El queso antiguo de los Ibores

Después de recorrer muchas queserías de Extremadura y probar sus quesos, hay uno que no olvido. Quizás sea por su sabor equilibrado o porque solo probé un par de bocados que me dio el quesero y me quedé con las ganas. Otra razón, que sirve también como pretexto para el viaje interior que hoy les proponemos, es que la producción de la quesería es pequeña y comarcal así que o te acercas a Navalvillar de Ibor a comprarlo o es difícil que podamos probar esta delicia extremeña.

Así que hoy sábado, día de contraportada gastronómica, les proponemos un viaje al geoparque Villuercas-Ibores con el pretexto que ustedes prefieran: buscar el fresquito, disfrutar del paisaje, alucinar con los Apalaches extremeños o, en fin, comprar un queso en Quesos Isabel de Navalvillar de Ibor.

Los pueblos extremeños del geoparque son muy familiares, muy tranquilos, muy de sacar la silla a la calle por la tarde para hacer tertulia, tomar el fresco y observar qué pasa y quién pasa. Desde la autovía, tomando la salida a Deleitosa, se llega a Castañar de Ibor por una agradable carretera con vistas formidables. Circulamos por parajes antitópico: la Extremadura verde y boscosa frente al estereotipo del secarral.

Cruzamos un puente de hierro y enseguida aparece en las alturas, con un decorado de montañas y cielo azul límpido y puro, Navalvillar de Ibor, donde pretendemos hacernos con este queso exclusivo que solo se puede conseguir en alguno de estos 18 municipios del geoparque Villuercas-Ibores, donde viven 15.000 personas. Son cinco habitantes por kilómetros cuadrado. Es decir, ninguna presión demográfica, 12 ríos, siete presas y embalses, cuatro cadenas montañosas con sus valles y queso. Vamos al lugar donde se elabora: Quesos Isabel, en una cochera de Navalvillar de Ibor, en plena carretera.

Al frente de la quesería fundada por sus padres está Pedro Manuel Díaz (Madrid, 1979). Las labores artesanas garantizan la calidad: a la leche cruda no le echan fermentos lácticos, sales antibutíricas, ácido láctico, parafinas ni antimohos. Producen una media de 100 quesos al día que venden en un mercado meramente comarcal: 50 kilómetros a la redonda.

Paradójicamente, Quesería Isabel no está dentro de la D. O. Queso de los Ibores. De hecho, dentro de la denominación solo hay una quesería de los Ibores, la de Luis Fernández León (Quesería La Flor de las Viguillas), donde se hace el queso El Canto, también en Navalvillar de Ibor. Las otras queserías de la D.O. están en Deleitosa (Monterreña), Trujillo (García de Paredes) y Aldecentenera (Flor de las Villuercas-La Cofradía-Las Abadías y Capribor).

A la quesería de Pedro, llega cada día la leche de las cabras de varios ganaderos de la zona y con esa leche cruda más cuajo, sal y pimentón de la Vera o aceite de oliva virgen extra de Castañar de Ibor se hacen los quesos que, dice la gente y decimos nosotros, saben como antiguamente. En Quesos Isabel se conforman con hacer entre 15.000 y 20.000 quesos al año para no perder la esencia. Nos contaba Pedro en la última visita: «Estoy muy satisfecho con mi producto y me conformo. No le voy a contar milongas, soy sincero, nos gusta funcionar de esta manera, es lo que hay». Efectivamente, es lo que hay, un queso difícil de encontrar y un viaje difícil de olvidar.