Flamencos y samuráis

En una sola generación nuestras apetencias culinarias han cambiado enormemente y la cocina japonesa ha sido una de las mayores responsables. No hace tanto que el pescado crudo era una auténtica excentricidad para nosotros y ahora comemos sin parar niguiris, sushi y nos pirriamos por las huevas de los mismos erizos que antes ni siquiera pensamos que fueran comestibles (salvo asturianos, gaditanos y algunos gerundenses de la costa). Qué decir del atún rojo, pescado que les seguimos vendiendo por miles de toneladas anuales y que hemos asumido como producto de altos vuelos hace no tantos años.

Si hablamos de alta cocina la influencia de España hacia ellos ha sido mayor, sobre todo durante los años en que la 'nueva Nouvelle Cuisine española' admiró al mundo. Son muchos los nombres que se han formado aquí o se sienten deudores de nuestra manera de cocinar. Desde uno de los más respetados en su país, Yoshihiro Narisawa, formado en Francia pero a la postre influenciado mucho más por España, pasando por Katsuhito Inoue, ex Mugaritz, ahora líder del restaurante Chef Table del hotel Ritz Carlton de Kyoto y otros muchos otros que también bebieron de la filosofía del restaurante de Errenteria, como Taka Sasaki, Kentaro Nakahara, Hiroshi Yoshioka y muchos otros. Algunos de estos cocineros japoneses decidieron quedarse en España y hacer aquí su vida, caso del afamado 'itamae' barcelonés del Koy Shunka, Hideki Matsuhisa, y de Takashi Ochiai, con pastelería propia en Barcelona.

Nuestra relación con Japón viene de lejos. Se han cumplido ya 410 años de la primera visita. Date Masamune, gobernador de la prefectura de Sendai, puso en marcha en 1613 la expedición Keicho para mandar a la entonces floreciente España al samurái Hasekura Tsunenaga junto a 180 soldados y comerciantes. Construyeron un galeón y se lanzaron a iniciar relaciones con el reino del rey Felipe III. Los cambios políticos de aquella época en un Japón convulso y el posterior cierre del país a toda influencia occidental, empezando por el cristianismo, les hicieron fracasar en sus objetivos y la expedición Keicho no sirvió de casi nada. Hasekura regresó a Japón en 1620 con una parte de sus hombres, pero muchos otros decidieron quedarse en Sevilla donde habían encontrado un modo de vida mejor. Aún hoy hay sangre japonesa en Coria del Río y descendientes de aquellos nipones que llevan el apellido Japón.

Toda esta explicación viene a cuento de nuestra reciente expedición a tierras niponas, la 'Keicho II', podríamos decir en broma, esta vez de españoles a Japón, para celebrar en Tokio el primer Spain Fusión Tokio, un evento que muestra de un modo novedoso los mejores productos gastronómicos y vinos de España y días después, en Kyoto, el primer Madrid Fusión Atelier, el formato compacto del congreso más influyente del mundo, de un día de duración. Un evento monográfico dedicado a profundizar en las influencias y relaciones de las cocinas española y japonesa en las últimas décadas.

Con todo lo vivido y aprendido allí podríamos escribir cientos de páginas, pero como no es un libro terminado, sino solo el primer capítulo de muchos otros que irán llegando, año a año, baste dejar aquí un par de ideas fuerza y un reconocimiento a los miembros de la expedición, entre los que se encontraban los cocineros Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Jordi Roca y la nueva generación de esta saga de Girona, los primos Marc y Martí Roca, quienes dieron allí su primera ponencia, por cierto.

Kyoto, la antigua capital del imperio, donde celebramos el Madrid Fusión Atelier acogidos por la familia del Ritz Carlton, uno de los hoteles más deslumbrantes del país, es la cuna de la cultura y la gastronomía tradicional japonesa. Es el territorio que mejor ha resistido la modernización extrema del país, adoptando aspectos del mundo occidental, pero manteniendo la esencia. Hoy, es un símbolo de equilibrio entre tradición y modernidad que valora el pasado tanto como mira al futuro. Pienso que la gastronomía quizás debería seguir el ejemplo de Kyoto: aspirar a lograr ser un equilibrio entre tradición y modernidad, entre el producto más sublime y la creatividad más enriquecedora, manteniendo los principios básicos y la herencia.

Siempre que vuelvo a Kyoto siento vivo el espíritu que describía Tanizaki en 'El Elogio de la sombra' , en 1933, ese texto imprescindible para que los occidentales podamos comprender la cultura japonesa. Me refiero a la contención, la profundidad y hasta la espiritualidad en cada detalle, algo que se está perdiendo a marchas forzadas en este mundo hiperestimulado tan rápido como vacuo. Decía Tanizaki que la comida no es un acto de nutrición, sino una experiencia estética y cultural. Yo añadiría que también una fuerza transformadora capaz de generar además de felicidad bienestar y riqueza.