Contra la pureza

Andando el tiempo se ha convertido en una inyección de miradas alternativas muy necesarias, en un espacio de pensamiento y de palabra en los tiempos en los que la cocina se lleva mejor con lo audiovisual y lo frívolo. No piensen en academia y aburrimiento. El evento ha ido mutando y ahora es golfillo, divertido e irreverente. Viene a ritmo de trap, faraonas de nuevo cuño y salsa brava. Pero más allá de las camisetas y las pulseritas tribales que tanto molan a los más jóvenes en esa liturgia casi festivalera, allí se dicen cosas de las que me interesan y venimos hablando por estos lares desde hace mucho: la relevancia que la cocina tiene para los seres humanos desde el punto de vista nutricional pero también cultural y social, la necesidad de no perder la capacidad de cocinar, la de asumir la hibridación y los préstamos de unos pueblos a otros como condición indispensable y maravillosa. Ya saben, todo eso que quedó recogido en el libro que surgió de estos artículos, Animal Cocinero.

El 'cominismo' viene haciendo frente a la ortodoxia y a la tradición a su manera, así que es un gusto ver cómo similares ideas van prendiendo cada vez en más cabezas. Nada en el mundo de la cocina es auténtico, ni propio, nada es de siempre ni para siempre. Y aquellas personas, pueblos o países que se aferran a la singularidad para justificar una construcción identitaria se apoyan, consciente o inconscientemente, en verdades a medias o en mentirijillas. Así que cuando escuchas a un periodista-escritor como Ander Izaguirre desmontar varios de los mitos culinarios o etnográficos de los vascos sin levantar la voz, con ironía y datos, la cosa se pone interesante. Explica Izaguirre cómo el caserío, el reservorio de la memoria cultural ancestral de los vascos, hasta en el caso de los más totémicos y antiguos que conservamos, construidos en madera en el siglo XVI, como el Igartubeiti de Ezkio, tienen diseño y tecnología constructiva de origen centroeuropeo, no autóctono. Tampoco eran grandes casas de labranza donde vivían familias acomodadas en una fértil y autárquica vasconia, sino «máquinas» diseñadas para atender las necesidades de ingentes cantidades de sidra que tenían las flotas navales que andaban descubriendo lo que faltaba de mundo, porque la sidra no se pudría y evitaba el escorbuto. «Cuando te dicen que algo ha sido así de toda la vida, te están mintiendo», sentencia Izaguirre. Las cosas cambian, todo se mezcla, la fusión, la mixtura es lo que nos ha traído hasta aquí. La necesidad de viajar para alimentarse es uno de los grandes motores de nuestra especie.

El libro 'Cocina o barbarie' de María Nicolau ha revolucionado el mundillo culinario con su modo de expresión irreverente y fresco en favor de la cocina como actividad imprescindible para seguir siendo seres libres. Sostiene algo así como que la cocina no nos ata, sino que nos libera de lo frívolo, de los alimentos ultraprocesados, y de las tiranías impuestas por el sistema en base a la presunta dificultad técnica y una gran demanda de tiempo que requiere, circunstancias ambas que Nicolau desmonta rápidamente con unos mandobles de lengua y pluma afiladas. Hay tanto sentido común en sus ideas de fondo… No es que proponga argumentos desconocidos, pero sí una frescura que llega a mucha más gente que los libros de Michael Pollan, del que aquí tanto hemos hablado, cuando reivindica la necesidad de cocinar en casa y de comer en familia como actos imprescindibles para el sostenimiento de la sociedad. Cocinar desde cero como acto revolucionario.

Dan Saladino, el conductor de The Food Programme, el veterano programa sobre comida de la BBC y autor del libro Eating to Extinction, alerta en San Sebastián contra los problemas de la uniformización y empobrecimiento de nuestra dieta a causa del control por cuatro empresas de las semillas y la búsqueda de la máxima rentabilidad a corto plazo. La mitad de los quesos del mundo se produce con enzimas y bacterias producidas por una sola compañía. De 1.500 variedades de plátanos en el mundo, el mercado está dominado por una sola, el Cavendish. Demoledor. Cada variedad o especie que se pierde en la tierra avanzamos un paso hacia el empobrecimiento. Hay que defender donde sea necesario que la diversidad en la alimentación es símbolo de riqueza colectiva y de salud individual.

En el 2025, próxima edición de Diálogos. No digan que no les aviso con tiempo