Las bocas de la Isla o las patas de quita y pon

Diciendo «bocas de la Isla» se le llena a uno la ídem de sabor a mar, a verano, a aperitivo fresquito y a vacaciones. Los que me lean desde Cádiz sabrán perfectamente a qué me refiero, igual que los que suelan disfrutar tanto de las playas andaluzas como de los tesoros gastronómicos que ofrecen sus aguas. Conocidas desde Huelva hasta Málaga y especialmente típicas de la gaditana Isla de León (de ahí su nombre), las bocas son un pequeño crustáceo decápodo del que únicamente se come la gran pinza que desarrollan sus machos. La próxima vez que les ofrezcan estas sabrosas tenazas cocidas rindan apropiado homenaje (un brindis con manzanilla, por ejemplo) a cada uno de los cangrejos que perdieron su viril atributo, ay, y tuvieron que esperar a que les volviera a crecer para comunicarse con sus semejantes.

La descomunal pinza que lucen los machos del género Uca les sirve para amenazar a sus rivales, enfrentarse directamente con ellos y, cómo no, también para impresionar a las hembras.

Les es útil incluso para tocar el violín, que es lo que parece que hacen cuando se llevan la comida a la boca con su tenaza pequeña y rozan su pata grande como si acariciaran un violín con el arco. Por eso estos Paganinis o Sarasates de playa son conocidos como cangrejos violinistas, nombre que en algunos puntos de nuestra costa se alterna con barrilete, caballete, jinete, cangrejo de boca, boca fina, boquilla y boca de la Isla, que es la denominación con la que se hicieron famosos cuando comenzaron a viajar desde las salinas de San Fernando (Cádiz) hasta Sevilla.

En la capital hispalense fue donde en abril de 1888, en plena feria, comió sus primeras bocas isleñas un turista francés llamado Marcel Baudouin.

Monsieur Baudouin llegó más tarde a ser arqueólogo, etnógrafo y político, pero por aquel entonces era un simple estudiante de medicina y biología con ganas de fiesta y mucha curiosidad.

En las callejas sevillanas se encontró con una estampa a sus ojos insólita: innumerables vendedores ambulantes que pregonaban por toda la ciudad su producto, patas de cangrejo cocidas. Aquellas pinzas eran mucho más grandes y carnosas que las de cualquier otro cangrejo de río que él conociera, y además, mucho más abundantes. O eso había que deducir del incontable número de ellas que vio consumir tanto en la calle como en tabernas o en la plaza de toros, donde se ofrecían como comida rápida junto a cañaíllas, gambas, avellanas, garbanzos secos y naranjas.

Cris crás, la concha de la tenaza se rompía y de ella se sacaba la tierna carne que contenía, todo ello hecho tan rápido y frecuentemente como si fueran pipas en vez de marisco. El francés alucinaba, imagínense, porque si había tantas patas… ¿qué es lo que hacían los sevillanos con el resto del cangrejo? ¿Acaso no sabían que lo más apreciado de esos animales solía ser la cola?

Baudouin se imaginaba matanzas cangrejeras indiscriminadas y cientos de miles de caparazones tirados a la basura, desechados para comer solamente la pinza. No daba crédito.

Al fin decidió preguntar a una vendedora callejera, y a pesar de la barrera idiomática creyó entender que no se trataba de cangrejos de río, sino de mar, y que la presencia de aquellas bocas en Sevilla no implicaba que sus legítimos propietarios hubieran muerto en la bahía de Cádiz, que era el lugar desde el que llegaban diariamente en barcos de vapor.

Azuzado por su curiosidad científica y convencido de que aquel era un caso paradigmático de regeneración orgánica, el señor Baudouin decidió investigarlo. Durante el resto de su estancia en Andalucía se entrevistó con numerosas personas que le dieron todos los datos que pudieron, y una vez de vuelta en París intercambió cartas con zoólogos españoles.

Con los resultados de su estudio escribió en 1903 un artículo académico que fue publicado en enero de 1906 en la revista 'Annales des sciences naturelles' bajo el título de 'El Gelasimus tangeri, crustáceo de Andalucía'.

Efectivamente, tal y como el joven Marcel había podido averiguar, las pinzas que los sevillanos trasegaban cual cacahuetes pertenecían al único cangrejo violinista de Europa, el Gelasimus o Uca tangeri. Presente en las marismas de Marruecos y en el sur de Portugal y España, este crustáceo y su peculiar método de 'recolección' ya habían sido descritos por otros viajeros de paso por tierras andaluzas como el inglés Richard Ford (en 1845) y llamado la atención de algún que otro biólogo patrio, pero nunca se había prestado atención a su estudio.

Se lo debemos a un arqueólogo francés, inesperado descubridor de uno de los manjares más típicos de nuestros veranos playeros. Eso sí, ahora ya no llegan en barco de vapor ni se venden tan baratos como entonces. Disfrútenlos, si los encuentran. Una zampada de bocas de la Isla es lo mejor para comenzar con buen pie el verano.