Gildas y vermú: El aperitivo vuelve a ser tendencia

Ensaladillas hay muchas, y bares que te ponen un platito de aceitunas, también. Está claro que el concepto de aperitivo es amplio y diverso, pero hoy queremos enfocarlo en aquellos lugares que ofrecen su barra amistosamente para acodarse, que elaboran pinchos de calidad y, como es de esperar, los cobran. No se trata de comer, se trata de beber sin que suba demasiado el alcohol a la cabeza.

El aperitivo como tal no se concibe sin dos piezas fundamentales: la gilda y el vermú. Las gildas son un pincho que abunda en grandes ciudades y aún no ha izado la banderilla definitivamente en metrópolis pequeñas como Badajoz o Cáceres. Dicen que se llama así porque alguien pensó que era como el personaje de Rita Hayworth en 'Gilda', la película de 1946: verde, salada y un poco picante. Lo cierto es que esa combinación mágica de aceitunas, anchoas y piparras hace bailar las papilas gustativas.

En cuanto al vermú, tiene su origen en una bebida que Hipócrates prescribía en el siglo V a.C. a los pacientes que no tenían apetito. Un vino dulce blanco en el que se maceraban flores de díctamo, absenta y ruda. De hecho, su etimología nos lleva al mismo sitio: 'aperitivus' en latín significa «que abre». Este líquido empezó a tener un consumo más generalizado en el año 1786, cuando el señor Carpano le acuñó el nombre de 'vermú' a un vino blanco al que le adicionaba una infusión de más de 30 hierbas y especias.

Pero el aperitivo es mucho más que comida y bebida; es un ritual social, un momento de conexión y de risas compartidas. Desde los abuelos que recuerdan los buenos tiempos hasta los hipsters que buscan el vermú artesanal perfecto, todos encuentran su lugar en este festín pre-almuerzo. Otro aspecto que va íntimamente ligado al aperitivo es la barra. Y una de las mejores que hemos descubierto últimamente es la de Finca la Desa, en Miajadas. Mide más de once metros y toda ella invita al disfrute. Además, disponen de una carta específica para esta ubicación con la que rinden homenaje a los «bares de antes». En ella no falta la reina de la casa: la ensaladilla de anguila ahumada. Pero también destacan los torreznos y las gildas clásicas. Por supuesto, ofrecen chacinas, quesos y conservas, que se pueden pedir incluso fuera del horario de cocina. Además, para los aficionados al bocadillo han creado una focaccia de pastrami ideal para llevarse a la boca cuando las ganas de morder algo contundente apremian. Para el vermú, apuestan por uno de los mejores a nivel nacional que, además, es de la tierra: Ana Caballo. Y por si fuera poco, cuentan con una selección de más de 30 vinos por copas seleccionados con mimo por su sommelier Mario Fernández.

También tiene una barra digna de ver pasar la vida en ella la Cervecería con Jota. Este templo de la cerveza no se limita solo al lúpulo, sino que el experimentado David Tena ofrece otras bebidas como vinos, hidromiel o vermú. Empezaron con uno y ahora tienen tres variedades: seco, ideal para quien beba Barbadillo; semidulce, el Bendito; o el reserva para personas acostumbradas a tintos con cuerpo. «Este último se hace en bota de Jerez y luego pasa unos meses en barrica de roble francés», explica este enamorado de los vinos con esta D.O.

En esta cervecería pacense están incorporando nuevas tapas con las que maridarlos, como una tabla con cuatro tipos de quesos, un tataki de lomo bajo con mayonesa de yuzu, o una ensaladilla alemana con salchicha, pepinillos, alcaparras y mostaza, entre otros bocados ideales para el vermuteo. En septiembre, aseguran, habrá novedades interesantes y una evolución importante en su propuesta gastronómica.

El vermú de grifo es algo más complicado de encontrar en la región, pero aún hay algunos que resisten o que se están sumando ahora que lo viejuno es moderno. En Badajoz, el primero fue Dadá, pero también se encuentra en la Despechá, en la bodeguita Santa Catalina y en la taberna Terrón. Su dueño, Rubén Terrón, es un apasionado de este elixir rojo. No en vano estuvo trabajando muchos años en la Latina, cuna del vermuteo por antonomasia, ya que en sus calles se celebra cada fin de semana el mítico rastro de antigüedades.

