Tener o no tener estrella

Domínguez fue pionero en Madrid del menú único, sin carta. Lo hizo en su primer Lúa, abierto ahora hace veinte años en la calle de Zurbano. Más tarde cambió la ubicación para instalarse en la calle Eduardo Dato, en un local de esos que se consideran 'malditos' porque se suceden, una tras otra, distintas propuestas sin que ninguna llegue a cuajar. Y allí lleva doce años. En este tiempo ha ido cambiando algunas de sus formas de entender el negocio. Le ha ayudado mucho su formación en Empresariales y su convencimiento de que un restaurante tiene que dar bien de comer pero también tiene que ganar dinero. La buena gestión, asignatura pendiente de tantos cocineros, es fundamental.

Domínguez se dio cuenta de que el menú degustación como única alternativa no es una buena opción, y se abrió a la carta. También fue consciente de que la cocina de autor, pese a que la domina, tiene sus límites y que el público demanda otra, más tradicional, más popular, en la línea de la que aprendió de su abuela. Cocina de guisos (ese caldo gallego, esos callos con garbanzos que borda) y de platos entendibles. Una propuesta que permite repetir con frecuencia frente a las limitaciones que impone la dictadura del menú degustación. Por eso la estrella le importa poco.

Como le importa poco a una clientela que llena a diario el comedor y el estupendo reservado al que se accede atravesando la cocina y que busca el salpicón de marisco, la raya a la gallega, las cocochas de merluza… y sobre todo el pulpo. Domínguez es de Carballiño, la localidad orensana célebre por sus 'pulpeiros', y nadie prepara en Madrid un pulpo a feira como el suyo. Perfectamente cocido, en su punto de textura. Pruébenlo sólo cocido y con sal. Una delicia. El cocinero gallego ha sabido encontrar su camino. Un camino que no necesita estrellas.