Los tiempos cambian

La capital cuenta con una docena de estos establecimientos, el más veterano Botín, que abrió en 1725, considerado el restaurante más antiguo del mundo. Para comer sus celebrados cochinillos asados, por los comedores de esta casa pasaron Galdós, Arniches, Valle Inclán o Hemingway. En la lista está también Lhardy, fundado en 1839, en cuyos elegantes salones isabelinos, que aún se conservan, se han dado cita los personajes más influyentes de estos dos últimos siglos. Allí se sigue sirviendo, en vajilla de lujo, uno de los cocidos más célebres. Cocido también, mucho más modesto, en Malacatín, o el bacalao de Casa Labra, o la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco… Doce casas que son pura historia de Madrid y constituyen un patrimonio que, como bien ha entendido su Ayuntamiento, hay que proteger.

Casas que sobreviven, no como esas a las que me refería al principio, que tuvieron mucho nombre en su momento, incluso ostentaron estrellas, y donde se comía muy bien. Casi todas están ya prácticamente en el olvido. Restaurantes que seguro que muchos de ustedes conocieron en algún momento: Santceloni, La Broche, Príncipe de Viana, Europa Decó, Ars Vivendi, Aldaba, Chantarella, El Patio de Leo, Combarro, Yuan, Dominus o Puerta 57. Ejemplos todos de que la gloria en este mundo de la gastronomía es efímera. Por cierto, dieciocho años después, sólo cinco de los veinticinco de aquella primera lista están en la de este año: Sacha, Ricardo Sanz (aunque entonces era aún Kabuki), Horcher, La Tasquita de Enfrente y Rafa. Cómo cambian los tiempos.