El misterio de las bravas

Si a los españoles nos dieran a elegir entre polemizar y comer –artes ambas en las que somos maestros– probablemente sugeriríamos discutir mientras se come y a ser posible sobre comida. No creo que exista tema en el que las opiniones sean tan férreas y apasionadas como en el culinario, sobre todo cuando nos mentan la identidad geogastronómica. Lo mismo que nos divide a nivel nacional es capaz de unirnos como el pegamento en caso de que la polémica venga de fuera.

España entera enarbolará la bandera, montará una ofensiva en Twitter y jurará venganza eterna siempre que quien agravie nuestra cocina sea extranjero (recuerden a Jamie Oliver y su personal versión de la paella), pero la cosa cambia cuando se trata de un debate interno.

La clásica controversia sobre la cebolla en la tortilla de patata se queda en pañales frente al revuelo que impepinablemente causan la valencianidad de la paella, la conversión del pa amb tomàquet en pantumaca o la osadía del gazpacho de sandía. Los gallegos piden que por favor nos decidamos entre 'polbo á feira' o 'pulpo a la feria' en vez de usar una traducción a medias, los vascos que no echemos tomate en el bacalao a la vizcaína y los canarios que dejemos de llamar 'arrugás' a las papas arrugadas, por Dios bendito.

No tengo sitio para mencionar todas las ofensas identitario-culinarias, así que estoy segura de que habrá quien se pique por no haber hablado de lo que considera indebida apropiación de su exclusivo patrimonio gastronómico.

Parte de estos dramas se destaparon en junio de 2020, cuando en plena resaca del confinamiento y tras habernos redescubierto los placeres de la cocina casera el tuiterío patrio se topó con un gráfico acerca de las tapas más típicas de cada región española. Lo firmaba TasteAtlas, una web interactiva a través de la cual se pueden descubrir platos e ingredientes tradicionales de diferentes lugares del mundo. Un atlas de sabores, por así decir.

A TasteAtlas se le ocurrió elegir mediante sofisticados algoritmos las dos tapas más populares de cada comunidad autónoma y la lió parda. Primero porque se olvidó completamente de Canarias y Baleares y después porque a pesar del loable gesto de destacar ciertas tapas como comunes a todo el país (croquetas, tortilla, aceitunas, jamón, queso), luego hizo una selección de bocados locales que no gustó a nadie. Confundió raciones con tapas de bocado y churras con merinas, metió en el saco tapero ¡a las angulas!, omitió la ensaladilla y puso las patatas bravas en la casilla de Madrid.

Esto último sublevó fuertemente los ánimos, sobre todo teniendo en cuenta que según diversos estudios las tapas más pedidas a lo largo y ancho de España son la tortilla de patata, las patatas bravas y la ensaladilla rusa. Todo con patatas. Y aunque de nuestro fervor nacional por la cocina patatera habrá que hablar algún día, hoy estamos aquí para discutir sobre las bravas, su salsa y su controvertido origen.

El madrileñismo gastronómico, otrora fértil en zarajos, gallinejas o porras, se ha visto reducido durante los últimos años a cocido y bravas. La moderna antipatía por las frituras y la desaparición de otras viejas recetas de Madrid como las judías del tío Lucas o la ensalada de San Isidro han abreviado la lista de iconos culinarios de la capital y reforzado la querencia por los que aún siguen vivos. Hacen bien los madrileños en reivindicar lo que les es propio. También aciertan al defender el origen local de las patatas bravas, ya que sin duda fue en la villa y corte donde se popularizaron.

El problema está en restringir el debate bravero a «eso no son bravas sino patatas con cosas» o a «esa no es la auténtica salsa brava sino tomate picante». Las simplificaciones siempre acaban mal, y simplificar el amplio mundo de las patatas a la brava a un enfrentamiento entre las de Madrid y las de Barcelona significa tener todas las de perder.

¿Y si yo les dijera que las bravas, además de con Madrid, tienen mucho que ver con Cantabria, Zaragoza, Valladolid y Alicante? ¿O que casi todo lo que se ha dado por bueno sobre su origen estaba equivocado? ¿Y que existen un bar en Logroño y un restaurante en Manila que mantienen la receta original?

Siendo las patatas bravas tan famosas y queridas, resulta indignante que no se haya investigado en serio la historia de un plato que nació en el Madrid de posguerra y triunfó de tal manera que apenas diez años después ya se conocía en muchos lugares de España.

Me tendrán que permitir ustedes que recoja el guante, me hunda en salsa brava hasta el corvejón y emprenda una serie de artículos dedicados al misterio bravero. Durante varias semanas les contaré quién fue su inventor, cuál fue el nombre con el que alcanzaron la fama o que, curiosamente, las patatas bañadas en alioli y tomate precedieron en el tiempo a las bravas auténticas. Qué mejor para comenzar el verano que una buena ración de bravas picantonas y un poco de historia.