La huerta y la luna

La huerta. Cada vez son más los cocineros que montan la suya propia para abastecerse. Pero, de todas las que conozco, ninguna tan espectacular como la que tienen los hermanos Echapresto en la parte posterior de su restaurante Venta de Moncalvillo, en Daroca de Rioja. Por extensión y sobre todo por diversidad, más de 120 variedades que se cultivan siguiendo las fases de la luna, algo que muchos agricultores practican desde hace tiempo. Ignacio Echapresto elabora sus menús siguiendo esas fases lunares, en función de lo que se recoge allí cada día. Auténtica sostenibilidad en estos tiempos en los que sobra marketing en torno a esta palabra, bastante hueca en tantas ocasiones.

Impresiona visitar esa huerta, que incluye también árboles frutales, el 'hotel' de insectos para controlar las plagas o el gran semillero que almacenan para ir experimentando. En ese espacio nos sirven el aperitivo, con pequeños bocados en los que aparecen el hinojo, la remolacha, el pimiento verde, el apio, la manzana o una cebolla dulce que protagoniza un helado que invita a repetir y repetir. Ingredientes vegetales que siguen siendo el eje del menú, sentados ya en el comedor.

Ojo, es cocina que rinde culto a la huerta, pero no vegana. La acelga con jamón, la borraja con anchoa, las judías verdes con gambas al ajillo, la berenjena rellena de anguila, la cebolla con tartar de chipirón, el salmonete con puerro y curry son platos de enorme delicadeza, presentaciones muy cuidadas y mucho sabor con presencia de proteínas animales. Y para no dejar dudas, el remate de unas cocochas de merluza asadas al sarmiento y un corte de vaca de Moncalvillo a la parrilla.

Incluso en los postres está la huerta: pimiento con manzana y oxalis, espinacas con piñones… Magnífica cocina la de Ignacio que se completa con la sobresaliente bodega que maneja su hermano Carlos, con algunas joyas históricas de Rioja, su gran referencia, aunque abierta al mundo. Mucha atención a las hidromieles que han empezado a elaborar y comercializar y que van a dar que hablar.

Los hermanos Echapresto presumen de que no hay en el mundo ningún restaurante con estrella Michelin en un pueblo con menos habitantes que los que tiene Daroca de Rioja, apenas medio centenar. Una circunstancia que para otros hubiera sido un hándicap y a la que ellos han sabido sacar el máximo partido. Enorme mérito el suyo.