«De la consulta del médico se vienen a la panadería»

Hace ya dos años, aunque parece que fue ayer, la cuarentena nos volvió a todos un poco panaderos. Raro es aquel que no intentó entonces debutar con su primer pan, casi siempre sin éxito, acabando con las existencias de harina y levadura en los supermercados. La masa madre pasó de ser un vocablo casi desconocido a colarse en los hogares, pero también en las búsquedas de Google, siendo uno de los términos más buscados durante la pandemia. Aunque también fueron muchos los que se dieron de bruces al comprobar que aquello no era tan sencillo como aparentaba en los tutoriales y que el secreto no estaba sólo en esa masa.

«Es importante hacer una larga fermentación para que el pan tenga buen sabor, buen aroma y que sea un buen producto», explica Javier Quintana, maestro panadero del Obrador Artesano Quintana. También es cierto que el término pan se queda pequeño en este establecimiento de la calle Valdivia en Villanueva de la Serena.

El aroma escapa de esas cuatro paredes y entrar se hace casi inevitable. Ya en el interior, uno puede llegar a sentirse abrumado ante las más de 20 referencias de panes en las estanterías. «Hacemos muchas variedades con centeno, maíz, avena, espelta integral y blanca, integral 100%, espinacas, pan de pueblo, candeal, de payés, de sarraceno…», trata de resumir este panadero natural de La Haba (Badajoz). Algunos se hacen a diario, otros se limitan a días concretos. «Muchos clientes vienen de fuera, se llevan 10 panes y los van consumiendo poco a poco», explica sobre una clientela que encuentra también aquí dulces y tartas artesanales, para los que Javier cuenta también con su mujer, Mariluz Amado, especialista en repostería.

Él se decanta por el pan del abuelo, que logró la Miga de Oro en 2019, «es harina 100% molida en molino de piedra y un reposo grande; no lleva levadura y es masa madre 100% natural». Sin embargo, nada puede con el pan candeal, «el más típico de Extremadura y el que más se vende, lleva muy poca hidratación y pasa por unos cilindros para conseguir una miga densa, con muy poquita levadura».

Pero si algo ha notado Javier en estos últimos años es que a su panadería, como a las farmacias, sus clientes llegan con receta. «De la consulta del médico se vienen a la panadería con la frase de 'El médico me ha dicho que no puedo comer gluten'», cuenta sonriente sobre estas anécdotas, aunque consciente del problema de estas intolerancias. «Cada vez piden más harinas de espelta, pan de centeno, de kamut o el sarraceno que no tiene gluten…», comenta sobre estos panes especiales que empiezan a ganar terreno. «Es importante que el cliente sepa realmente lo que se lleva y cómo está elaborado».

Lo primero es saber que todos llevan masa madre natural. ¿Pero supo Google explicarnos qué era? «Levaduras naturales, que es una base de masa que se guarda, yo en mi caso la tengo desde que empecé el negocio hace cinco años», explica. Con esa base, agua caliente y una harina 100% molturada en molino de piedra «le damos calor a ese 'batido' y así generamos esas levaduras naturales; esto es lo que luego añadimos a nuestras harinas, a nuestro pan, para no tener que usar levadura química».

Y se puede decir que sí, que el secreto está en la masa, pero que no hay dos masas iguales. «Nuestro pan no tendrá nunca el sabor de ninguna otra panadería porque la masa madre que usamos en el pan es la nuestra, de nuestro ambiente, nuestro clima y con nuestras bacterias», puntualiza Javier Quintana, «por mucho que quieran hacer lo mismo, el sabor podrá ser bueno, pero no será el mismo».

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