El inglés que defendió el honor del Jerez

Otoño de 1873, un hombre muere en Londres por intoxicación etílica. Luctuoso pero insignificante, este hecho no debería haber sido noticia en la nación que conquistó los océanos a base de marineros alimentados con ron, la misma que inventó el gin-tonic y el 'balconing' dipsomaníaco. Sin embargo aquel fallecimiento anónimo de 1873 dio pie a una agria controversia e incluso a toda una revolución vinícola. Y todo porque la investigación forense que siguió al deceso determinó que la víctima había ingerido más alcohol del que su cuerpo podía admitir. A falta de otras pruebas la sentencia culpó de aquella curda mortal a los cuatro gills (unos 475 ml.) de sherry que el difunto se había embaulado antes de quedar inconsciente.

El problema estaba en que el sherry, nuestro jerez, no debería tener la graduación de alcohol suficiente como para provocar tan funestas consecuencias, cuestión que la prensa británica aprovechó para orquestar una rentable polémica que duró varios meses. ¿De verdad el jerez podía ser peligroso? ¿Cómo era posible que un vino tuviera tanto alcohol? ¿Qué escondían aquellas misteriosas prácticas con las que los bodegueros jerezanos fortificaban y mezclaban los vinos?

Éstas y otras muchas cuestiones –además de respuestas tan variopintas como disparatadas– coparon los titulares, alimentaron tertulias y provocaron miedo entre los consumidores ingleses. Tanto como para que la polémica llegara a oídos de los viticultores españoles y desencadenara en nuestro país otro profundo debate. Donde unos veían un boicot injustificado por parte de la pérfida Albión otros atisbaban una oportunidad para mejorar la calidad y sobre todo la estrategia de comunicación del jerez. «Algún fundamento de razón hay en los argumentos de los detractores y vale la pena tomar en consideración sus razones», admitió a regañadientes el diario 'El Guadalete'.

Este periódico de Jerez de la Frontera encabezó la defensa del vino local y también fue el encargado en febrero de 1874 de culpar de todo aquel revuelo a una persona concreta: el doctor Johann Ludwig Wilhelm Thudichum (1829-1901). Eminencia médica para sus contemporáneos, este alemán afincado en Londres fue pionero de la neuroquímica, la patología y la salud pública además de autor de un estupendo libro gastronómico que yo suelo consultar con asiduidad, 'The spirit of cookery' (El alma de la cocina o tratado popular sobre la historia, la ciencia, la práctica y la importancia ética y médica del arte culinario, 1895).

El doctor Thudichum amaba la cocina y el vino, tema al que dedicó numerosas horas de estudio y dos libros, uno en 1872 y otro en 1894. No resulta extraño que en aquellos tiempos sin denominaciones de origen ni consejos reguladores Thudichum denunciara las fraudulentas imitaciones que entonces se vendían como si fueran jerez, oporto o burdeos, así como las prácticas poco escrupulosas que intentaban dar gato por liebre al consumidor.

No eran pocos los que en Jerez y otras regiones vinícolas coloreaban, endulzaban y fortificaban el vino para envejecerlo y poderlo vender a un precio más alto. Al doctor, que había visitado el Marco en 1871, le confundían ciertos elementos del proceso de elaboración que allí se empleaba. Sobre todo el sistema de criaderas y soleras, un método que –rudimentariamente explicado– mezcla vinos de distintas añadas y procedencias para obtener un producto homogéneo con unas características concretas, deseadas y previstas. Este procedimiento se instauró precisamente a finales del siglo XVIII para poder cumplir con las expectativas del mercado inglés, que demandaba vinos de un estilo muy concreto que pudieran viajar largas distancias y fueran siempre iguales.

Aunque admitiera ser adepto al buen jerez, nuestro amigo Thudichum no comprendía este afán británico por beber siempre lo mismo y creía que el sistema de soleras abría la puerta a las adulteraciones. En 1873 dio seis conferencias en la Royal Society of Arts de Londres sobre el vino en general y avisó sobre los riesgos que para la salud podían entrañar la sulfurización de los barriles, el uso de yeso al pisar la uva o la adición de excesivo alcohol para encabezar el jerez. Pidió que aquellos pasos se regularan y estudiaran, pero acabó siendo el malo de la película.

El bueno fue un inglés, uno de esos avezados 'gentlemen' que al más puro estilo Phileas Fogg eran capaces de embarcarse en una aventura por defender su postura. Así, el escritor y editor Henry Vizetelly (1820-1894) quiso demostrar que tenía razón al defender el vino jerezano y para ello estuvo aquí siete meses recopilando datos con los que rebatir a Thudichum.

El resultado fue uno de los mejores libros que existen sobre el jerez, 'Facts about Sherry' (1876), una obra que por fin explicaba al público inglés el cómo, dónde y por qué de aquel vino que tanto bebían y tan poco conocían. Ha tardado casi 150 años, pero ya lo pueden encontrar ustedes traducido al castellano y comentado por don Beltrán Domecq bajo el título de 'Hechos sobre el vino de Jerez'. Brindemos por aquel borracho londinense que desencadenó todo.