Sésamo, gastronomía en la judería

En un rincón de la sugerente judería de Hervás, tras cruzar un túnel que nos lleva a otro tiempo y descender una cuestecilla que da nombre a la calle, encontramos Sésamo Casa de Comidas, un restaurante que resume la calidad gastronómica de un pueblo convertido en enclave fundamental de la Extremadura culinaria. En Sésamo, todo funciona bien desde el primer momento: música agradable, manteles y servilletas de tela, terraza cuidada para el buen tiempo, corrección en vajilla (Vega y Steelite), cristalería y cubertería (Dalper). Confortables sillas-butaca, recibimiento y trato cercanos sin agobiar, buena distribución de las mesas, neutralidad aromática, una carta bonita y sencilla con consideraciones nutricionales y dos detalles para el abogado del diablo: iluminación directa un pelín molesta y si hay lleno y grupos con hablar entusiasmado, el ruido apabulla.

El pan: notable alto pues ofrecen variedad de panes integral y blanco. El vino: 39 referencias muy bien escogidas con 13 extremeños, 12 denominaciones de origen y regiones vitivinícolas y una interesante atención a los vinos de la Sierra de Francia. Emplatan con mucho gusto, las fuentes de la vajilla son originales y siguen una regla no escrita que en Hervás es santo y seña, no así en otros lugares: al recitar los platos fuera de carta, especifican con claridad su precio. La carta es divertida. Expliquemos el concepto divertida aplicado a un restaurante. Quiero decir que vas leyendo la carta y las sugerencias estimulan el apetito y entran ganas de probar casi todo. En los entrantes, refrescante la ensalada de brotes, fruta de temporada, queso de cabra, rocas de frambuesa, frutos secos garrapiñados, cecina y tomate seco. La mezcla de texturas, sabores intensos contrapuestos y dulce y ácido deviene en cóctel equilibrado y en placer que limpia el paladar y lo predispone al disfrute.

Hay brioche de cochinita pibil, canelón de pollo de corral y boletus, milhoja de foie y sardina ahumada… En los platos principales, una nueva versión del pulpo al estilo Illa de Arousa con el cefalópodo ahumado en casa, espuma de patata y trufa y pimentón de la Vera. Hay bacalao con patata y mantequilla, tartar de salmón salvaje, manitas con gambas rojas, solomillo o lomo de vaca madurada, cochinillo lechal asado, deshuesado y crujiente… Supongo que queda aclarado el concepto divertida aplicado a la carta de esta casa de comidas que complementa los viajes a Hervás. ¡Ah!, las raciones son generosas, nada de exquisiteces frugales.

Nos pusieron un original y delicado aperitivo de cortesía a base de mantequillas caseras de hierbas aromáticas y patatera con miel y disfrutamos, en fin, de una berenjena asada con pico de gallo, pan, queso fresco de cabra, salsa holandesa de lima y avellanas en la que el arte del chef combinando elementos produce placer sensorial. Uno de esos platos que se paladean con los ojos cerrados. Vuelve el abogado de Lucifer: la cuchara para servir la berenjena es endiablada, se gira y desespera.

Fuera de carta, ofrecían tartar de ciervo; arroz con pato, alcachofas y espárragos trigueros y unos garbanzos con carabineros, boletus y alcachofas que estrenaban ese día, fuimos los primeros en probarlo, y nos pareció un guiso superior, de los que no dejas ni una pizca. Vino después la especialidad de la casa, uno de sus platos míticos: boletus confitado con huevo de corral y jamón ibérico… Otro paseo por el jardín de la suavidad, la delicadeza y la gastronomía con sentido y sensibilidad.

En los postres: semiesfera de chocolate negro, tarta de mascarpone y mango… Nos inclinamos por una torrija de pan brioche 'eco' con helado y limón confitado y por la tartaleta de almendra con crema pastelera, frutos rojos y espuma de frambuesa. ¡Eso sí es una torrija! Sabores intensos y final tan refrescante como el comienzo del menú. La tartaleta es un postre performance con hasta 14 elementos distintos componiendo un bodegón de colorines, pero al romper la composición, el sabor no defrauda, la mezcla tiene sentido y un crítico de arte diría que es un collage con discurso. Rematamos con un café arábiga bueno, un té verde con jengibre y limón, un bizcochito con gracia… Y satisfechos, regresamos a la judería.

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