La paella inmaterial e indefinida

No todos los arroces con cosas son paella, pero sí que todas las paellas son arroz con cosas. Esta voltereta conceptual, digna del mejor Barrio Sésamo, es la única conclusión inteligible que se puede extraer –¡ay de nosotros!– de la declaración de la paella valenciana como Bien de Interés Cultural. O más bien del decreto en el que se sustenta tal declaración, aprobado por el Consell de la Generalitat Valenciana el viernes pasado.

Alegría, algazara y titulares como «La auténtica paella valenciana ya es BIC» o «La paella no se toca» fueron la respuesta general a la proclamación oficial de este plato como patrimonio cultural inmaterial representativo de las formas de vida y de la cultura tradicional valenciana. Todo este blablá, como podrán suponer, no es obra mía sino copia literal de la ley 4/1998 del Patrimonio Cultural Valenciano, marco legal que rige la protección, difusión y fomento de los bienes materiales e inmateriales clasificados como BIC (de interés cultural) por el Gobierno autonómico.

El hincapié legislativo viene a cuento de que el dichoso decreto paellil no se lo ha leído realmente ni Perico el de los Palotes. Es más: les apuesto una cena a que no se lo ha leído entero ni siquiera quien lo redactó. Hasta ahora todos los artículos que he encontrado sobre el noticioso e inmaterialísimo hecho son un copia-pega, más o menos literal, de la nota de prensa que difundió la Generalitat Valenciana.

Así pasa lo que pasa. Por ejemplo, que la funesta nota de prensa mencione a Alejandro Magno como impulsor de la llegada del arroz asiático a Europa en el año 220 a. C., cuando el macedonio llevaba más de un siglo muerto y enterrado. Ningún miembro de la prensa se percató del descuadre de fechas (el gran Alejandro vivió entre el 356 y el 323 antes de Cristo) ni de que la nota daba por buenas cuestiones que no aparecen en el decreto por ningún lado.

A pesar de que lo que diga el gabinete de desinformación el texto original no recoge la denominación principal de lo que es «paella valenciana», ni la elaboración de la receta, ni tampoco otra pista concreta de qué demonios están declarando bien cultural. Como mucho y repasándolo de cabo a rabo se queda uno con la abstracta noción de que, efectivamente, la paella valenciana es un arroz valenciano con cosas valencianas.

Según el expediente publicado tanto en el diario oficial de la Generalitat como en el BOE del 21 de mayo de 2021 la paella valenciana es, además del «arte de unir y compartir», algo tan, tan inmaterial y tan metafísico que no se puede definir. El bien a proteger «cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio de la Comunitat Valenciana, dando como resultado un proceso que engloba a todos los pueblos y ciudades del territorio valenciano».

Hasta ahí perfecto. También es «el epicentro de la tradición gastronómica valenciana», «un elemento vertebrador» y una manifestación cultural que se debe «salvaguardar, mantener y transmitir a generaciones futuras». Muy bien también, muy loable. Lo malo es que en el texto no llega a decirse nunca qué demontres entienden por paella valenciana ni, por lo tanto, qué porras hay que proteger.

Como ellos mismos dicen que existen distintas versiones del plato y diferentes técnicas para elaborarlo, el máximo ejercicio de concreción al que llegan es decir –no es broma– que el ingrediente principal de una paella es el arroz. Y que si el número de comensales lo permite, mejor que la capa de arroz sea fina. Y, atención, que «se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano quede suelto». Es decir, que el Consell no considera que el arroz seco, entero y suelto sea esencial en la paella sino meramente opcional, con lo cual cualquier arroz caldoso o blandiblú puede ser también paella.

Aún hay más. Aparte del arroz, la paella valenciana trascendental e inmaterial debe incorporar «ingredientes de calidad». Así de específico es el decreto de marras. En otro párrafo los autores se desmelenan y añaden que puede llevar pescado, carne, verduras y legumbres.

¿Cómo saber entonces qué es paella valenciana y qué no, qué merece protección y qué no? En vez de establecer una idea platónica de la receta o un marco mínimo según el que poder dirimir si algo es paella o arroz con cosas, las autoridades valencianas han elegido la opción que más desvirtúa el plato que dicen venerar: intentando contentar a todos realmente no satisfacen a ninguno. Díganme ahora cómo van a contestar los valencianos a las paellas supuestamente bastardas, si ni siquiera su propia ley lo explica.

Y no me hagan hablar ustedes de esa frase que remonta los orígenes de la paella al año 330 a. C: ahora resulta que los Monchitos de jamón y los Choco Krispies también son bimilenarios. El nivel de documentación del decreto es tan paupérrimo que confunde la edición original de la 'Agricultura General' de Gabriel Alonso de Herrera (1513) con la reedición actualizada de 1818 en la que sí que apareció un capítulo sobre el arroz valenciano –tres siglos más o menos qué mas dan–, omite datos y en general confunde churras con merinas de un modo completamente bochornoso. Lo triste es que ahora, según la ley, paella sea todo y a la vez nada.