En Salsa | La crítica

Taquería del Sur, puro sabor mexicano

La cocina tradicional mexicana es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Las razones son diversas, pero entre ellas se encuentran las técnicas y recetas ancestrales que todavía siguen elaborándose.

El referente de la cocina mexicana en Badajoz es la Taquería del Sur, que se ubica en pleno corazón de Valdepasillas. El local es cómodo y con una decoración sencilla pero muy bien elegida que ambienta perfectamente la sala. Disponen también de una fantástica terraza exterior. El servicio es amabilísimo y orienta sobre los platos que aparecen en la carta, necesario en este tipo de restaurantes.

Dentro de la amplia variedad de platos mexicanos, este local está centrado en la elaboración de tacos, quesadillas y burritos. La carta tiene también una sección de entrantes, de la que elegimos una de las preparaciones más conocidas de México, el guacamole. El aguacate molido, que es la base del plato, estaba mezclado con pico de gallo, un picadillo similar al español, pero en el que el pimiento verde se sustituye por chile serrano o jalapeño, lleva cilantro y se acidula con limón. Para comerlo se sirven con totopos, que no son más que las tortillas cortadas a cuartos y fritas. Estaba muy meloso y muy bien aliñado. Aunque los trocitos de verdura del pico de gallo le daban textura, prefiero que el aguacate esté menos molido, algo más rústico. Muy buen comienzo.

Del apartado de tacos probamos los que sirven en el pack degustación. Son cinco en total, dos de pollo y los otros tres de cerdo. De los primeros, el taco de pollo en salsa de cacahuete es un platillo en el que este último predomina frente a los demás ingredientes. Más profundidad de sabor el de tinga de pollo, donde la carne está deshuesada y cocinada con tomate, cebolla y chile chipotle −en México el nombre de los chiles secos no coincide con sus nombres cuando estos están frescos y, en este caso, el chipotle es un chile jalapeño que se deja madurar, se seca, se ahúma y, habitualmente, se adoba−. Se acompaña con un poco de crema agria que aporta acidez al conjunto. De los que se hacen con carne de cerdo, el de cochinita pibil, un plato típico de la región de Yucatán, estaba bien elaborado, pero le faltaba algo de sazón. Estaba acompañado de cebolla roja en vinagre, que es la típica guarnición de esta elaboración, y que aporta un fresco contraste. Los últimos dos tipos, el de chilorio y el de chicharrón, que es como llaman a la panceta, muy sabrosos ambos.

Los tacos son servidos con una salsa taquera, que está elaborada con tomate y una mezcla de chiles. No es excesivamente picante, y esta es, quizás, la mayor diferencia a la hora de comer este tipo de elaboraciones en España. Nuestro paladar no está acostumbrado a los picantes mexicanos, por lo que se suelen suavizar las salsas en los restaurantes españoles, lo que no deja de producir una gran desazón a aquellos a los que nos gusta el picante, y no por probar cosas más picantes, sino por no poder disfrutar de salsas complejas e interesantes como, por ejemplo, la salsa macha, una de mis preferidas. Aun así, ofrecen una opción de jalapeño y de picante extremo que yo no pedí. Eché en falta también alguna rodaja de lima para poder exprimir sobre los tacos.

Del apartado de quesadillas probamos la quecabirria (o quesabirria) que, además del queso fundido, que es lo que le da nombre, estaba rellena de birria que es una suculenta preparación de carne de ternera guisada con cebolla y cilantro.

En resumen, Taquería del Sur es un restaurante donde disfrutar de una muestra de la compleja y muy rica cocina mexicana, auténtica, bien elaborada y servida con cariño. Al margen de ello, Miguel Ángel, el dueño junto con Marta, es un consumado mariachi y si se anima podrán recrearse de su vozarrón. Acompáñenlo de alguno de los ricos cócteles a base de tequila que ofrecen en la carta. No se puede disfrutar más.

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