Santisteban: «Un clásico moderno a punto de alcanzar la excelencia»

Santisteban. Un clásico moderno. Situado desde 2006 en la cacereña avenida de París, el ensanche que en los 90 acogió a la clase media acomodada. Una agradable terraza en el paseo central de la avenida, siempre llena en las noches veraniegas, y un comedor cómodo, luminoso y decorado con estilo y buen gusto.

Nos sentamos a la mesa: vajilla inglesa, cristalería y cubertería de calidad, manteles individuales y servilletas de «bio bamboo». El pan: bollos en cucas bolsitas de papel. El aperitivo, algo simple y los camareros no lo explican, lo dejan en la mesa sin más. En primero de Cocina se enseña que un agasajo no solicitado hay que explicarlo.

Dediquemos unos renglones al servicio: voluntarioso, con buen talante, pero con detalles poco profesionales como tardar media hora de reloj en tomar nota de la comanda en la terraza la primera noche que los visitamos. No lo hacían con mala intención, solo era despiste. En la segunda noche, traían platos a las mesas, pero no miraban al resto del comedor no fuera a ser que les pidieran algo. Tampoco se interesan por saber si está todo a gusto del comensal. Hay que hacerlo al menos una vez, también se enseña en primero de Cocina, especialidad Sala.

En la bodega, 45 referencias bien escogidas de 14 regiones vitivinícolas. La carta es corta, pero variada. Hicimos la prueba de la ensaladilla, donde tantos grandes sucumben. La del Santisteban es de gambas y aprueba con nota, de hecho es un clásico de su cocina y con razón. Probamos los langostinos casi crujientes, a los que les faltaba sal (ya se sabe que con los langostinos hay que ser generosos al condimentar) y el salmón con hierbabuena y ponzu, que, por el contrario, estaba demasiado sabroso.

Muy logradas las alcachofas confitadas con torta del Casar y jamón ibérico. Y muy bien presentadas, lo que nos anima a hacer un inciso para destacar el emplatado como uno de los valores de este restaurante, que, por cierto, tiene un hermano en la calle Pizarro, camino de la parte antigua cacereña.

Tras los entrantes, pasamos a los platos fundamentales: un pulpo XL con crema de patata y trufa negra, bien conseguido y en su punto de blandura, y un tataki de vaca madurada 80 días marcado con salsa tonkatsu que sorprende y convence. Es acompañado por un arroz frito muy rico. Y hablando de arroz, en la carta se ofrece uno cremoso de boletus y secreto ibérico, un arroz ibérico de pluma y foie y otro negro con frutos del mar para dos personas que son muy alabados por los fieles del Santisteban. Preparan buenos platos con atún de calidad, un tentador lomo de lubina salvaje para dos, carnes ibéricas y un contundente cachopo con huevo y trufa.

Acabamos con los postres, asignatura pendiente en tantos buenos restaurantes extremeños. En Santisteban, superan la prueba. Probamos la tarta de queso, suave, dulce sin estridencias, bien horneada y con una mermelada que contrastaba demasiado por su acidez con la tarta. Cuestión de gustos. Muy recomendable la tartaleta de chocolate rubí y menos atrayente el red velvet o bizcocho de terciopelo rojo y frosting de queso al que le faltaba esponjosidad y gracia. Conclusión: Santisteban, un clásico moderno que merece la pena, pero debe subsanar detalles para ser excelente.