Instrucciones para comer en Versátil

Un restaurante que no se conforma y se mantiene siempre en constante evolución y crecimiento

DON POLEO

Jueves, 20 de octubre 2022 | Actualizado 21/12/2022 12:04h.

Para comer en Versátil, lo primero es reservar: llamen y tendrán sitio, aunque es verdad que los galardones y la calidad han convertido este restaurante de Zarza de Granadilla en una especie de Bulli extremeño donde no vas y comes, sino que hay que tener un poco de paciencia. Al llegar, hay que aparcar en la calle ancha y feota que lleva al restaurante. El exterior del local no emociona, pero traspasas la puerta y entras en un paraíso de delicadeza, elegancia y placeres, ya sea en el restaurante, ya sea en el bodegón informal del sótano.

Hemos reservado en el restaurante. Recibimiento impecable, butacas cómodas, mesas amplias, manteles blancos, vajilla inglesa, copas de vino de mucha categoría, magnífica cubertería, muchos percheros, decoración exquisita, baños con cuadros en las paredes, toallitas y jabón individuales y curiosos grifos con cascada. Cinco camareros (de Zarza, La Granja, Herreruela y Cáceres), uniformados con atuendo informal y delantal de diseño, dirigidos por José, uno de los tres hermanos Hernández Talaván. Alejandro es el chef y David lleva el mesón gastrobar.

La historia de estos hermanos es conocida: Álex Hernández Talaván (Zarza de Granadilla, 1987) estudió Cocina en Salamanca, se formó con Martín Berasategui (tres estrellas Michelín) y acabó siendo jefe de cocina del hotel Silken de Vitoria. En ese punto, decidió que era el momento de hacer realidad su sueño: montar algo propio. Volvió a su pueblo, se reunió con sus hermanos David (Zarza de Granadilla, 1979) y José (Zarza de Granadilla, 1984) y decidieron abrir un negocio hostelero en la calle Lagar de su pueblo.

Pero volvamos al presente. Instrucciones para seleccionar el vino: la carta es formidable, la segunda de Extremadura tras la de Atrio. Son 253 referencias de 8 países, 49 denominaciones de origen y 21 propuestas por copa. Se puede pedir desde una botella de Pingus 2012 de 1.750 euros hasta una botella pequeña de los extremeños Viña Puebla y Carabal (9.50) o los Rioja Izadi (9) y Cune (9.50).

En la carta de comidas, un menú Experiencia (64) y un menú Versátil (79). Escogimos la opción con maridaje: cuatro vinos que empaparon el paladar de sensaciones aromáticas y profundas: un cava Paiva de chardonnay con algo de macabeo, un Pago de los Balancines blanco coupage de viura y chardonnay con tres meses en barrica sobre lías, un Haragán tinto (tempranillo con uvas portuguesas) de crianza larga y barrica de roble francés y un Sauternes sauvignon blanc Chateau Violet Lamoth semidulce formidable.

El menú comienza con una selección de panes artesanos de masa madre y larga fermentación: blanco, de aceituna negra o de centeno (fabuloso). Acompañan a una botella de aceite manzanilla cacereña embotellada en exclusiva por La Chinata para Versátil (un detalle: dejan la botella en la mesa). Un cóctel sorprendente con espuma abre paso a la suavidad de la anchoa marinada con mojo de pimentón de la Vera, patata violeta, tomate confitado y germinado de cebolleta. Sabor refrescante que limpia el paladar y lo predispone para recibir la ensalada de langostino tigre asado al carbón con base de patatas en costra, vinagreta de lentejas y panceta adobada, caramelo y crujiente de pan de gambas.

Se agotan los adjetivos porque se suceden las sorpresas inauditas y divertidas que justifican un viaje: steak tartar de solomillo con helado («se te va la olla de rico que está», exclama entusiasta Ana, una de las camareras), la yema de huevo curada y las instrucciones para comerla: con la cuchara se rompe la yema y en cuatro cucharadas se mezcla todo. Nivelazo, un diez, sublime… Pero quedamos en que ahorraríamos calificativos. Consiguen que tenga gracia el rodaballo, que es un pescado tan fino como aburrido.

Un prepostre de arándanos y fresas de Casas del Monte refresca, limpia y hasta resulta digestivo: uno de los postres más ricos que hemos tomado. La torrija no falla y el café 100% arábiga ecológico con chupito de arroz con leche, minimagdalena y trufa rubrica una comida que agota los adjetivos nada más empezar. Y una conclusión tras esta segunda visita: lo mejor de Versátil es que se trata de un restaurante en constante evolución.