La Casona, la cuna cántabra de las bravas

Cuando le pregunto a Joseín Villanueva dónde y cuándo comió por primera vez las patatas bravas me responde sin dudar ni un solo segundo: «En La Casona, en 1949». Joseín, toda una institución de la gastronomía cántabra, va camino de los 90 años pero tiene una memoria fabulosa. Me atiende por teléfono durante una de sus cotidianas visitas al hotel-restaurante que él mismo fundó en Comillas en 1967, el Joseín, y me explica por qué recuerda tan clarísimamente aquel momento en el que probó las bravas. Tenía tan solo 15 años y acababa de llegar a Madrid para estudiar en la Escuela Nacional de Hostelería. Seguía los pasos de su padre, también llamado José Villanueva, también cocinero y también fogueado en los mejores fogones madrileños.

Los dos Josés llegaron a la capital en 1949, uno para quedarse allí y el otro para ejercer brevemente de acompañante y paternal guía por la gran urbe. Antes de dejar instalado al chico visitaron varios negocios de paisanos y antiguos colegas.

Joseín recuerda perfectamente que estuvieron en el famoso mesón Casa del Abuelo (c/ Victoria, 12), donde triunfaban las gambas a la plancha, y que saludaron a otro hostelero cántabro, jefe de cocina en el Hotel Gibraltar (Aduana, 19). Pero la primera parada fue en La Casona, una taberna montañesa de nombre, estilo y obra. En aquel local situado en el 3 de la calle Echegaray fue donde no solo Joseín sino todos los madrileños conocieron esas patatas con salsa picante que ahora llamamos bravas. Las servían como tapa gratuita con cualquier consumición. Joseín recuerda bien el éxito que tenía aquel plato, por entonces una auténtica novedad, y las colas que solía haber en la puerta para poder entrar y disfrutar de aquellas deliciosas patatas. Aún no se denominaban bravas ni nada parecido, simplemente eran la patatas de La Casona o patatas casonas.

Por fin. Tras cinco entregas patato-braveras ya iba siendo hora de desvelar el origen de esta receta. Hemos repasado ya las distintas teorías que existían sobre la cuestión, la posible raíz de su nombre actual y su rápida expansión por la geografía española. Nos faltaba averiguar el momento y lugar en el que nacieron las bravas. Les puedo prometer y prometo que esta sí es la buena y que aunque existan honrosos pioneros de las patatas picantonas (Las Bravas y Docamar en Madrid, La Patata Brava en Zaragoza o La Mejillonera en Valladolid) su cuna original estuvo en esta Casona de la que hoy les hablo.

Casa Pellico, otro tradicional contendiente en la paternidad bravera, nunca ofreció estas patatas como aperitivo y no porque no tuviera dónde. Enrique Pellico Valmori, oriundo de Bobia de Arriba (Asturias), llegó a tener un emporio dedicado a la venta de vinos y licores con cinco sucursales en Madrid. Sus diferentes casas Pellico aparecen profusamente en la hemeroteca desde 1910 y hasta los 50, pero jamás asociadas a patatas de ninguna clase. Sin embargo La Casona no cuenta únicamente con el irrefutable testimonio de Joseín Villanueva, sino con numerosas referencias en prensa y literatura.

¿Se acuerdan de Luis Carandell, de quien hablamos la semana pasada? En su libro 'Vivir en Madrid' (1967) escribió que «La Casona es el sitio típico de las patatas a la brava». Ignacio Aldecoa mencionó ampliamente el sitio en 'Los pájaros de Baden-Baden' (1965), mientras que Francisco Umbral recordó en sus 'Memorias eróticas' (1992) cómo de joven se ponía ciego a tinto y patatas bravas –para entonces ya había cuajado el nombre– en Echegaray. En 1980 Xavier Domingo apuntó en su columna de 'Cambio 16' que «nadie que haya vivido la tragicómica bohemia madrileña de los años 40 puede olvidar aquellas célebres patatas casona de cierta tasca del mismo nombre, en la calle Echegaray, a la que daban justo renombre».

Echegaray era una arteria del Madrid más castizo. Tan llena estaba de mesones, tabernas y colmados que llegó a ser conocida como 'el barrio de la humedad'. El bar los Gabrieles, el tablao Villa Rosa, la taberna La Venencia, la Bodega Antonio o el restaurante asturiano El Garabatu conformaban una oferta tan ecléctica como el público que los visitaba. En su 'Guía secreta de Madrid' (1975) el periodista Antonio Domínguez Olano evocaba La Casona y sus «patatas a la ídem, tremendamente picantes», capaces de atraer a dos tipos de clientes muy distintos: «El de chateo, que recorría todas las 'estaciones' o 'iglesias' –así se llamaba a las tabernas– de la zona, y los que iban a tomar asiento, artistas de teatro que trabajaban en los teatros cercanos: Español, Comedia, Reina Victoria y Arniches».

Cuando Joseín y su padre estuvieron allí en 1949 La Casona llevaba muy poco tiempo abierta. De quién la regentó y cómo intentó sacar provecho a su invento les hablaré la próxima semana, pero les puedo adelantar que fue un cántabro de Alceda (Corvera de Toranzo) y un hombre singular.