En la taberna Terrón es posible acompañar el vermú Bendito con sus torreznos o su plato más aclamado: la ensaladilla de gambones con un huevo frito por encima. Y todo ello al ritmo de María Peláe o la grandísima Rocío Jurado, que harán que el trago sea aún más dulce.

En Badajoz también hay un rastro muy especial, el del primer sábado de cada mes en la Plaza Alta. Después de recorrer los puestos y buscar tesoros del pasado, la guinda de la jornada se encuentra en El Silencio, donde Julián Monge elabora bonitas tablas de aperitivos en las que no faltan las banderillas, pero entre las que destacan las de quesos extremeños o patés ibéricos. Él también ofrece el oro líquido de Ana Caballo.

Hace unos meses abrió en Valdepasillas la taberna Entre la Tuerta y la Lola. Este curioso nombre alberga dos proyectos que su propietario, Francisco Javier Mulero, ha desarrollado previamente (la Tuerta en Córdoba y Lola en Jaca, en el Pirineo Aragonés). Ahora, aterriza en Badajoz, ciudad en la que tenía amistades, buscando un lugar tranquilos para hacer las cosas a su manera. Proponen una carta escueta en la que el picoteo predomina: chips de patatas con mejillones, gildas, encurtidos, matrimonio entre anchoa y boquerón o algunos platillos heredados de su etapa cordobesa, como el salmorejo, los palitos de berenjena con miel o el flamenquín. También apuestan por una barra cómoda en la que hincar el codo y no levantarse hasta que los muslos sean una calcomanía en el asiento.

Por último, en Mérida The Kraft Bar es una referencia, ya que lo regenta Rubén Rocha, quien habla con soltura de especias y del ajenjo, la planta que le proporciona el amargor. Él propone numerosas tapas que pueden realzar su sabor y convertir la experiencia del aperitivo en todo un festín para los sentidos. Desde las clásicas aceitunas, patatas fritas o almendras, hasta tapas más elaboradas como gildas con queso o anchoas, boquerones en vinagre, mejillones en escabeche, tortilla de patatas o jamón ibérico.

«Una de las combinaciones más clásicas y populares es el vermut acompañado de unas simples aceitunas verdes o negras. La salinidad de las aceitunas contrasta a la perfección con el ligero amargor y los aromas herbales del vermut, creando un equilibrio de sabores que es todo un placer para el paladar», detalla el sommelier. «Otra opción es maridar el vermut con sardinas ahumadas, unas pequeñas delicias del mar que aportan un toque salado y jugoso que realza la complejidad de la bebida. Además, aportan un contraste de texturas que complementa a la perfección la suavidad y la sutileza del vermut». Él recomienda el vermut rojo Dos Deus Reserva Única (elaborado en la zona de Tarragona, con soleras de aproximadamente cinco años. Posteriormente se envejece en botas de Jerez), el blanco Petroni (gallego, se hace a partir de vino albariño y criado sobre lías) y también apuesta por el de Ana Caballo (de uva blanca Cayetana. Tres meses de maceración más otros dos en botella).

Rubén recalca que el vermú no es el único aperitivo. «Encontramos toda la gama de bitters o amargos (sobre todos italianos, Campari, Fernet Branca o el Cynar, a base de alcachofas) y de anisados (más típicos franceses, Pastis, Pernod, Ricard y cómo no, la famosa absenta). En cóctel, un clásico, el Negroni, o si apetece algo menos alcohólico, nuestro Negroni Sbagliato, con vermut, Aperol y cava extremeño», apostilla.

En definitiva, la hora del aperitivo es mucho más que una simple pausa para calmar el hambre. Es un momento de encuentro, de disfrute y de deleite para los sentidos, en el que el vermut se erige como protagonista indiscutible. ¡Salud y buen provecho!

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