Riccardo's

Cuando uno asume el rol de espectador o cliente no suele disfrutar del proceso de pensamiento, búsqueda y prueba, sino únicamente de la representación del hallazgo. Al gastrónomo que espera en la mesa le llega tan solo el montaje definitivo, la receta requeteprobada hasta la perfección. Algunas pocas veces, sin embargo, el afortunado comensal es invitado a conocer el momento en el que la creatividad se expresa en carne mortal, o sea en ideas de platos concretos y todo cobra una nueva dimensión.

El pasado 21 de junio tuvimos la suerte vivir uno de estos experimentos en un restaurante que abrió por una noche y cerró al día siguiente. Allí en Riccardo's, –nombre ficticio que podría tener algún sentido en el futuro, así sea para abrir por unas horas de modo inesperado en cualquier lugar del mundo–, dos cocineros que parecieran haber sido fabricados de la misma pasta humana y creativa se empeñaron no en acompañar las creaciones de uno con las del otro, en ese ejercicio tan manido de los cuatro manos, sino en tratar de pensar desde cero en una serie de platos que no le pertenecieran a ninguno de ellos, que fueran obra de un tercer chef imaginario que por un día tuvo a su servicio la sensibilidad, la creatividad y la curiosidad de ambos, llamémosle 'RiccarDo'. Quiso la historia que ambos se llamaran igual y se apellidaran parecido, Camarena y Camanini, como si fueran primos lejanos y estuvieran condenados a encontrarse algún día, aunque uno gobernase las huertas valencianas y el otro el Lago di Garda.

El hermano cocinero de los Camanini, Riccardo, –el otro es el jefe de sala, Giancarlo– descubrió con la pandemia que no hace falta viajar lejos para cultivar la creatividad. A veces el viaje más fructífero tiene como destino una aldea cercana o el interior de uno mismo. Algo parecido vive también Camarena, un cocinero que no necesitó aprender más lejos de Navarra para ofrecer hoy una propuesta culinaria que ha superado todos los localismos y bien podría calificarse de universal. Lido 84, la casa de los Camanini, ha ascendido a lo más alto de las listas, al 7º puesto de la lista 50Best en esta edición, en una meteórica carrera. La del valenciano es una propuesta que llega a la mesa con humildad y sencillez aparente, aunque nace de un proceso intelectual y técnico muy exigente, y sufre aún peldaños más abajo de lo merecido porque va por delante de lo que el sistema reconoce como excelso.

Al margen de los reconocimientos, ambos pertenecen a una misma generación de cocineros, de edades parecidas, en el momento justo de madurez y plenitud de sus carreras que comulgan de una nueva vanguardia silenciosa que compone desde el respeto al territorio y el producto local, que atiende la herencia y la tradición, pero lleva muchos pasos más allá el estandarizado discurso de la sostenibilidad y la visibilización de la cadena.

Las anguilas del Lago di Garda y las de la albufera aparecen en escena en distintas preparaciones, las sardinas de agua dulce, las pastas de mordida casi cárnica del sur de Italia que se enamoran de los tomates valencianos cuando se pasan por un sofrito italiano con piparra. El menú completo invita al frenesí y hasta se queda corto debido a una suerte de ligereza adictiva. Una flor de calabacín con pochas en caldo de ostras evoca vívidamente un pinar junto al mar Mediterráneo en primavera, todavía húmedo, un plato fantástico rematado por toques de viejo marsala que ralentiza el tiempo.

La pomada elaborada con perejil, almendras y huevas de trucha del Lago di Garda convierten una anchoa en otro bocado diferente. Un risotto mantecado con mahonesa de hoja de higuera, crocantes judías bobby en pequeñas rodajas, pura clorofila con algas y flor de hinojo, sostienen el nivel y el discurso de 'RiccarDo' y es difícil discernir si el autor de la idea primigenia es el italiano o el valenciano. A veces ayuda a descifrarlo el origen del ingrediente principal, pero también juegan al despiste. Lo mejor es que al cabo de cuatro pases a ninguno de los comensales nos interesa ese dato, inmersos en el disfrute de la obra más que en la búsqueda del creador.

En la sala, los profesionales que no se pueden aferrar a las frases ya probadas, a las explicaciones perfectamente corregidas puesto que algunos platos han sido dados por buenos tan solo unas horas antes, derrochan cercanía y simpatía y hasta se disculpan a veces. Los tranquilizamos porque lo importante es vivir juntos aquel momento mágico que está pasando ante nuestras bocas y nuestra narices. Larga vida a RiccarDo's.