Así nació la estrella de la coctelería decimonónica

Quedamos la semana pasada ustedes y yo en que da igual cuántas veces se repita, el cóctel llamado sherry-cobbler no fue el antecedente del rebujito andaluz. Ni padre, ni abuelo, ni siquiera primo tercero. Como mucho los podríamos calificar de parientes muy, muy lejanos, ya que el decimonónico sherry-cobbler (ése que los medios se empeñan en sacar a relucir cada vez que empieza la Feria de Abril) jamás se elaboró con soda ni con ningún refresco carbonatado. Si nos empeñáramos en buscar tres pies al rebujito –fino o manzanilla con refresco de lima-limón– y en encontrar algún linaje coctelero con el que emparentarle deberíamos apostar por bebidas como el sherry fizz, el smash o la limonada de jerez, recetas de finales del siglo XX a las que sí que se añadía seltz con burbujas y abundantes cítricos.

El sherry-cobbler fue algo distinto, mucho más importante que un teórico eslabón perdido del rebujitismo. Nacido hace 200 años en la costa este de Estados Unidos, no sólo fue una de las primeras bebidas que hicieron uso y abuso del hielo o el pionero de los tragos bebidos con pajita, sino que universalizó el concepto mismo de la coctelería. Su sabor dulce y su aspecto novedoso abrieron las puertas de los combinados a un público global.

Hombres, mujeres, obreros y emperatrices cayeron rendidos a sus helados pies y contribuyeron de paso enormemente al enriquecimiento de España. Aunque surgieran variantes elaboradas con madeira, oporto, clarete u otros tipos de vino, la fórmula clásica especificaba el uso de jerez. Para que se hagan a la idea de lo que eso significaba en términos comerciales, piensen que durante la Exposición Universal de París de 1867 el bar americano (sede oficiosa del embolingue yanqui) gastó 500 botellas de jerez al día sirviendo sherry-cobblers.

¿Dónde nació o a quién se le ocurrió esta feliz combinación? Las primeras referencias en prensa datan de 1837 y la receta más antigua, de 1838. La encontró el escritor e historiador de la coctelería David Wondrich en el diario personal que la artista británica Katherine Ellice (1813-1864) llevó durante un viaje por Canadá y EE UU. El 24 de agosto de 1838, a su paso por la localidad de Lake George (al norte del estado de Nueva York) Ellice hizo una lista de las bebidas norteamericanas más populares –julepe de menta, cóctel de brandy, gin sling...– y aprovechó para indicar que «el sherry-cobbler es delicioso y de fácil elaboración: se meten un vaso o más de jerez, azúcar y piel de limón en una copa que después se rellena de hielo picado. Luego se pasa este contenido de una copa a otra durante un minuto y se califica el resultado (à la Yankee) de primera categoría».

Igual que el martini de James Bond, el cobbler se servía agitado, no revuelto. Y si el primero tuvo a Ian Fleming como adalid, el segundo tuvo a una plétora de literatos tras su bandera. Nos lo podemos encontrar en las páginas de Mark Twain, Nathaniel Hawthorne, James Fenimore Cooper, Henry James, Julio Verne o Charles Dickens. El novelista inglés hizo un largo viaje por EE UU durante 1842 y aprovechó parte de sus experiencias americanas para dar vidilla y veracidad a una obra que publicó por entregas poco después, 'La vida y aventuras de Martin Chuzzlewit'.

Igual que había hecho su autor, el protagonista de la novela saltaba el charco para, entre otras aventuras, probar aquel novedoso mejunje hecho a base de hielo y vino español.

En la ficción, un exhausto Chuzzlewit descubre las refrescantes bellezas del cobbler de la mano de su sirviente Mark Tapley. «Sacó un vaso muy grande, lleno hasta arriba de pequeños trozos de hielo limpio y transparente a través de los cuales unas finas rodajas de limón y un líquido dorado de aspecto delicioso atraían, desde las quietas profundidades del recipiente, la mirada amorosa del espectador». Para sorpresa del viajero británico el ritual implicaba una pajita a través de la cual había que sorber la bebida. «Martin cogió el vaso con una mirada de asombro, se llevó la pajita a los labios y alzó los ojos en éxtasis. No volvió a detenerse hasta que la copa estuvo completamente vacía. '¡Eso es, señor!', dijo Mark, quitándosela con un ademán triunfante. 'Si alguna vez vuelve a estar muerto de cansancio y yo no estoy cerca, lo único que necesita es pedirle al primer hombre que vea que vaya a buscarle un cobbler […] Sherry cobbler es su nombre completo, cobbler para los amigos'».

En diciembre de 1839 la revista 'The Southern literary messenger', en la que era editor Edgar Allan Poe, había definido a este cóctel como «el mayor invento licoroso» y «un regalo literario». Sin duda lo fue. Una de sus mejores recetas no apareció en un manual de coctelería ni en un libro de cocina, sino en la novela 'The upper ten thousand' de Charles Astor Bristed (1852). Gracias a ella podemos averiguar que la alta sociedad neoyorkina prefería entonces el vino manzanilla, pero que para hacer un cobbler seguía decantándose por el 'dark sherry' o jerez añejo y dulce. «Lo utilizamos por su potencia y color», escribió Bristed, «da a la mezcla un hermoso tono dorado que con amontillado o manzanilla sería demasiado flojo». Y luego nosotros nos creemos sibaritas...