En Salsa | La crítica

Recuperar recetas en Ibahernando

Zorongollo, huevos a la extremeña, morro al ajillo con ajo de calabaza… Recetas antiguas de Extremadura, cocina recuperada en un restaurante-bar de Ibahernando cuyo nombre, 'Tarra ya', homenajea a Francisca, la abuela de Marina Martínez, la chef, que le daba esa orden cuando la niña no dejaba de alborotar: «¡Tarra ya!», o sea: «Estate quieta» o: «Para ya un ratino, hija».

El restaurante está a un paso de la plaza principal del pueblo, pero cuesta encontrarlo. Busquen mejor un gran cartel con el siguiente anuncio: «Supermercado y cafetería La Verja». Ahí es, aunque esto va a cambiar en breve porque programan ampliación: el local vecino, hoy supermercado, será restaurante y el actual quedará como bar.

La ampliación del local permitirá también que lo puntuemos más alto. Hoy por hoy, el ruido lógico de un bar complica el placer de la buena comida. Mientras dan el siguiente paso, nos quedamos con las virtudes de este 'Tarra ya' bullicioso y pequeño, con decoración ecléctica de modernas fotos tratadas y artilugios de época: una radio, una máquina de fotos, dos garrafas, una lata de Colacao… Además, bonita mantelería de tela en las mesas, cómodas sillas con cojín, correcta cubertería y un servicio amable, natural y resolutivo.

La carta de vinos es una de las más interesantes que hemos conocido en la región. No hay ni un vino de los de siempre, sino cavas Encina Blanca de Alburquerque y de Marcelino Díaz, blancos como Abaxial Pentateuco de Ribera del Fresno, Chapman de Madroñera, Facatúa de Villalba o el Trasantier de Villamiel. Tintos Vino de Montaña de Sierra de Gata y Gredos, Abejas Alfareras de El Raposo o Líber de Rosalejo-Trujillo. En una pizarra se anuncia el vino del mes: Ardèche Viognier 2020 Louis Latour del valle del Ródano. Y en un cartel se programan los eventos de febrero: el domingo 11 invitaban a sopa de antruejo y por San Valentín, cata de vinos y menú degustación.

Emociona encontrar en los pueblos pequeños de Extremadura estas iniciativas gastronómicas y no hace falta señalar que 'Tarra ya' es otra cuenta en el rosario de chefs rurales que están revolucionando nuestra hostelería. Marina empezó fuerte con una carta muy atractiva, pero ahora, a la espera de ampliar el local, solo da de comer los fines de semana. Se trata de un menú cerrado: aperitivo y cóctel de bienvenida, cuatro primeros, tres segundos y dos postres a elegir.

Están muy bien sus tablas de quesos extremeños y portugueses y de ibéricos y embutidos de caza. El pan es de pueblo, tradicional. Bebimos dos copas de Trasantier, un blanco verdejo con toque autóctono muy rico, que ya habíamos probado en El Molino de Madrigal de la Vera y elaboran artesanalmente en Villamiel. La copa de bienvenida es un cóctel «mimosa» de cava y zumo de naranja en frasca delicada: limpia y predispone el paladar. Viene en compañía de un sabroso paté casero y un chutney de tomate.

Empezamos con un huevo a la extremeña, muy bien presentado en pequeña sopera. El huevo corona una mezcla de patatas, chorizo y salsa tomatera. Un plato tradicional y sabroso que recuerda las cenas contundentes de nuestros abuelos. Tomamos un zorongollo tibio bien culminado con el pimiento, la cebolla y el tomate en su punto de asado. Seguimos con un pastel de trucha suave y sutil, quizás demasiado sutil como todos los pasteles de pescado, aunque este de trucha es algo más personal y jugoso; además, lleva una salsa que lo anima. Después, unos morros sublimes, mantecosos, mimados. La salsa fría de ajo de calabaza no aporta gran cosa salvo intensidad. La verdad es que los morros se defienden por sí solos.

En los postres, se quiebra la filosofía de 'Tarra ya'. Una tarta de queso, aunque sea de Torta del Casar, y un brownie, aunque esté templado y rico, no son el resultado de ninguna receta extremeña recuperada, sino una concesión al gusto popular que puede ser gratificante y resultona, pero quita personalidad a un restaurante al que auguramos gran éxito en cuanto amplíen el local y coja velocidad de crucero. Mientras tanto, merece la pena acercarse a Ibahernando para disfrutar con esta recuperación de nuestra cocina más auténtica.

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