La biblioteca de los sabores canarios

En octubre de 2019 Adolfo recibió un chivatazo a través de su móvil: en un solar lleno de escombros de La Orotava (Tenerife) un familiar suyo había encontrado un libro antiguo que quizás le podía interesar. Adolfo Padrón Rodríguez es restaurador, experto en conservación de bienes culturales y coordinador del Museo de Arte Sacro de La Orotava así que sí, definitivamente el soplo le interesaba. En aquel solar y enterrados entre escombros y cochambre varia encontró miles de papeles datados entre el siglo XVII y el XIX, un tesoro documental de valor casi incalculable para esta localidad que en 1841 perdió en un incendio la práctica totalidad de sus archivos.

Sin darse cuenta de su valor alguien había tirado al basurero testamentos, cartas, facturas, sermones religiosos, poemas, inventarios, cuadernos de caligrafía, árboles genealógicos… Adolfo Padrón rescató todos aquellos papeles del olvido al que estaban condenados y pocos meses después los donó al archivo municipal. Gracias a su iniciativa sus convecinos pueden ahora adentrarse en la historia local, conocer de primera mano cómo era la vida cotidiana en el pasado e incluso degustarla, porque entre las cuartillas también había recetas de cocina. Instrucciones manuscritas para hacer tocinos de cielo, merengue, buñuelos o gelatinas, incluyendo una detalladísima explicación acerca de cómo servir en casa un ambigú o, lo que es lo mismo, una comida fría tipo bufé.

Los recetarios domésticos no suelen sobrevivir a las vicisitudes del tiempo y menos a un vertedero a cielo abierto. De factura humilde y uso privado, son documentos a los que la historiografía no ha dado importancia hasta hace poco. Tampoco los archivos, museos u otras instituciones que los guardan en sus registros y que en la mayoría de casos los tienen sin catalogar ni digitalizar. Rastrear este tipo de documentos –se lo digo yo que lo sé bien– suele ser un quebradero de cabeza no sólo porque estén dispersos sino por la poca visibilidad que se les otorga.

Afortunadamente cada vez hay más proyectos dispuestos a sacar a las recetas familiares a la luz. Uno de ellos lleva el nombre de 'Recetarios domésticos históricos de Canarias: identidad y diálogo intercultural con nombre de mujer' y se ha presentado en público hace apenas una semana.

Dirigida por Alejandro Martín Perera (profesor de Filología Española de la Universidad de La Laguna) y Yanet Acosta Meneses (docente de la Universidad Rey Juan Carlos y directora del máster de periodismo gastronómico The Foodie Studies), esta iniciativa pretende localizar, recuperar, digitalizar y estudiar las recetas antiguas de Canarias, poniéndolas a disposición del público en una web de acceso libre y gratuito.

Recetascanarias.org ya es una realidad. De momento cuenta con seis recetarios domésticos fechados entre principios del XIX y los años 30 del XX pero planean ir añadiendo más a medida que los escaneen o cuenten con los permisos para compartirlos en internet. Si entran ustedes en la web se encontrarán con platos típicos de Canarias y también con recetas actualmente desconocidas, fruto de la intensa relación cultural que hubo entre el archipiélago y países como Venezuela, Cuba o Inglaterra.

Las recetas encontradas por Adolfo Padrón entre la basura componen el recetario Nepomuceno, muestra del boato con el que las grandes familias de Tenerife agasajaban a sus invitados hace 200 años. De índole aristocrática son igualmente los recetarios Monteverde, dos cuadernos de repostería transmitidos a través de las mujeres de las familias Monteverde y Lorenzo-Cáceres que reposan actualmente en el archivo de Garachico y que, como muchos antiguos manuales de uso familiar, incluye remedios medicinales, trucos de limpieza y dibujos.

Otros contienen árboles genealógicos, cuentas de gastos o firmas de sus diversos poseedores. De todos ellos se ha consignado el lugar de creación, su autor o autores en caso de ser conocidos, antigüedad aproximada, el índice de recetas y dónde encontrar el documento físico además de una selección de páginas digitalizadas.

A partir de esas cuartillas manchadas los paleógrafos y expertos en lenguaje podrán estudiar cómo escribían y se expresaban las mujeres canarias, los historiadores deducirán qué ingredientes usaban o qué tipo de influencias gastronómicas tuvieron los fogones isleños del pasado y los cocineros, profesionales o aficionados, tendrán la posibilidad de conocer viejos platos y recuperar sabores olvidados.

Con suerte también recordaremos todos el valor que tiene lo escrito y la importancia fundamental del trabajo femenino en cuanto a la conservación de los saberes. ¿Tiene ustedes algún viejo recetario familiar en el desván? ¿Conocen a algún coleccionista que posea este tipo de sabrosos tesoros? Pónganse en contacto con los impulsores del proyecto a través del correo electrónico info@recetascanarias.org o cuéntenmelo a mí, que yo lo haré llegar. El objetivo es abrir un repositorio similar en todas las comunidades autónomas de España y expandir la idea hacia América para rescatar todos esos sabores que nos esperan entre los escombros.