Extremadura, la despensa gourmet

A los extremeños nos gusta fustigarnos y nos cuesta presumir. Quizás pensemos que si somos los últimos de la fila en los grandes apartados de la economía (más paro, pensiones más bajas, sueldos menos rumbosos), lo demás no importa. Nuestras desgracias históricas nos han hecho llegar tarde al desarrollo, pero nos han permitido conservar una riqueza natural y una autenticidad en los paisajes, la arquitectura y los alimentos que son hoy nuestra gran esperanza.

Descartados pelotazos como la refinería, el litio o que venga Tesla, nuestro 'petróleo' milagroso solo puede ser la autenticidad, es decir, convertirnos en la región que surta a España y a Europa de productos exclusivos, naturales y sabrosos. Puede ser que el futuro nos depare un milagro inesperado, pero si nos atenemos a lo que hay, en la naturaleza está nuestra esperanza.

Gracias a ese hábitat único, podemos presumir de marcas de las que nunca se habla. Porque se repite mucho que somos los que menos vamos al cine, menos coches tenemos o menos Internet usamos, pero nunca se escucha que Cáceres es la provincia española con más alimentos con denominación de origen. Este detalle es hoy una imagen de marca exclusiva demoledora. Das ese dato y provocas asombro entre los contertulios, ya sean extremeños, ya sean de cualquier otro lugar.

En sentido estricto, la provincia con más denominaciones de origen (vinos aparte) es Córdoba con ocho, pero claro, seis de ellas son aceites más el vinagre de Montilla-Moriles y el jamón de Los Pedroches. Después vendría Cáceres con siete denominaciones y un matiz fundamental: la variedad. Ninguna provincia tiene tantos productos amparados por el más prestigioso certificado de calidad europeo, a saber: cereza del Jerte, jamón Dehesa de Extremadura, miel de Villuercas-Ibores, torta del Casar, aceite de Gata-Hurdes, pimentón de la Vera y queso de los Ibores.

A continuación, vendrían Asturias con seis D.O., pero sin demasiada variedad: cuatro quesos y dos sidras, y Ciudad Real con cinco: tres aceites, el azafrán y el queso manchego. Si a las siete denominaciones cacereñas sumamos las tres pacenses (jamón, aceite de Monterrubio y queso de la Serena), llegaremos a la conclusión de que en dos provincias somos capaces de ofrecer más sellos de calidad que nadie.

Pero hay otro punto en el que destacamos como símbolo español de la autenticidad y es en el campo de las razas rústicas autóctonas: esos animales que pastan en extensivo, cuya carne y cuya leche tienen unas características singulares y que en el plato demuestran que aún es posible comer como antes, cuando la carne sabía a carne.

A mediados de enero, la Diputación de Cáceres compró el último rebaño de cabras jurdanas que quedaba en la provincia, 174 ejemplares de esta raza autóctona en peligro de extinción. En Extremadura, además, tenemos cabras retintas, cabras veratas y cabras serranas. En vacas, las retintas, las blancas cacereñas, las avileñas negras ibéricas y las moruchas son nuestro tesoro, aunque también conservamos aquí algunas de las 3.250 cabezas de cachena autóctona gallega: muy rústica y de gran cornamenta.

En 2002, visité al exministro Alberto Oliart en su finca situada a la derecha de la carretera que va de Aljucén a La Nava de Santiago, un ganadero con conciencia dedicado a recuperar cuanta raza autóctona extremeña corría peligro. En su dehesa, pastaban merinos puros, cerdos ibéricos, vacas blancas cacereñas... Hay que valorar el esfuerzo de personas como Oliart: el tres veces ministro de España cogió la presidencia de la asociación de criadores de cerdo ibérico en 1985, cuando solo quedaban 6.000 cochinas ibéricas, y la raza se recuperó. Cabras, vacas, corderos, cerdos, quesos, tortas, aceite, pimentón, jamón, miel, cerezas... Somos la despensa gourmet de Europa. No lo olvidemos.