Aceitunas en la intimidad

Los extremeños somos catadores natos de gazpacho, de jamón, de patatera, de perrunillas, de espárragos trigueros, de tomates, de quesos, de melones y sandías y de aceitunas 'rajás' y 'machacás'. No nacemos sabiendo catar vinos, marisco o café, pero en los productos reseñados somos expertos desde la cuna. Siendo niños empezamos a distinguir el poleo y a diferenciar un 'aguachirri' (aguachirle) de un buen gazpacho de tomate. Con el jamón no nos la pegan, en patatera somos expertos mundiales, sabemos en qué tahona de qué pueblo hacen perrunillas con sabor a perrunilla y desechamos los tomates insípidos solo con verlos, los quesos insulsos, los espárragos trigueros de invernadero y las sandías y melones que saben más a pepino o a nada que a fruta deliciosa.

Uno de los productos en los que nos movemos con paladar de expertos internacionales es el de las aceitunas 'rajás' y 'machacás'. En ese campo somos imbatibles y a la primera dentellada ya sabemos si están zapatúas, blanduchas, amargas, sosas, pasadas o en su punto de guiso y textura. En estos meses de invierno nuestras aceitunas de mesa tradicionales nos sirven de aperitivo y también de acompañamiento de los platos de cuchara, una costumbre que sorprende a los forasteros, que tampoco entienden que uno de nuestros manjares favoritos sean las aceitunas con pan. Así las comían ya los griegos y los romanos.

La aceituna rajada o machada y después guisada es una tradición ancestral extremeña. Es una costumbre familiar y antigua que se hereda de generación en generación. En Cáceres es habitual aún encontrarse a señoras mayores en barrios como las 300, rajándolas de una en una a las puertas de sus casas cuando el sol calienta. Son aceitunas que recogen de los olivos de los parques de Nuevo Cáceres o de las faldas de la Montaña.

En el Génesis ya se habla de aceitunas y los primeros en aderezarlas para la mesa fueron los griegos. En España se empiezan a elaborar aceitunas de mesa a escala industrial en la provincia de Sevilla a finales del siglo XIX. Hasta 1965 no se desarrollaron las máquinas que las guisaban y rellenaban. Hasta entonces se preparaban de manera completamente artesanal. Así se siguen haciendo en Extremadura, artesanalmente, de una en una, y eso sí, cada comarca, cada pueblo, cada familia tiene sus guisos y sus trucos.

En Aragón las recogen congeladas o las sacan de noche a la intemperie para que se congelen antes de guisarlas. Allí también las asan en la lumbre envueltas en papel de aluminio. Las llaman aceitunas muertas y cuando salen arrugadas del fuego, las lavan y las aliñan con cebolla y vinagre con limón. En cuanto a los ingredientes del guiso, ahí encontramos de todo, aunque los productos más utilizados para darles sabor son la sosa, el hinojo, la ajedrea, el tomillo, el romero, la cebolla, el laurel, el limón, el ajo, el pimentón y la sal. Cada uno tiene sus gustos. Yo las prefiero negras, rajadas y aderezadas solo con sal, que conserven un punto de amargura que contrasta muy bien con la alegría de la sal gorda.

En Extremadura, para facilitar la labor casera de la aceituna, tenemos inventores rurales que nos hacen la vida más fácil. Ahí están los casos de Justo Díaz, en Torrejoncillo, y de José López, en Riolobos, que han inventado sendos rajadores que superan en eficacia a las cuchillas colocadas en los tubos y en los agujeros de las tablas de madera.

En los restaurantes portugueses siempre ponen aceitunas guisadas de aperitivo. En Extremadura no tenemos esa costumbre. Nuestras aceitunas 'rajás, machacás y guisás' forman más bien parte de la gastronomía familiar. Es más, cuando vienen las visitas les sacamos aceitunas de bote rellenas de anchoa. Parece como si nos avergonzaran nuestras aceitunas caseras, como si fueran un aperitivo íntimo.