Genialidad en la cocina

Pero el Dabiz Muñoz de 2025 es un cocinero mucho más reflexivo, que no renuncia a la línea rompedora que siempre le ha caracterizado pero a la que ha sabido darle forma, depurarla. El cocinero no tiene reparo en rectificar cuando cree que se equivoca. En el escenario de Madrid Fusión 2016, en una ponencia autocrítica, reconoció que durante un tiempo había antepuesto el show al plato. Y ahora, en el menú de esta temporada, ha dado un paso más hacia la sencillez, con platos más limpios y depurados de todo lo superficial, con menos 'satélites' alrededor, una acertada revisión del trabajo de años anteriores. No quiere eso decir que haya abrazado el minimalismo, todavía está lejos, pero ahora ya hay uno o dos ingredientes principales que destacan, apoyados por el resto.

Todo ello sin renunciar a los sabores intensos que son una de las claves de su cocina. Como lo son los refinados matices de cada elaboración en un menú que sigue sin tener límites ni fronteras. Y como lo es el permanente juego, cargado de inteligencia, al que invita a un comensal que disfruta y se divierte. El ceviche congelado que presentó en Madrid Fusión en una ponencia conjunta con Gastón Acurio; la sopa de (falsa) aleta de tiburón en la que emplea caldo de puchero y chistorra de Arbizu; las almejas de Carril al vapor de sake con tortellini de col china; el sabu sabu de pulpitos con caldo de pulpo gallego; la peculiar salsa XO mediterránea; la paella de conejo y cigalas que hace sólo para utilizar el arroz como base de unos niguiris servidos en cuchara como el de sesos de liebre y sardina marinada; el pho vietnamita de angulas y guisantes lágrima, o la revisión de los canelones son momentos especialmente brillantes de un menú que sólo puede ejecutar un genio.