan bao y tanta ajonesa, comer unas croquetas y unos morros alivia el espíritu y reconcilia con los sabores eternos.

Acabamos nuestro recorrido gastronómico por la cocina de toda la vida con una caña rellena de crema. La masa está lograda, pero lleva tanta crema que pierde delicadeza.

Un final demasiado dulce, pero una cena convincente que, en la casa rural El Cabezo, una de las más bonitas y acogedoras de la zona, ofertan en un paquete gastronómico para que los turistas conozcan los encantos de este maravilloso Val do Xálima.

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