En Salsa | La crítica

Sal, alho e etc: Un portugués de los de antes

Por fin un restaurante portugués como lo entendemos a este lado de la frontera, un restaurante alentejano de los de toda la vida, de esos que justifican un viaje a Portugal y no se andan con veleidades vanguardistas ni experimentos que acaban igualando las cocinas modernas de uno y otro lado de la raya. Un restaurante que cumple los parámetros de lo que se considera castizamente una comida tradicional portuguesa, a saber: abundancia, guarniciones generosas y precio contenido. Un concepto que también triunfa en Lisboa con restaurantes como Dom Feijão (Largo Macado de Assis, 7D-Alvalade). Pero basta de preámbulos y vamos al lío.

El restaurante tiene un nombre que comunica experimentación y mosquea. Se llama 'Sal, alho e etc', pero no se asusten. Está en Portalegre, en una de las avenidas que parten del parque de O Rossio, esa gran plaza con jardín que vertebra la ciudad. Su decoración es abigarrada, con tantos cachivaches por las paredes que puede llegar a agobiar: un fuelle, una churrera, varios rodillos de amasar, varias herraduras, varias plancha de carbón, un tirachinas, cuatro pistolas, una escopeta, una hoz, campanos, recogedores, tenacillas, botas de vino, sombreros de distinto pelaje, cientos de botellas de vino, una colección de jarras de cerveza colgadas de un tejadillo, cucharones y cestas de corcho… Demasiada acumulación.

La clientela es mayoritariamente portuguesa, mesas no muy grandes y algo pegadas las unas a las otras. Manteles blancos de tela en las mesas para dos e individuales en las mesas grandes para grupos o familias. Buena cubertería, servicio correcto uniformado con delantal y maitre honrado de los que te recomiendan que pidas solo un plato. El pan, bueno, llega en una cesta con pañito. Sobre la mesa, un bol con aceite, orégano, sal y pimienta y el aperitivo de recepción, que cobran, no está mal: aceitunas, mantequilla y paté de porco preto (cerdo negro o ibérico). Por si faltaba algún detalle, suena música de fado todo el tiempo. Hay que aclarar que en absoluto es un restaurante para turistas. De hecho, éramos los únicos extranjeros.

Presumen de tener 900 referencias de vino, pero solo sirven por copas un vino recio de Crato, entre pitarra y ajerezado, que rechazamos educadamente. Aquí no hay chef, sino una cocinera de toda la vida llamada Tânia Florentino que quedó en primer lugar en el concurso «7 maravilhas da gastronomia, cozinha moderna, 2021, categoría petiscos». El petisco o tapa campeona se llama fava mangana y lleva habas al dente, tocino, morcilla y huevo escalfado. Como se pueden imaginar, es tan sabroso como contundente. El camarero acaba el plato en la mesa mezclándolo. El premio era de cocina moderna, pero es un clásico portugués con su toque pastoril y su pizca de menta.

Pasamos después a un lombinho de pata negra con migas de espárrago. Brutal. Lo que uno espera de Portugal. Con razón nos avisó el maitre de que no pidiéramos más. Magnífico el solomillo o lombinho de porco preto certificado, deliciosas y suavísimas, plenas de matices, las migas de espárragos y unas patatas fritas en su punto.

Para mantener la tradición de las comidas portuguesas de toda la vida, acabamos con un chute de dulzura en vena: un «Doce do pobre» o «Doce que silencia a morte» con huevos y vinagre como ingredientes de referencia complementados por fresas, canela y, natualmente, azúcar hasta pecar. Se trata, en fin, de un dulce conventual clásico de Portalegre que, decían los naturales del lugar, silenciaba a la muerte con mucha dulzura. Y, como pasa con todo, si no le entusiasma lo dulce, le parecerá empachoso y si le gusta, pues goloso y delicioso.

Aunque solo pidiéramos, y fue suficiente para hartarnos, un entrante, un plato y un postre para dos, la carta del «Sal, alho e etc» es variada y larga. Algunas especialidades de la cocinera son «picadinho de veado com malagueta com arroz de vinho tinto», «especial de novilho», «naquinhos de lombo de veado na sertã», «lombinho recheado com queijo de Nisa», «Jantarinho de javali», liebre en temporada de caza, cordero en Pascua y así hasta más de 100 propuestas. Lo dicho, un portugués de los de antes, de los de siempre.

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