Andrajos, harapos y ropas viejas comestibles

Si ustedes saben que la expresión 'ropa vieja' tiene dos interpretaciones y que una de ellas está relacionada con la gastronomía, enhorabuena. Tal conocimiento implica que han crecido ustedes en un hogar en el que se aprovechaban las sobras de comida con sabiduría y además, como si eso fuera poco, se habrán librado de sufrir escarnio público la semana pasada. La humillación la padecieron en sus carnes virtuales quienes, confundiendo la ropa comestible con la textil, pusieron el grito en el cielo de las redes sociales porque el cocinero y filántropo José Andrés estuviera distribuyendo ropa vieja a los afectados por la erupción volcánica de La Palma.

Ay. Miren que se lo tengo dicho, que respiren y piensen antes de comentar nada, que el Facebook lo carga el demonio… No hubo suerte. El titular del periódico 'El Mundo' –'Un día con José Andrés repartiendo 'ropa vieja' a las víctimas del volcán'– llevaba incluso entrecomillado, pero los ofendidos más cerriles no perdieron la oportunidad de despotricar contra el supuesto reparto de vestimenta usada a los pobres palmeros. Por si la vergüenza ajena provocada por esto fuera poca, enseguida se demostró que la ignorancia tiene muchos rostros: frente a quienes no sabían qué porras era la ropa vieja se alzaron los agraviados por que el mundo desconociera, según ellos, un plato emblemático y originario de las Islas Canarias. Después vinieron los defensores de la estricta cubanidad de la receta, luego los valedores de su procedencia colombiana, chilena, puertorriqueña, costarricense, mexicana o andaluza.

La ropa vieja es un plato presente en las gastronomías de todas esas regiones, pero eso no significa que naciera donde sea más popular en la actualidad. Ni siquiera en el archipiélago canario, donde es una elaboración particularmente típica y muchas veces se cocina intencionadamente, sin pasar por el estado intermedio de ser restos de una comida anterior. Esta y no otra es la verdadera esencia de la ropa vieja: su mentalidad de pobre.

Exprimir los alimentos hasta su último suspiro nutricional fue siempre el santo y seña de la cocina doméstica. Aunque no lo supiesen las amas de casa seguían a rajatabla la máxima del químico Antoine Lavoisier («la materia no se crea ni se destruye, sólo se transforma») y utilizaban todas las técnicas a su alcance para alterar la materia comestible y estirarla casi hasta el infinito a través de varias fases. Las sobras se recalentaban, se mojaban, se machacaban o modificaban para convertirlas en un nuevo plato y un formato distinto. Sopas, tortillas, menestras, purés, empanadillas, salpicones, jigotes, bocadillos o croquetas son algunos de los métodos que se han usado a lo largo de la historia para apurar las sobras, ya fueran ricos excedentes o pobres residuos.

Fruto de ese ingenio aplicado al aprovechamiento de restos surgieron recetas como el zampalopresto o la sobrehúsa, guisos de abundante salsa con los que resucitaban sobrantes de carne o pescado. Gracias al pan duro nacieron la sopa de ajo, las torrijas o los huevos tontos, mientras que el celestial tocino de cielo se debe a las yemas que sobraban tras clarificar el vino con clara de huevo.

Todo eso que ahora se llama economía circular y sostenible constituyó la cotidianidad de nuestros antepasados: muebles y utensilios de cocina pasaban de una generación a otra, el calzado se remendaba y la ropa se descosía y volvía a coser para crear nuevas prendas. Como dice el refrán, el hábito hacía al monje y la vestimenta era un atributo fundamental en la percepción que unas personas tenían de otras.

Al contrario de lo que suelen mostrar las películas la gente de hace tres o cuatro siglos no iba sucia ni desharrapada e intentaba que las ropas le durasen en buen estado el mayor tiempo posible. Si usar vestiduras rotas era motivo de vergüenza y signo de desaliño, emplear ropas 'viejas' o de segunda mano era –siempre que estuvieran adecuadamente zurcidas y lavadas– un hecho habitual.

La ropa vieja se transformaba muchas veces en prendas completamente distintas antes de venderlas, igual que los restos del cocido se empleaban en elaboraciones culinarias distintas del plato original en el que se cocinaron. La carne fiambre o cocida se deshilachaba y se guisaba en salsa para darle una nueva oportunidad en el estómago y, de paso, engañar a la vista igual que lo hacía una capa hecha con diferentes paños.

Para contestar a la pregunta de dónde se inventó la ropa vieja les diré que la receta más antigua que he encontrado es de mediados del siglo XVIII y fue obra de la sevillana María Rosa Calvillo. En su 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces' apuntó una variante clásica del ropaviejismo (con tomate y pimientos) que reza así: «Se pone azeyte a freir y luego que umea bien se le echa un poco de pimiento colorado y un agito y en estando frito uno y otro se saca y se echa a reogar el pimiento berde y en estando se echa el tomate y como la mitad de la porcion de tomate de sebolla picada menuda, se maja el pimiento y ajo frito, qulantro, cominos y unos granos de pimienta y despues se echa la carne fianbre y se deja con poco caldo». ¡Vivan las sobras!