Del lomo a la raspa

Mucho ha llovido desde entonces hasta hoy –aunque el agua caída este año sea menos que poca– y los salmones nunca han dejado de estar en el candelero por distintos motivos. En la misma época en que Franco andaba persiguiéndolos caña en ristre, el investigador noruego Thorleif Sigurdsson estudiaba el modo de criar salmón atlántico en cautividad, hecho histórico que logró en 1969. En aquel año fantástico, el mismo de los americanos en la luna, se inició un cambio de hábitos alimenticios que no ha terminado hasta hoy.

En las últimas décadas, las carnes del Salmo salar han pasado de ser una suculencia de ribereños, clérigos y gourmets a una 'comodity' alimentaria, como dicen los anglosajones. En 2022, la producción de las piscifactorías escandinavas y americanas lograron inundar el mercado con 85 millones de toneladas de salmón atlántico, hasta convertirlo en el primero de los pescados. Por si fuera poco, desde hace unos años, la expansión de la culinaria japonesa por el mundo le otorgó un sello de finura que pese a ser de piscifactoría lo elevó en imagen por encima de las santísimas sardinas, caballas y antxoas, con la excepción tan solo del atún rojo, otra de las nuevas estrellas del 'star system' marino.

La democratización de este pez anaranjado de tajada grande y grasa abundante que gusta a niños y mayores se apalancó en el bajo precio y la comodidad de su consumo por su gran tamaño y consiguiente posibilidad de convertirlo en lomos y filetes. Todo fetén, creciendo sin parar, salvo algún sustillo dado por los ecologistas que denunciaban sus sistemas de crianza y el exceso de antibióticos que les daban a los bichos para evitar que enfermaran en sus superpobladas jaulas… Y así hasta que el alza de precio de los piensos por las últimas crisis y la reciente decisión del Gobierno noruego de imponer un impuesto del 30% a las grandes productoras del salmón –auténticas multinacionales que cotizan en bolsa–, por el uso que hacen de los recursos públicos naturales, lo ha puesto por las nubes.

Después de que el pueblo se ha acostumbrado a consumirlo por las razones citadas ahora se vuelve inasequible. Cortes especiales a 40 euros el kilo, filetes a 25, rodajas de las partes menos nobles a 19 y nunca menos de 15 euros por kilo en enteros de pequeño tamaño. Esa es la realidad. Según una encuesta para el Consejo de Productos de Mar de Noruega, el 79% de los españoles ha consumido salmón en los últimos seis meses y el 42% lo hace al menos una vez por semana…¿Y ahora qué?

Las grandes productoras noruegas están chequeando la posibilidad de llevar parte de su producción a Islandia y otras regiones marinas aptas para la cría con política fiscal más relajada, pero aunque a medio plazo consigan estabilizar los precios no parece haber solución a corto. El otro camino es la sustitución de una especie por otra, lo que tampoco parece fácil. Hay pocos peces que logren alcanzar en cautividad la talla de un salmón en los dos años en los que está listo para ser consumido. Ni las lubinas, ni las doradas ni los besugos van a poder dar esos filetes enormes a precios asequibles, ni tampoco los túnidos si pensamos en las especies salvajes, con cuotas de pesca y vedas, así que se impone un nuevo cambio de hábito.

En España llevamos varios años comiendo menos pescado que el anterior, hasta el punto que hemos perdido el segundo puesto en el ranking mundial de consumidores que lideran los japoneses. El actual bombazo de los precios del salmón amenaza con poner la cosa aún peor.

Los cultivos de producto marino van en aumento en el mundo y cada vez son más especies las que se logran reproducir en cautividad. La mayoría, a excepción de los mejillones –uno de los superalimentos azules más sostenibles y saludables del mundo- y otros bivalvos son depredadores instalados en niveles altos de la escala trófica, lo que los convierte en poco rentables por que demandan gran cantidad de alimento para poder crecer. Parece haber llegado el momento de mirar a aquellas especies de bajos niveles tróficos que se alimentan directamente de plantas, algas y otros pequeños organismos, como los bocartes-antxoas y las sardinas. Y que nadie dramatice. Que no sería un cambio cultural tan tremendo abandonar la cultura del filete y volverse a la de la raspa.

PD. De los salmones y los ríos casi mejor no hablar porque me nubla la añoranza. Conozco pocos manjares más suculentos que un luchador del río, ahora solo al alcance de los afortunados amigos de un ribereño con permiso para capturar y consumir, no vender, uno de ellos.

Posdata: De los salmones y los ríos casi mejor no hablar porque me nubla la añoranza. Conozco pocos manjares más suculentos que un luchador del río, ahora solo al alcance de los afortunados amigos de un ribereño con permiso para capturar y consumir, no vender, uno de ellos.