Lhardy o el sueño del inmigrante

Después de contarles la historia de Evaristo García, el arriero-pescatero-hostelero que levantó el imperio de Pescaderías Coruñesas, la semana pasada me comprometí a hablarles aquí mismo del templo culinario que han salvado sus herederos. Con 182 años de trayectoria y siendo uno de los restaurantes españoles más antiguos en activo, hay poco que decir sobre Lhardy que no se haya contado ya.

Por eso en vez de hacer hincapié en que en sus fogones se ha guisado la historia –en lugar de repetir por enésima vez que allí disfrutó Isabel II de los callos o que la primera reunión de ministros de Manuel Azaña se hizo en torno a una de sus mesas– prefiero relatarles la vida de un hombre que, tan currante como el mismo don Evaristo García, alcanzó la fama a base de sudor y hojaldre.

Émile Huguenin Dubois (1805-1887) supo hacerse un nombre en España. Literalmente, además, ya que tras alcanzar el éxito terminó cambiando su apellido real por el nombre de su restaurante. En 1842 ya firmaba en Madrid con la castellanizada y media inventada identidad de Emilio Lhardy. Intentaba olvidar quizás su pasado y sus esforzados inicios en Francia, país donde nació en el seno de una familia de origen suizo. En Besançon aprendió primero repostería y luego cocina en la capital gastronómica mundial, París.

Allí conoció de cerca los primeros restaurantes modernos con servicio a la carta y oferta culinaria de lujo. Triunfaban entonces locales como la Maison d'Or, el Café Anglais y el Café Hardy, que había puesto de moda el 'déjeuner à la fourchette', desayuno de cuchillo y tenedor. Como contó el célebre gourmet Alexandre Grimod de La Reynière en 1804, madame Hardy servía en su café del Boulevard de los Italianos los mejores riñones asados de la ciudad, y era habitual ver allí comiendo a grandes personajes de la política, las artes o la alta sociedad parisina.

El joven Émile debió de sentirse impresionado por la sabrosa magnificencia del Hardy, cuyo nombre y espíritu (hardi significa 'intrépido' en francés) quedaron para siempre en su memoria. Tras pasar por París aterrizó en Burdeos, población en la que abrió un modesto restaurante y en la que por entonces residían multitud de exiliados españoles.

Puede que a instancia de aquellos liberales afrancesados nuestro protagonista decidiera probar suerte en Madrid. O quizás la idea fuera del empresario bordelés Bartolomé Sevié, con quien se asoció en sus inicios. Al parecer fue Sevié, exportador y tratante de alimentos, el dueño original del edificio de la Carrera de San Jerónimo en el que en 1839 abrió una pastelería y fonda de la que se hizo cargo Lhardy y que acabaría llamándose como él.

Émile /Emilio regentaba el local y elaboraba los productos que en él se vendían, piezas de repostería clásica francesa como brioches, hojaldres o 'vol au vents' que aún resultaban una novedosa exquisitez para el público español. A cambio de sueldo, vivienda y gastos Lhardy enviaba a Burdeos los beneficios del negocio.

Este acuerdo comercial acabó en algún momento a mediados del siglo XIX, cuando la fama del establecimiento despegó tanto como para convertirse en lugar de visita obligada entre la jet madrileña y poder dejar de lado su faceta de alojamiento. Adquiriría entonces su formato definitivo, el que podemos admirar frente a su escaparate de cristal y caoba: tienda de 'delicatessen' en el piso inferior y elegante restaurante en la parte superior.

Igual que ahora, en Lhardy se podía tomar un caldo, un té o un oporto con ligero tentempié mientras se elegía un pastel, un vino o una mermelada para llevar a casa. En aquel ultramarinos de tiros largos se encontraban quesos franceses, pastas italianas y vinos italianos: los clientes sabían que el señor Lhardy disponía siempre del mejor producto, ya fuera extranjero o local.

Aunque su restaurante se hizo famoso en principio gracias a la refinada cocina francesa, don Emilio supo ir introduciendo novedades no sólo internacionales sino también castizas. Su cocido en dos vuelcos pronto se hizo tan mítico como su pularda rellena o sus faisanes asados, una novedad tanto gastronómica como visual.

Los madrileños pegaban la nariz a los cristales del Lhardy para admirar sus pastelillos, sus embutidos o los pantagruélicos montajes que con ocasión del inicio de temporada del restaurante, colocaban anualmente en el escaparate.

Un artículo de 'La Ilustración Española y Americana' publicado el 15 de noviembre de 1875 comentaba que cada primero de noviembre, con exactitud militar, Lhardy levantaba «la cortina de su escaparate, presentando en torno de aquella conmovedora e histórica cabeza de jabalí –cuyos blancos colmillos aguzan los de los espectadores– una falange de galantinas, patés en croute, perdices, faisanes, becadas, lenguas ahumadas de Hamburgo, salchichones de Lyon, Vich y Bolonia, quesos de todas clases, y una pastelería variada hasta el infinito».

Unas delicias que, en definitiva, seducían a los transeúntes y convirtieron el número 8 de San Jerónimo en toda una atracción turística. El sueño del inmigrante hecho realidad.