La historia de un chef que pasó de un restaurante a una carnicería

Después de siete años en los fogones de algunos de los restaurantes más reconocidos de Badajoz, Borja Barragán Costa ha decidido cambiar de escenario. Ahora, en la planta baja de la carnicería Donoso, pone a bailar ollas y otros utensilios al ritmo del 'chup-chup' para ofrecer un concepto diferente al que estaba acostumbrado: platos tradicionales y contemporáneos que los clientes pueden llevarse a casa, para comer bien sin necesidad de cocinar.

Este chef de 32 años estuvo de los 8 a los 18 viviendo en Monesterio, pueblo con el que tiene gran vinculación y al que vuelve todos los meses para visitar a sus padres y abuela. Precisamente su padre era cocinero y trabajaba en una sala de despiece, pero Borja decidió estudiar deporte, que era lo que más le gustaba en aquel momento. Algo después de acabar, un amigo le habló de su trabajo y decidió seguir sus pasos.

Empezó fregando platos en el Dieci9 del Tesso y a los cuatro meses, asegura, pasó al cuarto frío para hacer ensaladas y postres. «Y ya seguí toda mi trayectoria junto a Noel Galindo», comenta. Ha pasado por Moma, Alma del Genio, Bistró del Genio y Picón. Aunque también ha trabajado en San Sebastián y ha viajado por toda España y Francia vendiendo diferentes productos de quinta gama, como por ejemplo el cochinillo a baja temperatura.

Recalca que no ha pisado una escuela de cocina, pero sus ganas de aprender, mejorar y llegar alto le han hecho ser autodidacta y enfocarse en los fogones. Como no se le pone nada por delante, cuando le propusieron cocinar en Donoso dijo que sí. Era diciembre de 2023 y en menos de un año, en las cocinas de este local (bastante bien equipadas, según Borja) se ha empezado a escuchar «oído», «escandallo», «abatir»... y otras palabras técnicas. Es decir, Borja ha profesionalizado una cocina que ya era muy querida por los pacenses gracias a sus elaboraciones tradicionales, entre las que destacan sus garbanzos (venden unos 300 botes a la semana), hamburguesas, albóndigas, pollo al ajillo... «Ahora tenemos una cocina en cadena, peso y mido hasta la última merma que pueda tener un puerro y, sobre todo, esterilizamos mucho», detalla.

«Me gusta que tú puedas probar unas setas shiitake en tu casa, no sólo en un restaurante», explica, mientras se enorgullece de las innovaciones que está introduciendo. En su nuevo entorno, ha perfeccionado el arte del despiece de aves y, además, explora sabores internacionales que rompen con lo habitual: kimchi, sriracha, wakame y hasta planea próximamente hacer 'sushi ibérico'. «Necesito salir de mi zona de confort continuamente», confiesa, agradeciendo la libertad que sus jefes le otorgan para experimentar y dejar volar su mente.

«En todo este tiempo, no he mirado ni una sola receta en el móvil», cuenta. Cuando las musas lo visitan, apunta las ideas en una libreta y al día siguiente las ejecuta. O improvisa sobre la marcha. «El otro día trajeron a la carnicería varias pulardas y se vendieron todas menos una. Me la traje para abajo, la deshuesé e hice lingotes con ella. Son divertimentos y fueras de carta». Algunas de sus incorporaciones fijas a la carta de comida preparada 100% natural son las lentejas, la vichyssoise, el ajoblanco o la porrusalda, entre otras.

«Hacía siete años que no tenía una tarde libre y ha cambiado incluso mi forma de alimentarme», indica. En la hostelería es habitual el turno partido para dar servicios de comidas y cenas y Borja tenía su vida ya hecha a estos horarios. «Llegaba a casa a las dos de la mañana, me levantaba casi a las once para entrar a trabajar a las doce... Así era difícil llevar una vida saludable, por lo que me ha costado mucho habituarme al horario de 8 a 15 horas; por lo menos tres meses», asevera. Y también dice echar de menos el comandero y el estrés, «que era lo que echaba de más antes», bromea. «En realidad, es un trabajo diferente. Yo soy cocinero de restaurantes y allí tienes picos de estrés, mientras que aquí todo es más constante. No paramos en toda la mañana y también tenemos que aumentar la producción de cara a las navidades, pero sí, me gustaba el comandero pitando y echo de menos las catas maridajes y esas cosas más creativas». No obstante, se resarce cocinando para sus amigos. «A veces me llaman para que les haga un arroz para veinte personas y voy».

De campo, extremeño y apasionado de la caza, la pesca y la naturaleza en general (sonríe cuando se recuerda cogiendo setas o espárragos), Borja tiene claro que si alguna vez monta un restaurante propio, será en Monesterio. «Quiero terminar mi carrera allí y tengo claro que tendrá una parte de chacinas, otra de descorche de vinos y que los comensales podrán degustar lo que me llegue ese día. Guisos diarios y algún divertimento más», imagina. De momento, vive el presente, disfruta haciendo los mejores garbanzos de la zona y haciendo brillar aun más la carnicería Donoso.

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