El gran chef de su majestad

Vestido de negro riguroso, el cocinero del rey iba de una mesa a otra dando el visto bueno a las viandas mientras los lacayos esperaban para llevarlas al comedor. «Coge la bandeja así», le decía a uno. «Este plato ha de servirse asá», ordenaba a otro. Hablaba con entusiasmo, casi con orgullo, como un general que manda a sus soldados bien preparados a la batalla.

A sus cincuenta y tantos años las canas le teñían ya el bigote y la perilla, pero sus ademanes seguían siendo jóvenes. Rígido, minucioso e intransigente con las faltas de sus subordinados, emanaba de él tal conciencia de autoridad que los pajes no se atrevían a decir siquiera una palabra, no fuera a ser que el cocinero mayor les cogiese ojeriza.

Además de ascendencia y prestigio el jefe de los fogones reales «tenía la cabeza pequeña, el cuerpo enjuto; el semblante blanco, surcado por arrugas poco profundas pero numerosas; la frente cuadrada, las cejas casi rectas, los ojos pequeños, grises y sumamente móviles; la nariz afilada, la boca larga y de labios sutiles…».

Esta detalladísima descripción del cocinero de Felipe III no es mía –ya quisiera yo–, sino fruto de la calenturienta y vivaz imaginación del escritor sevillano Manuel Fernández y González (1821-1888). Pionero del folletín español, este célebre autor de novelas históricas por entregas decidió en 1857 colocar a un marmitón como centro de una intriga palaciega ambientada en la corte del tercer Austria.

Siguiendo los cánones del melodrama y de las películas de sobremesa, 'El cocinero de su majestad: memorias del tiempo de Felipe III' está ligeramente inspirado en hechos reales y tiene amor, malentendidos e hijos secretos a porrillo. Fue uno de los grandes éxitos editoriales de Fernández y González y gracias a él sus lectores –entre ellos, una entusiasta fan llamada Isabel II– conocieron la existencia de un personaje que efectivamente manejó las sartenes del Alcázar de Madrid y de paso sentó las bases de la gastronomía del Siglo de Oro: Francisco Martínez Montiño.

El Montiño verídico y el novelado compartían nombre, oficio, puesto de trabajo y paren ustedes de contar, pero la ambientación histórica y las pinceladas de autenticidad que aportaban el resto de personajes (el duque de Lerma, el de Osuna, el rey Felipe III, Margarita de Austria, su camarera doña Juana Fernández de Velasco, etc.) provocaron que muchos se creyeran a pies juntillas el relato de aquel poderoso cocinero implicado en conspiraciones políticas.

También hubo quien espoleado por la curiosidad se atrevió a darle una oportunidad al recetario de Montiño, ése que en la novela se nombra de pasada. Publicado originalmente en 1611 y con una veintena de ediciones a sus espaldas, el 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' vivió en el siglo XIX una segunda juventud debido a la fama de 'El cocinero de su majestad'.

Las 564 recetas de alta cocina que Martínez Montiño incluyó en su libro se vieron bajo una nueva luz, la de la nostalgia por el imperio perdido, y desde un nuevo punto de vista, el del orgullo culinario. El cocinero de los Felipes (trabajó para Felipe II, III y IV) se convirtió en un icono de la gastronomía patria justo cuando ésta más le necesitaba, acorralada como estaba por el empuje de la cocina afrancesada.

Francisco Martínez Montiño fue, en su momento, el cocinero más importante de la casa más importante del país más importante del mundo. Suya fue la responsabilidad de demostrar el poderío de la corte española a través de complicadas elaboraciones, costosos ingredientes o de presentaciones espectaculares pensadas para deslumbrar a los invitados. Y sin embargo, fue también capaz de incluir en su recetario platos tan comunes actualmente como la sopa de ajo («migas de gato»), torrijas o churros («fruta de jeringa»).

De la vital importancia de Montiño en nuestra historia culinaria ya hablamos aquí hace un par de años, pero hoy me permito traerle de nuevo a colación debido a la aparición de una flamante edición crítica de su recetario.

La obra original la pueden consultar ustedes fácilmente, ya sea en versión digitalizada por la Biblioteca Nacional de España o en facsímil, pero faltaba añadirle un buen estudio introductorio o, al menos, notas que facilitaran el viaje mental del lector a una cocina del siglo XVII. Eso es lo que ha conseguido el Grupo de Investigación Siglo de Oro de la Universidad de Navarra, que junto al Instituto de Estudios Auriseculares (IDEA) y de la mano del catedrático de Historia Moderna Jesús M. Usunáriz y de la historiadora Magalí Ortiz acaban de editar una magnífica versión de 'Arte de cocina'.

El libro incluye un completo glosario de términos gastronómicos, junto a un extenso estudio preliminar sobre Montiño, su obra y la cocina del Siglo de Oro y hasta una tabla de pesos y medidas para traducir las populares arrobas, celemines y cuarterones a gramos y litros. Tal y como escribió Fernández y González, «ahora tocan las empanadas de liebre, los platillos a la tudesca y las truchas fritas». En eso sí que fue fiel a la realidad.