En Salsa | La crítica

Tupío: cocina top en Miajadas

Restaurante Tupío, Miajadas, en un salón del complejo Finca la Desa. Mario y María José, responsables de sala, nos acomodan en una amplia mesa de madera. Butacas envolventes, luz natural espectacular a través de un lateral diáfano y acristalado. Techo imitando tacos de madera, pared de piedra, dos huecos para sendas ánforas, dos cuadros de pintura contemporánea, otro hueco para estilizados decantadores de vidrio fino. No hay manteles, pero sí reposacubiertos y platos para el pan de granito. Servilletas blancas de lino, cubertería Varick de alto nivel, cambio de cubiertos y platos con cada pase, copas elegantísimas para el vino y en el exterior, césped, palmeras y un huerto del que recogen las verduras que acompañan algunos platos.

Tomaremos dos vinos magníficos y muy bien conservados de las 40 ofertas por copas servidas con Coravín: un albariño 'Olga' cosecha de 2009 con solera cítrica y frutal y un Ribera del Duero 'Dominio del Pidio' de 2020, uvas tempranillo y albillo, que se demoraba en boca impregnándola de sensaciones intensas y largas.

El pan, elaborado en Don Benito, merece un 10 por sabor, mordida crujiente y miga espesa y esponjosa que absorbe unas salsas deliciosas.

Empezamos con una rebanada tostada y una leve porción de mantequilla de oveja elaborada por la propiedad en su quesería de Almoharín. Sutileza ovina antes de presentarnos una croqueta y un bombón de perdiz sobre un lecho de piedras. Inciso: el emplatado en Tupío es pura orfebrería, detallismo, pizzicato, pellizco, ingenio…

La meticulosidad de emparejar chocolate y perdiz y la técnica de la croqueta brillan en este aperitivo de sabor campero e intensidad cinegética. Es interesante un contraste que desarbola: de entrada, el chocolate se come a la perdiz, pero luego, la perdiz se extiende por el paladar y protagoniza. Empiezan los entrantes con unas costillas de conejo sobre ensalada de lechuga y aliño de escabeche. Las costillas, pura minucia, se rebañan más que se comen, la lechuga sabe a huerta y el aliño pide pan.

Golpe de autoridad con unas colmenillas rellenas de foie. Las colmenillas son unas setas que crecen en Cataluña entre febrero y abril (alrededor de 120 euros el kilo). Es un plato que huele, que se degusta con los ojos cerrados. Perfume en nariz y bosque en el paladar. Primoroso.

Y bajoncillo sin escándalo en la única incursión semicarnívora: un chipirón relleno de crestas de gallo que entusiasma menos y es un alivio para el crítico porque a estas alturas del menú ya resulta complicado escoger adjetivos encomiásticos sin redundar.

Una especie de yema de té negro, cardamomo y anís limpia la boca con eficacia tras los entrantes y vuelve la inspiración de la mano de un guiso de pochas con falda de jabalí, piparra y costilla de guarro salvaje. Retorna la carne y la euforia, una exquisitez que apuntamos inmediatamente en nuestra antología del cuchareo extremeño. Y qué decir de la pechuga de paloma torcaz con sorrentino relleno de pichón. Como las colmenillas, es plato de temporada y ratifica la maestría del chef para trabajar la caza.

Rogamos un receso, un fallo, un yerro que nos permita la agudeza y la punzada, pero aparece una liebre rellena de presa, jamón, zanahoria, armagnac, oporto, bellota y chalota con trufa rallada que se deshace en la boca y, por ser cáusticos, ¿para qué sirve el afilado cuchillo Deejo si esa liebre se deshace tanto como complace?

El prepostre y el postre se elaboran junto a la mesa del cliente, una costumbre perdida, pero resultona. Así que admiramos el proceso de caramelizar una loncha de panceta que cubrirá un helado de arándanos consiguiendo un sabor nunca experimentado; gozamos viendo preparar la crema de naranja, licores y mantequilla que impregnará una crêpe suzette coronada por un helado de leche de oveja. No la olvidaremos. Puro gozo.

Un buen café y unos petits fours (tradicional prestiño finísimo de Escurial que derrota a la sofisticación de la gominola y el bombón) abrochan una comida que es una auténtica ceremonia gastronómica con la carne de caza enamorando y Miajadas brillando en el universo gastronómico de Extremadura y, tomen nota, de toda España.

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