El pan de los restaurantes

Mucho tartar, mucho tataki, mucho carpaccio y muchas virutas de foie, pero a la hora de servir el pan, seguimos como siempre: despreocupándonos. Muchos de ustedes habrán vivido esta experiencia en cualquier restaurante extremeño, al menos en la mayoría: te sientas a la mesa y te traen un par de aperitivos espectaculares del tipo chupito de gazpacho de cereza con helado de menta o canutillo de pluma ibérica con frutos rojos. Vale, todo perfecto, todo sofisticado, todo riquísimo.

Al instante, llega la botella de vino, que hemos escogido de una carta con cien referencias y una veintena de denominaciones de origen. También hemos pedido ya los entrantes y los platos principales, que nos servirán artísticamente emplatados, combinando colores y sabores y basándose en un producto de alta calidad conseguido a través de carniceros vascos expertos en madurar las carnes de ternera o de asentadores coruñeses, que surten directamente desde la lonja.

Los restaurantes buscan la fruta en las mejores plantaciones del Jerte y las queserías de confianza les traen sus productos mejores. Algunos tienen carta de aguas, otros disponen de carro de postres y carro de salazones y, en fin, el nivel de calidad de nuestros restaurantes es envidiable hasta que llega un momento que se lo carga todo: el pan.

¿Por qué se cuida tan poco el pan? Hay excepciones, como en todo, pero son muy pocas. En general, en los restaurantes se despreocupan del tema y pueden ponerte una barrita, un bollito, unos pedazos... Pan sin gracia, pan aburrido, pan que no casa bien con el resto de la ceremonia gastronómica. No, no puede ser que al lado de un tartar de retinto o de un carpaccio de pluma nos coloquen una baguette recién descongelada y horneada.

¡Cuidado!, hay pan precongelado de primerísima calidad. No olvido los bollitos del bar cacereño Potosí, ya cerrado, tan deliciosos como el resto de los productos del local, pero la verdad es que no me extraña que algunos critiquen el pan extremeño si su experiencia se reduce al que ponen en los restaurantes.

Digo yo que si somos capaces de contactar con un carnicero gallego que madura los chuletones de buey durante un mes y los sirve en su punto y si somos capaces de conseguir una lubina salvaje de cinco kilos con una llamada telefónica, también será posible ponerse en contacto con algunas de las mejores panaderías de la región para que nos sirvan pan local de calidad y no tanto pico, tanta regañá, tanto andalucismo panadero sin sentido. Además, el pan lo cobran, una razón más para esmerarse.

No entiendo esa falta de interés por brillar en algo tan importante. Además, la lista de panaderías extremeñas de calidad y prestigio es amplia y, desde luego, supongo que es más fácil conseguir un buen pan en La Zarza o Casar de Cáceres que un besugo en Bermeo. No entiendo que sea más fácil comer un tomahawk de buey argentino que un pan de pasas y nueces horneado en Talaván.

Por si los restaurates aducen que no tienen referencias, aquí les paso algunas que me proporcionaron los lectores la última vez que escribí sobre nuestros panes. A saber: Amasamadre de Cáceres, Los Pollos del Casar, Ecotahona del Ambroz de Plasencia, pan de caramelo de Antonio en Ceclavín, panadería Santa de Coria, panadería Lavado de La Zarza, panadería Virgen del Río de Talaván, pan de Guijo de Santa Bárbara del hijo de Candela, panadería Miguel Ángel Romero de Feria... En fin, si nos esforzamos en conseguir frescas gambas de Huelva, también podemos conseguir buen pan extremeño.