Boca arriba o boca abajo

Los baristas portugueses defienden que las tazas de café deben colocarse en los bares encima de las máquinas cafeteras siempre boca arriba. Cuando visito el Centro de la Ciencia del Café de Campomayor, los profesionales que realizan las demostraciones sobre cómo hacer un buen café, explican lo de las tazas boca arriba y luego te animan a tomar el café sin azúcar pues si es de alta calidad, y en Campomayor lo es, disfrutaremos de un sabor inigualable.

La teoría de los baristas portugueses, que explican en sus cursos a profesionales extremeños de la hostelería, es que las tazas boca arriba permiten que se caliente la base para no espantar el café al caer sobre un fondo frío y sostienen que no hay problema con el polvo y la fusca que pudieran entrar en las tazas boca arriba porque de las cafeteras sale un inapreciable vapor que impide que el polvo se deposite sobre las tazas. Basta con cubrirlas con un paño al apagar la cafetera para que se elimine cualquier posibilidad de suciedad.

Hasta ahí, la teoría. Vamos con la realidad. Por costumbre y porque es un sitio en el que entras de cualquier manera, pero siempre sales con una sonrisa, tomo café en un local llamado Monte Bianco situado en la calle San Pedro de Cáceres. Las chicas, pues las dueñas y las camareras son mujeres, sirven cada día centenares de cafés, que acompañan con una pastita o un bollito que elabora su hermano en un obrador del barrio de Llopis.

Monte Bianco es un lugar muy tradicional con una clientela fija de la ciudad, de los pueblos de alrededor, que vienen a hacer gestiones, más el añadido de algún turista. Es tan tradicional que los clientes preferimos que no se redecore ni rediseñe, no vaya a ser que pierda la gracia de sus arcos y sus vitrinas de toda la vida.

En las paredes cuelgan cartulinas de colores con letras escritas a rotulador donde se anuncian las especialidades. Esto, en los tiempos de la impresión digital, es un anacronismo, pero a los clientes nos reconforta porque tiene el encanto de eso que ha dado en llamarse de toda la vida y viene a significar que si a la hora del café, las cosas siguen estando en su sitio, entonces todo, tú incluido, funciona.

El café de mi bar de siempre de siempre es de los mejores de la ciudad. En eso coincidimos muchos, incluidos hosteleros de tanto peso como Pablo Medrano, chef de Oquendo. Pero volvamos a la cafetera... a la cafetera de Monte Bianco. Fijémonos en las tazas. ¡Horror, anatema, dislate, barbaridad! Están boca abajo, con el borde de la primera taza pegado a la cafetera y, por lo tanto, según los baristas portugueses, con el peligro cierto de que te queme los labios.

¿Estarán colocadas así las tazas por ignorancia? En absoluto. Las chicas de Monte Bianco conocen las teorías de los baristas portugueses y solo sirven café portugués, pero su experiencia de cien mil cafés servidos les permite defender con fundamento su teoría extremeña, que contradice la portuguesa. «Tú coloca las tazas boca arriba y ya verás», me avisan. Después, hacen una demostración: cogen varias tazas, las ponen boca arriba, al estilo portugués, y, por comodidad o por inercia, cuando van a cogerlas, acaban agarrándolas por el borde, donde se posarán los labios del cliente. «Es antihigiénico ponerlas boca arriba porque siempre vas a acabar cogiendo la taza estampando tus dedos en el borde», sentencian.

Así que vuelven a colocar las tazas a la española, boca abajo, y ahí no hay fallo: cogen las tazas por el asa. Conceden en Monte Bianco que, efectivamente, el fondo estará más caliente y no espantará el café, pero solo el de la primera taza. Finalmente, me dicen que eso del vapor de la cafetera que impide que las partículas de polvo se depositen en la taza es un cuento chino porque de las cafeteras de los bares no sale ningún vapor hacia arriba.

Las chicas explican su teoría con seguridad, pragmatismo y una apuesta a fondo por la higiene tras haber analizado a fondo la cuestión. En conclusión, la polémica del café de bar está servida: ¿cómo colocamos las tazas: boca abajo al estilo español o boca arriba al estilo portugués?