En Salsa | La crítica

El Vivero: Algo más que arroces

El restaurante El Vivero se encuentra ubicado en la calle Sánchez de la Rocha, una de las bocacalles al inicio de la avenida de Elvas. Se trata de un pequeño local con poca luz natural, pero acogedor y amueblado con un cómodo mobiliario. La historia de este local es bien conocida, siendo el lugar donde se abrió el primer restaurante de la familia Blanco, que fue donde los pacenses comimos por primera vez el pulpo a feira y otros platos y vinos tradicionales gallegos. ¡Qué lejos quedan ya los tiempos en los que, en Extremadura, el pulpo era algo exótico! El actual Vivero lleva ya un buen número de años, si no me equivoco, 15 a los mandos de Antonio Márquez.

La carta es de corte clásico, sin cambios sustanciales desde hace años, más allá de alguna ligera variación en la línea argumental de su propuesta. Supongo que esta poca movilidad está justificada porque su fiel clientela es lo que quiere, lo cual es totalmente respetable, pero que tiene el problema de que a los que no son tan fieles puede dejar de parecerle interesante esta oferta tras varias visitas. Carta de vinos sin gran interés que, en el caso de las referencias por copas, reproduce lo de muchos restaurantes: dos blancos, uno seco de uva verdejo y un semidulce; y tres tintos, los perennes «de la tierra», un Ribera del Duero y un Rioja.

En el apartado de los entrantes comimos unas setas empanadas con ali-oli, que aparece como plato recomendado en la carta. Las setas de ostra, que es la variedad que rebozan, tienen un sabor que queda enmascarado por el empanado. Otra variedad de seta con un sabor más potente —lo más tradicional era usar Macrolepiotas Proceras, o parasoles, pero estas son casi imposibles de conseguir— funcionaría mejor. Mucho más sabrosas que las anteriores son unos Boletus Edulis confitados y acompañados con torta de la Serena. En este caso, el sabor del boletus no quedaba ocultado por el fuerte sabor del queso, sino que se complementaban bien. Por último, pedimos un carpaccio de ternera con virutas de foie y vinagreta. Buena calidad de la carne acompañada de un correcto foie, pero creo que hubiese quedado más agradable con un aderezo de limón, que es lo que se usa en la receta tradicional.

Entre los platos principales, sus platos de arroz caldosos, más fáciles de elaborar en un restaurante que los secos, gozan de buena fama, ofreciendo seis versiones. También son reputados los platos de judiones, que sirven de dos formas, con almejas o con perdiz. Pedí las segundas, pero desgraciadamente no tenían perdiz. Me decidí, por tanto, por un rico arroz con rabo de toro. El caldo en el que se elabora el arroz es sabroso y con una concentración que, junto a la copiosa cantidad de arroz servida, hace que no sea fácil terminarlo. Sé que hay muchas personas a las que les parece un acierto las raciones grandes, pero yo prefiero cantidades más contenidas y poder disfrutar de más variedad de platos. El rabo de toro siempre funciona bien y se adapta mejor que otras carnes a la cocción, por lo que creo que es una de las mejores opciones entre las variedades de arroz que ofrecen.

Entre las carnes, comimos unas buenas chuletas de cordero empanadas.

Por último, buena posta de bacalao a la bilbaína, a la que le habría ido bien un pelín de guindilla. La guarnición eran unas verduras muy ligeramente cocidas, casi crudité, que era la misma que el de las chuletillas de cordero.

Entre los postres, todos hechos en la casa, rico el tocinillo de cielo con una textura a medio camino entre la típica del tocinillo y la de un flan.

Como resumen, El Vivero es un restaurante con una cocina bien elaborada. No es el lugar adecuado para los amantes de las nuevas tendencias en la cocina. Por supuesto, esto no es nada reprochable, todo lo contrario, visto lo visto en algunos otros locales, por lo que, si le gusta la cocina tradicional elaborada con técnicas de toda la vida, acudan, que seguro disfrutarán.

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