No les quiten el rabo

Si compran estos días cerezas, no les quiten el rabo si no se las van a comer al instante. No, no son picotas. Para las picotas faltan 15 días por lo menos. Estas son lapins o burlat... O quizás sean sumbus, es decir, grandes como ciruelas claudias, del calibre 4-14, que triunfan en Madrid y en París, donde la cereza gusta grande, «ande o no ande» y la sumbus anda poco, o sea, es poco gustosa. Aquí, ya saben, entendemos de gazpachos, de jamones, de tortas y de cerezas. En esos terrenos somos imbatibles y sabemos que primero la picota, después, la lapins y a continuación, todas las demás, incluidas las de tamaño ciruela.

Tiempo de cerezas. De las Hurdes, del Ambroz, de Berzocana. En la provincia de Cáceres, no solo hay cerezas en el Valle del Jerte, aunque es verdad que allí la cosecha es apabullante y la calidad, desbordante. Pero he probado cereza hurdana, muy refrescante; de Berzocana, muy dulce la de la finca La Cancha; de Casas del Monte, riquísima.

Este año, la cereza ha tardado y las primeras fueron las de los puestos callejeros. Cerezas del estrío, se llaman. Los vendedores clandestinos de la calle se acercan todos los días a los tendales de las fincas de las laderas del Jerte y compran, a 50 céntimos los dos kilos, las cerezas que no se pueden llevar a la agrupación de cooperativas por tener una rayita, un bulto, etcétera. Está prohibido venderlas porque no se pueden comercializar, son para tirarlas. A veces, la Guardia Civil hace redadas, pero siempre acaban llegando a los puestos callejeros. El año pasado, como la cereza burlat no había cuajado y no estaba para la venta, de cada 100 kilos, se tiraban 85 y los vendedores callejeros se hincharon. Este junio, la cosa está más difícill, las lluvias han hecho de las suyas y han retrasado hasta las ventas de estrío.

La cereza empezó a desarrollarse en el Jerte en los años 50-60 del siglo pasado, cuando la enfermedad de la tinta se cargó los castaños de la comarca. Antes, en el Valle se vivía de la castaña, de la ganadería y de la agricultura de subsistencia. Ahora, tras la cereza empieza la frambuesa (gran cosecha siempre al otro lado del Valle, en Garganta la Olla). Luego, un poco de higo y ciruelas claudias y se prepara ya el suelo para recoger en otoño la castaña. En el Valle del Jerte se coge de todo: kiwi, arándano, grosella, chirimoya. En otoño, la castaña y la aceituna. Después, a preparar los árboles para la primavera, cuando la cerecera lo disloca todo.

Pero lo importante para el consumidor es que ahora está comprando cerezas burlat y lapins, a las que no debe quitar el rabo salvo antes de comérselas. Y a esperar la llegada de la cereza de las cerezas, la picota, la única que se comercializa sin rabo (si se las ofrecen así ahora, desconfíen, les están engañando), la única cereza que, en el circulito que deja el rabo al arrancarse, está completamente sellada, mientras que las demás variedades, si se desraban, sangran y sufren una herida por donde penetran microorganismos que las estropean.

La picota tiene, en fin, un circulito de color blanco en la zona donde se le ha quitado el rabo. Las demás, no. Solo la lapins muy, muy madura se puede cosechar sin rabo y no pasa nada. Y olvídense de que las picotas son grandotas. No, casi nunca van más allá del calibre 26. Las hay espectaculares de calibre 28-30, pero no es cierto que esas vayan solo a Madrid, a Barcelona y al extranjero. Se pueden encontrar también en las fruterías de Extremadura.

La gracia fundamental de la picota, además de ser dura, crujir al masticarla, tener un sabor muy dulce y un pipo grande, es que es exclusivamente nuestra y nos diferencia de competidores franceses, italianos y turcos. A cambio, presenta algún inconveniente como que los cerezos de ambruné y de picota en general son de una producción bastante irregular: un año dan mucho y al año siguiente, dan poco. También son sensibles a las lluvias. A ver cómo viene este año. Mientras tanto, disfrutemos de las burlat y las lapins. Pero no les quiten el rabo.