Las tres generaciones

Si pensamos en los primeros, en el cantante y en los grandes del fútbol mundial, solo nos llegan recuerdos melancólicos y fotografías en blanco y negro. Sin embargo, los de la Bella Easo siguen acudiendo cada día a sus estadios-restaurantes, fulgurantes espacios triestrellados, élite de las élites. Subijana, sobre todo, sigue en la primera línea de fuego, dispuesto a continuar sin jubilarse nunca –siempre dice que el ha hecho proyectos para doscientos años, con lo cual aún le queda– aunque en esta 25 edición de Gastronomika haya abierto la puerta para que alguien le acompañe y un día pueda ser su sucesor.

Hay muy pocas disciplinas en las que tres generaciones diferentes comparten al mismo tiempo la élite de su oficio. Es posible en el arte, claro, pero bastante poco común en la mayoría de las profesiones. En la de los cocineros, sin embargo, se da a menudo. La vida y el oficio, el trabajo y la existencia, están –o al menos lo han estado– tan íntimamente soldados que a muchos de ellos se les hace extraño, casi imposible, seguir en este mundo sin encender el fogón. Es cierto que algunos de los más grandes decidieron colgar el delantal jóvenes, caso de Ferrán Adrià y Joel Robuchón, quienes cambiaron de tercio al cumplir los cincuenta, pero otros muchos siguen al pie del cañón. Que se lo preguntan a Jiro Ono, quien sigue elaborando a diario en Tokio sus afamados niguiris pasada la barrera de los noventa años.

Les traigo esta reflexión porque en la recién concluida edición de San Sebastián Gastronomika, la del reencuentro en su veinticinco aniversario, paseaban, se escuchaban y departían representantes de las tres generaciones que confirman la cocina contemporánea española, todos en activo. Los que compartieron portadas con Pelé y Cruyff, los que protagonizaron en primera persona la revolución de los 90-2000, con Ferrán Adrià como máximo exponente, y los nuevos, los que llegaron inmediatamente después a la primera línea. Si me apuran hasta añadiría a los novísimos, los que frisan la treintena, siquiera niños o adolescentes cuando el del Bulli era portada del New York Times.

Entre medias, han pasado cuatro décadas prodigiosas en las que la cocina se ha convertido en un fenómeno de una relevancia social como nunca antes tuvo. Se ha pasado del entorno artesano, en el que los grandes cocineros de Francia, el país europeo culinariamente más avanzado, tenían como máxima aspiración en la vida lograr el título de 'Mejor obrero', a un nuevo star system. Por primera vez existe una escena global gastronómica, como lo fue Hollywood para el cine, y la revolución digital ha cambiado el paradigma de relación entre cocineros y clientes.

La cosmovisión del mundo culinario de Arzak padre y de los jóvenes Javier Rivero y Gorka Rico, los últimos cocineros revelación de Madrid Fusión, no es idéntica, por supuesto, pero tampoco está tan alejada. El paradigma en el que se mueven no es de ruptura con lo anterior. Si destilamos su propuesta nos salen conceptos como territorio, identidad, producto, cultura vasca y herencia recibida, los mismos de los jóvenes revolucionarios de los setenta, a excepción, lógicamente, de algunos extra sobrevenido, como la sostenibilidad en sentido amplio, tanto en lo referente a producto y productores como a los nuevos profesionales.

Y cuando Rafael Muria, titular de Quatre Molins, en Cornudella del Montsant, Carlos Hernández del Río, el de Consentido en Salamanca, o Juan Aceituno, de Dama Juana, en Jaén, por citar solo algunos de los muchos nuevos o novísimos que participaron activamente en el Kursaal, comparten silla y tiempo de escucha con Ricard Camarena, Leo Espinosa Viviana Varesse, Yosihiro Narisawa, Ferrán Adrià, Rasmus Munk o René Redzepi se produce algo realmente nutritivo para todos ellos, jóvenes y viejos, la certidumbre de pertenecer a la misma tribu, la de la continuidad, la de querer seguir aprendiendo juntos.

No advierto yo, al menos en la mayoría, discrepancias de fondo o energías potenciales mayoritarias que vengan a cuestionarlo culinariamente todo, como en su día sí pasó con los jóvenes de la Nouvelle Cuisine. Otra cosa es lo referente al desencanto generacional por las expectativas laborales y de vida que se les presentan no solo a los profesionales de la hostelería, sino a los jóvenes en general, uno de los graves problemas de nuestra sociedad que debería ser una de las prioridades de la clase política.