El mejor aceite del mundo

Cada primavera, recorro 130 kilómetros para ir a comprar el aceite del año. La quiero AOVE, que suena muy raro, pero quiere decir Aceite de Oliva Virgen Extra. En Extremadura, ya vamos entendiendo que no es lo mismo el aceite de oliva virgen que el virgen extra. En realidad, vamos entendiendo muchas cosas del aceite.

Las sensaciones del aceite pueden ser hasta 23 (alcachofa, almendra, camomila, hoja de higuera, manzana, nuez, pera, piñón, tomate, vainilla, etcétera) y cada aceite extremeño tiene su aquel. En Tierra de Barros, por ejemplo, hay 21 almazaras, 55.000 hectáreas de olivar y el 92% de las aceitunas son de las variedades morisca o carrasqueña. La segunda tiene matices frutados de hierba y aceituna y la morisca, matices florales.

En Sierra de Gata, Las Hurdes y los valles del Jerte, Ambroz y La Vera (19 almazaras en total), domina la variedad manzanilla cacereña con su aroma frutado, fundamentalmente a plátano dulce y a otros frutos maduros. Cada variedad extremeña de aceite, ya digo, tiene su gracia. La cornicabra (predominante en La Serena y Vegas del Guadiana), frutado suave, hierba y dulce; la picual, frutado intenso de aceituna y aroma de higuera, tomate y madera fresca con toques de almendra, plátano y manzana; la verdial, almendrada y la arbequina, toques en nariz de alcachofa fresca y un paladar que recuerda a la hortaliza y al tomate.

Llegados a este punto, estoy seguro de que algunos de ustedes están pensando que cuánta tontería y que en esto del aceite estamos empezando a montarnos una película tan artificial y alambicada como con el vino. Sí, quizás sea un tanto exagerado hablar de tantos matices y aromas, pero no es menos cierto que cada aceite es un mundo y que, aunque no sepamos distinguir un flavor de hortaliza fresca de un flavor de almendra dulce, sí que entendemos que se ha acabado aquello de que todos los aceites son iguales y que da lo mismo una botella de Los Santos de Maimona que una botella de Villamiel. Aunque en ambos pueblos se elabore el mejor aceite del mundo y no lo decimos nosotros, sino un cliente italiano del chef César Ráez en su restaurante Torre de Sande, un cliente que resulta ser el mayor comercializador de aceite de oliva del mundo.

Y en esas andamos en Extremadura: sacándole a nuestro aceite, quizás el mejor del mundo, todo el partido que tiene. Para ponderar la importancia de este tesoro extremeño, convendría saber que sus propiedades lo convierten en un producto exquisito y delicado que aquí podemos comprar sin grandes dispendios, pero que en el resto del mundo es un capricho situado a la altura del caviar o el foie entero de oca. La realidad es que en el resto del mundo consumen aceites cuyo origen asusta, pero nos permite valorar mejor lo que tenemos. Porque en el mundo se consumen tres millones de aceite de oliva, pero lo que de verdad se usa son las grasas de palma (48 millones de toneladas), soja (42), nabo (24), girasol (12), sebo (9), manteca de cerdo (8), mantequilla (7), palmiste (5), algodón (5), cacahuete (4) y coco (3).

Estos y otros muchos datos, que nos permiten enorgullecernos de nuestro tesoro oleícola, están contados con rigor y amenidad en un libro que se presentó el viernes pasado en Mérida. Creo que es la gran enciclopedia del aceite extremeño. Se titula 'Aceite de oliva virgen. Saber y sabor de Extremadura'. Lo edita la Junta de Extremadura, lo han coordinado los doctores Daniel Martín y José Manuel López, ha sido escrito por 35 especialistas y se vende en librerías. Conviene leerlo con detenimiento. Después de hacerlo, nuestro aceite sabe distinto.