Tombalobos: Empanada de pato en Portalegre

Cuarto local de un restaurante rayano de referencia: Tombalobos. Y cada uno supera en calidad y marco al anterior. El primer Tombalobos estaba en el campo, en plena Serra de San Mamede, donde los lobos españoles de la Sierra de San Pedro se 'exiliaron' tras la Guerra Civil en busca de comida. Entonces aparecieron los hombretones portugueses capaces de tumbar un lobo de un puñetazo y la leyenda devino en nombre de restaurante.

Cerró el primer Tombalobos para abrir en el Bairro da Pedra y luego, ya en la plaza principal de Portalegre, la del Rossio, convertirse en tapería con calidad y buen servicio. Y ahora, tras un nuevo traslado, estamos en el mejor Tombalobos, abierto en lo alto de la ciudad de Portalegre, en pleno casco viejo, junto al famoso arco medieval, elevando el listón gastronómico de la zona de restaurantes.

El nuevo Tombalobos está situado en una antigua mansión con paredes de piedra y techos abovedados de ladrillo. Parece una antigua bodega, pero es un buen restaurante con mesas de madera no muy grandes y butacas modernas de metacrilato con cojines.

Los platos son antiguos, preciosos, cada uno de una marca diferente. Los cubiertos son de alta calidad, las copas, de primera y los vasos de agua, pequeños y bonitos. Son divertidos los baños, algo estrechos, pero originales y bien resueltos. En los de caballeros, la señal es una visera de fieltro, muy castiza y muy portuguesa, colgando; en los de señoras, un ramito de flores en la puerta.

En la carta de entradas, tocino, tibornas (tostadas con tomate, orégano y aceite de oliva), quesos y embutidos, pero solo queremos pan, que llega bien presentado en un cesto con pañito y con el encanto de que son rebanadas de tres variedades. ¡Lo que cuesta empezar a valorar el pan en los restaurantes extremeños! Un aviso: las guías gastronómicas más importantes empiezan ya a puntuar su calidad y variedad.

Muy buena carta de vinos. En botellas, 115 referencias con 74 variedades alentejanas y menor presencia de las regiones de Dão y Douro. Buena oferta por copas para lo que se estila en la Raya: cuatro blancos y cinco tintos. Eso sí, los vinos de calidad media en los restaurantes alentejanos son caros, no han aprendido de la contención extremeña, que está favoreciendo el consumo en los restaurantes.

Los entrantes del Tombalobos son muy tradicionales, pero con un toque particular: las croquetas son de ternera con curry y el conejo se presenta en chuletitas con miel. No ha desaparecido de la carta la mítica sopa de tomate de la casa con orégano y huevo escalfado y en lo que en Portugal llaman 'Pratos', destaca la corvina nacional preparada con el mismo guiso tradicional de las almejas al 'bulhão pato', y no faltan las buenas carnes alentejanas que son santo y seña del Tombalobos: gallina de guinea al horno en açorda, jabalí, cocido completo, cordero asado, carrilleras, venado, pechuga de gallo rellena de farinheira…

Empezamos con una ensalada de langostinos salvajes con espinacas. Magníficos, sabrosos y sin fallo en la prueba definitiva del langostino: extraer el jugo fresquísimo de sus cabezas. Estaban bien emplatados y las grandes hojas de espinacas y el pan tostado añadían gracia al plato. Fallaron, sin embargo, con el bacalao de Islandia asado en el horno, plato delicado donde los haya, aunque solo tiene un truco: desalar bien o no desalar bien. Y no desalaron bien. Consecuencia: un producto superior convertido en una decepción, con el bacalao sabroso a tope y las patatas de la guarnición, insulsas.

Pero como el buen chef aprieta, pero no ahoga, la comida subió de nivel cuando llegó a la mesa una estética y formidable empanada de pato asado a la naranja (también la tienen de liebre) deliciosa, delicada y armoniosa con guarnición de patatas, zanahoria y brócoli en su punto.

Acabamos con postres tradicionales, generosos y golosos: una sericaia con ameixa (ciruela en almíbar) muy rica en la parte central y poco hecha en los bordes y una 'leite creme' quemada que daba gusto saborear. A pesar de sus fallitos, Tombalobos sigue siendo uno de los buenos de la Raya.

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